Fish-Basics

legen. Estragon abbrausen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen und mit den Kapern fein hacken. Beides mit der Butter vermengen.
    2 Wenn nötig, aus den Fischfilets die Gräten mit der Pinzette rausziehen. Filets mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und nebeneinander auf das Gemüse legen. Butter in kleinen Flöckchen darauf setzen.
    3 Fischfond mit dem Weißwein und 75 ml Wasser in den Wok oder in einen weiten Topf schütten und aufkochen. Den Dämpfeinsatz hineinsetzen oder einhängen, den Deckel auflegen. Den Fisch 5–8 Minuten bei starker Hitze dämpfen.
    4 Den Dämpfeinsatz aus dem Wok oder von dem Topf heben. Dämpfsud ganz nach Lust und Laune mit Paprika, Wasabi, Meerrettich oder Senf und in jedem Fall mit Salz abschmecken. Gemüse und Fisch auf Teller verteilen, den Sud darüber löffeln.
    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten
    Das schmeckt dazu: Salzkartoffeln
    Kalorien pro Portion: 425

Bunt gemischt
    Und das nicht immer nur am Freitag.

    »Jeder soll freitags einen Fisch im Topf haben!« Wieso denn nur einen? Das geht doch viel bunter, zum Beispiel in einem Frikassee mit Fischfilet und Krabben oder in einer Bouillabaisse. Und wenn man sowieso gerade am Kleinschneiden ist, dann kann es ja gleich noch ein bisschen feiner werden – zarte Klößchen aus Fischfarce etwa oder Fischpflanzerl mit viel Würze.
    Und es muss nicht immer nur Fisch drin sein. Krabben hatten wir schon, aber auch Tintenfisch oder Muscheln machen sich bestens in einer Suppe mit Gutem aus dem Meer. Und ist noch Gemüse dabei, wird sie gleich zum Eintopf. Geht Fleisch auch? Aber klar, und zwar richtig deftig und scharf wie etwa die spanische Chorizo-Wurst.
    Wenn wir schon so weit sind, dann können wir auch noch einen Kuchen backen. Wir sagen nur: Fish-Pie! Zu kompliziert? Dann wenigstens einen Auflauf – den wir aber eigentlich als Salat kennen: Fisch-Gratin mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Hmmm! Wer hat bloß gesagt, dass man immer nur freitags Fisch im Topf haben soll?

    Luxus für alle
    Hummerbutter
    Wenn vom letzten Hummeressen noch Schalen übrig sind, lässt sich daraus Hummerbutter kochen, die simple Saucen oder Suppen edel macht. Gab und gibt kein Hummeressen? Geht auch mit den Schalen von rohen Garnelen (immer wieder welche einfrieren!).
    Sind 250 g zusammen, im Kühlschrank auftauen, gut waschen und trockentupfen. 1 Bund Suppengrün putzen, je 1 Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, alles grob schneiden. 250 g Butter im Topf zerlassen, Schalen reintun, 5 Minuten schmurgeln lassen. Das Gemüse und 1 TL Tomatenmark (Knoblauch noch nicht) 2 Minuten mitschmurgeln. Jetzt 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL Fenchelsamen, den Knoblauch, 50 ml Weinbrand und 150 ml Fischfond dazugeben und 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Über Nacht durchziehen lassen, noch mal erhitzen und durch ein feines Sieb gießen. Abgekühlt in den Kühlschrank damit, bis sich die feste »Hummerbutter« abnehmen und in Stückchen einfrieren lässt. Wird zur Vollendung in Suppen und Saucen gerührt oder an gedünsteten und gebratenen Fisch gegeben. Oder Nudeln darin erhitzen.

    Tante Ilse rät
    Was mach’ ich mit dem Tiefkühlfisch?
    Liebe Tante Ilse,
    wir wohnen hier mitten auf dem Land und der nächste Fischladen ist nicht nur ein paar Acker weit weg, er sieht auch noch ziemlich trübe aus. Dafür ist die Tiefkühltruhe in unserem Supermarkt bestens mit Fisch bestückt. Findest du sowas auch gut?
       Samantha aus Hörgenau
    Tante Ilse rät:
    Na klar, besser guter TK-Fisch als gar keiner oder schlechter Frischfisch. Sind da noch Meeresfrüchte, lass dich ruhig inspirieren. Zumindest Garnelen, aber auch viele Tintenfische und Muscheln werden vom Fischhändler oft auch nur aufgetaut. Aber was sind nun gute TK-Fische und -Meeresfrüchte? Sehr gut ist es, wenn sie einzeln in Folie gewickelt oder gar mit einem dünnen klaren Eisschutzfilm überzogen sind, sodass sie sich einzeln aus der Packung nehmen lassen und nicht vertrocknen können. Schlecht ist, wenn die Stücke zum großen Block gefroren sind, jede Menge »Schneeeis« in der Packung steckt, diese beschädigt ist oder alles darin einfach lose herumkullert.
    Beim Kauf sollte TK-Fisch zum Schluss in den Wagen kommen (und am besten in die Thermotasche), auch wenn er daheim gleich aufgetaut wird. Das wiederum sollte vor allem bei großen oder empfindlichen Stücken in einer Schüssel im Kühlschrank passieren. Das dauert zwar, aber es geht weniger Saft verloren als beim