Fish-Basics

Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote waschen, vom Stiel befreien und ebenfalls sehr fein schneiden. Die Zitronenhälfte heiß waschen und die Schale dünn abschneiden und fein schneiden. Den Saft auspressen.
    3 Kräuter, Knoblauch, Chili und Zitronenschale mit 1 EL Zitronensaft und dem Olivenöl unter das Brötchenpüree rühren. Sauce mit Salz abschmecken.
    4 Für den Fisch die Möhren schälen und ganz lassen. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelbüschel abschneiden, die Zwiebeln waschen und längs halbieren. Den Sellerie waschen, putzen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
    5 Fischfond mit dem Wein und 1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern erhitzen. Gemüse darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Hitze klein stellen, Seeteufelkoteletts einlegen und bei halb aufgelegtem Deckel etwa 8 Minuten im Sud sanft ziehen lassen.
    6 Fisch und Gemüse aus dem Sud heben und auf vorgewärmte Teller verteilen. Grüne Sauce getrennt dazu servieren.
    So viel Zeit muss sein: 50 Minuten
    Das schmeckt dazu: Salzkartoffeln oder ofenfrisches Weißbrot
    Kalorien pro Portion: 355
    Fischfilets auf Wurzelgemüse
    Zart und scharf
    Reicht für 4:
    2 Möhren, 1 dicke Stange Lauch
    2 Stangen Staudensellerie (auch fein: 1/4 Sellerieknolle)
    4 Lachsforellenfilets ohne Haut (je etwa 160 g; ersatzweise Lachs-, Forellen-, Saibling- oder Wallerfilets)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 Hand voll Borretschblätter (ersatzweise 1/2 Bund Dill)
    50 g Butter, 100 ml trockener Weißwein
    1/4 l Fischfond
    1 Stück frischer Meerrettich (etwa 2 cm)
    50 g Crème fraîche
    2 TL Zitronensaft
    1 Die Möhren schälen. Den Lauch putzen, längs aufschlitzen und gut waschen. Sellerie waschen und putzen. Möhren erst längs in dünne Scheiben und dann in feine Stifte schneiden. Den Lauch und Sellerie in feine Streifen schneiden und die auf 5 cm kürzen.
    2 Aus den Fischfilets eventuell die Gräten mit der Pinzette herausziehen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Borretsch waschen, trockenschleudern und fein hacken.
    3 Eine Pfanne mit Deckel suchen, in die alle Fischfilets nebeneinander passen. Gut die Hälfte der Butter darin schmelzen lassen. Das Gemüse einrühren und bei starker Hitze anbraten. Hitze auf mittlere Stufe schalten, Deckel auflegen und das Gemüse etwa 4 Minuten dünsten.
    4 Gemüse salzen und pfeffern, den Wein angießen und fast verdampfen lassen, Fond dazuschütten. Fischfilets aufs Gemüse legen und mit dem Borretsch bestreuen. Die übrige Butter in Würfel schneiden, auf dem Fisch verteilen. Deckel wieder auflegen und den Fisch etwa 8 Minuten dünsten (dünne Filets wie von Saibling und Forelle nur 5 Minuten).
    5 Inzwischen Meerrettich schälen und fein reiben. Den Fisch vorsichtig aus der Pfanne heben und auf vorgewärmte Teller legen. Crème fraîche unters Gemüse mischen und kräftig aufkochen lassen. Meerrettich untermischen und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über dem Fisch verteilen, gleich auf den Tisch stellen.
    So viel Zeit muss sein: 40 Minuten
    Das schmeckt dazu: Salzkartoffeln oder Reis und noch mehr geriebener Meerrettich
    Kalorien pro Portion: 515
    Ossobuco vom Seeteufel
    Noch besser als das Original mit Fleisch
    Reicht für 4:
    400 g Tomaten (ersatzweise 1 kleine Dose Tomaten mit 400 g Inhalt)
    2 große Möhren, 2 rote Zwiebeln
    4 Knoblauchzehen
    2 Stangen Staudensellerie
    1 Bund Petersilie, 4 EL Olivenöl
    1/8 l trockener Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)
    Salz, Cayennepfeffer
    4–8 Seeteufelkoteletts (je nach Größe, insgesamt 700–800 g), 1/2 Bio-Zitrone
    1 Die Stielansätze aus den Tomaten herausschneiden. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, kurz stehen lassen. Abgießen, abschrecken und häuten. Die Tomaten klein würfeln. (Für die Dosenvariante: die Tomaten in der Dose mit dem Messer klein schneiden.)
    2 Möhren, Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen und ganz fein würfeln. Den Sellerie waschen und putzen, klein würfeln. Petersilie waschen, trockenschütteln und gut die Hälfte der Blättchen abzupfen und beiseite legen. Übrige Petersilie mit den zarten Stielchen fein hacken.

    3 In einem Topf 2 EL Öl erhitzen, fein gewürfeltes Gemüse mit der gehackten Petersilie reinrühren, andünsten. Tomaten dazurühren, Wein dazuschütten. Alles mit Salz und Cayennepfeffer würzen und offen bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten vor sich hin schmurgeln lassen. Ab und zu umrühren.
    4 Dann Fischkoteletts