Fish-Basics

Auftauen im Raum. Nur dünne Filets können schnell für 1 Stunde in die Küche gestellt werden. Tabu: Mikrowelle oder Einlegen in warmes Wasser. Ein Muss: vor dem Garen sehr gut trockentupfen.

    Fisch und ...
    ... Rotwein
    »Fisch und Rotwein? Na klar! Jeder, wie es ihm schmeckt.« Klingt flott und ist im Trend, haut aber nicht immer hin. Denn zartes Fischfleisch und seine meist zurückhaltende Zubereitung hat auch gegen den Lieblingsrotwein wenig Chancen, wenn der eine richtige Zigarre ist. Aber man kann sich in der Mitte treffen: »Dunkel« zubereiteter Fisch – würzig in der Haut gegrillt oder kräftig mit Tomaten (und vielleicht sogar Rotwein) geschmort – passt zu jungen, eher fruchtigen statt wuchtigen, tanninarmen, aber nicht süßen Roten, die einem das Trinken leicht machen: Pinot Noir oder Beaujolais etwa, die oft gekühlt getrunken werden. Fetter Fisch wie Tunfisch, Makrele, Hering, Sardine und zum Teil auch Lachs sowie Muscheln vertragen das besonders gut.

Unser liebstes Meerestier:
    die Garnele
    engl. prawn, shrimp; franz. crevette, gambon; span. gamba, camaron; jap. ebi
    + weil sie reich schmeckt, wenn sie gut ist + weil sie sich auf viele Arten garen lässt + weil sie dann toll aussieht und jedes Essen edel bis exotisch macht
    Das ist sie:
    + Krebstier, aber nicht Krebs, Krabbe, Scampo + in allen Weltmeeren zu Hause + beliebt als Geißel- oder Felsengarnele vor allem aus wärmerem Gebiet (Gambero rosso, Black Tiger Prawn, Riesengarnele), die 12–30 cm lang sein kann, zum Teil gezüchtet + geschätzt als kleinere Tiefseegarnele (Grönland-Shrimp) oder Granat (»Nordsee-Krabbe«) aus kalten Gewässern des Nord-Atlantik und -Pazifik, die nach dem Fang auf dem Schiff sofort gegart und meist tiefgekühlt wird + im Handel gefroren oder aufgetaut, roh oder gegart, mit oder ohne Schale

    Da findet man sie:
    + in der Pfanne, auf dem Grill (meist mit Schale) + im Topf gedünstet, gedämpft (mit und ohne Schale) + in Suppen, Ragouts und Saucen (ohne Schale) + in Salaten, Cocktails und auf Broten (ohne Schale)
    Das mag sie:
    + Öl, Mayonnaise, Butter, Sahne, Zitrussaft, Weißwein, Cognac + Senf, Sojasauce, Ketchup, Currypaste, Pesto + Fenchel, Safran, Vanille + Knoblauch, Ingwer, Chili + Dill, Estragon, Kerbel, Koriander, Lorbeer, Thymian, Rosmarin
    Das ist nix:
    + langes Liegen und Garen + ungeschält in Suppen, Saucen und Salaten

    Fischbrötchen Nr. 3
Bob’s Krabbenburger
    Eingeweihte wissen was gemeint ist. Der Rest darf sich über ein neues gutes Rezept freuen. Wichtig: Es nimmt nicht in Anspruch, von einem Zeichentrickschwamm zu sein, der damit täglich die Zuschauer einer US-Comicserie beglückt. (Die verklagen einen so schnell in Amerika ...)
    Wir nehmen für 4 Burger 150 g rohe Garnelen ohne Schale und hacken sie mit einem großen Messer ganz klein. Dann 1 Bund Frühlingszwiebeln putzen und waschen und in feine Ringe schneiden, 4 EL davon beiseite stellen. Den Rest samt 250 g Schweinehack und 2 TL Speisestärke mit den Krabben vermischen. Mit Salz und Tabasco nach Geschmack würzen.
    Daraus vier rund 2 cm dicke Steaks formen. Diese in der mittelheißen Pfanne in 2 EL Öl pro Seite 2–3 Minuten braten. Derweil 4 Hamburgerbrötchen aufschneiden, 2 EL Ketchup mit 1 EL Senf verrühren und auf die Unterseiten streichen. Darauf je 1 Blatt Eisbergsalat, 1 Krabbensteak, übrige Zwiebelringe und die zweite Brötchenhälfte geben. »Fertig, Thaddäus!«
    Fischfond
    Grundlage für vieles, doppelt konzentriert
    Reicht für 1 l Fischfond:
    800 g Gräten und Köpfe von Edelfischen (z. B. Steinbutt, Scholle, Wolfsbarsch; aber keine fetten Fische wie Lachs oder Makrele nehmen!)
    1 Fenchelknolle, 2 Möhren
    2 Stangen Staudensellerie
    1 Stange Lauch, 4–5 Zweige Thymian
    2 Lorbeerblätter, 2 TL Pfefferkörner
    Salz
    1 Die Gräten und Fischköpfe waschen, aus den Köpfen die Kiemen herauslösen – einfach mit einem kräftigen Ruck rausziehen. Gräten und Köpfe in einen großen Topf legen und 2 l Wasser darüber gießen. Das Wasser langsam zum Kochen bringen, dann alles offen bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
    2 In der Zeit schon mal Gemüse waschen oder schälen und putzen und in kleine Würfel schneiden. Den Thymian abbrausen.
    3 Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und über eine große Schüssel hängen. Fischfond da hineingießen und alles gut abtropfen lassen, die Gräten aber nicht ausdrücken.
    4 Den Fond wieder in den Topf schütten, Gemüse,