Fish-Basics

Thymian, Lorbeerblätter und die Pfefferkörner dazugeben, erhitzen. Fond offen bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis ungefähr 1 l übrig ist. Nochmals durchs Sieb gießen, diesmal ohne Tuch. Fond mit Salz abschmecken.
    5 Den Fond, den man gleich braucht, abmessen, den übrigen Fond in kleinere Behälter füllen und tiefgefrieren. Idealer Vorrat für Saucen und Suppen!
    So viel Zeit muss sein: 20 Minuten (+ 50 Minuten Kochzeit)
    Kalorien pro Portion: 430
    Variante:
    Garnelenfond
    250 g Garnelenschalen (beim Fischhändler danach fragen oder angesammelte Garnelenschalen vom Selberpulen nehmen) waschen. 1 Stück Bio-Zitronen- oder -Limettenschale grob zerkleinern. Garnelenschalen und Zitrusschale in 1 EL Öl anrösten. 1 l Wasser mit 1 TL Koriandersamen und 2 getrockneten Shiitake-Pilzen dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Sieben und mit Salz und Pfeffer oder Cayennepfeffer abschmecken.

    Bouillabaisse
    Diese Franzosen ...
    Reicht für 4 zum Sattessen oder für 6, wenn es schon eine Vorspeise gab:
    1 Zwiebel
    4 Knoblauchzehen
    1 Stück Chilischote
    1 Stange Lauch
    1 Fenchelknolle
    2 Stangen Staudensellerie
    500 g Tomaten
    4 EL Olivenöl
    1 TL Fenchelsamen
    1 l Fischfond
    4 EL Pernod (nach Belieben, ein anderer Anisschnaps geht aber auch)
    4 Zweige Thymian
    1 Döschen Safranfäden oder -pulver (0,1 g)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    800 g gemischte Fischfilets (Rotbarben mit Haut sowie Wolfsbarsch, Seeteufel, Steinbeißer ohne Haut)
    1–2 EL Zitronensaft
    1 Zwiebel und Knoblauch schälen und mit dem Chilistück fein hacken. Vom Lauch das Wurzelbüschel und die dunkelgrünen Teile abschneiden. Den Lauch längs aufschlitzen und gründlich waschen, auch zwischen den Blättern. Dann Lauch in Streifen schneiden. Fenchel und Sellerie waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Stielansätze der Tomaten herausschneiden. Die Tomaten kochend heiß überbrühen, häuten, würfeln.
    2 Öl in einem großen Topf warm werden lassen. Zwiebel, Knoblauch, Chili, Lauch, Fenchel und Sellerie mit Fenchelsamen einrühren und bei starker Hitze 2–3 Minuten anbraten. Immer gut rühren!
    3 Fond in den Topf schütten, Tomaten untermischen und den Pernod, wer mag. Thymian waschen und einlegen, Safran dazugeben (Fäden vorher mit den Fingern zerkrümeln). Suppe salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze offen etwa 15 Minuten köcheln lassen.
    4 Zeit für die Fische: Gräten entfernen. Die Fischfilets nach weicheren und festeren Sorten getrennt in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Zitronensaft mischen. Die Hitze klein stellen und erst die festeren Filetstücke in die Suppe legen und 3–4 Minuten ziehen lassen. Dann die übrigen auch einlegen und noch mal 3–4 Minuten abwarten. Jetzt kann es aber losgehen: Bouillabaisse in tiefen vorgewärmten Tellern reichen.
    So viel Zeit muss sein: 1 Stunde
    Das schmeckt dazu: geröstete Weißbrotscheiben und Knoblauchmayonnaise
    Kalorien pro Portion (bei 6 Portionen): 265
    Auch gut:
    Ein paar Muscheln mitgaren oder ein paar geschälte gegarte Garnelen in der Suppe mit erwärmen.
    Variante:
    Passierte Fischsuppe mit Rouille
    Die Suppe wie beschrieben zubereiten, dabei aber die Gemüsemenge (außer bei den Tomaten) halbieren. Nach dem Garen fein pürieren (Küchenmaschine), mit 2 EL Tomatenmark mischen und abschmecken. Für die Rouille 1 Scheibe altbackenes Weißbrot in Fischfond einweichen. 4 Knoblauchzehen schälen und durchpressen, 100 g gehäutete Paprikaschoten (selber gemacht oder aus dem Glas) hacken. Brot ausdrücken und mit Knoblauch, Paprika, 2 zerkrümelten getrockneten Chilis, 1 ganz frischen Eigelb und 150 ml Olivenöl im Mixer ganz fein zerkleinern. Mit Salz würzen. Kleine dünne Brotscheiben rösten, mit der Rouille bestreichen und zur Suppe essen. In Frankreich gibt’s dazu oft auch geriebenen Käse, aber das ist Geschmackssache.
    Fischsuppe süßsauer
    Was Asiaten Gutes einfällt
    Reicht für 4 als Einstieg:
    50 g Glasnudeln, 2 Tomaten
    1 Stück Salatgurke (etwa 100 g)
    50 g Sojabohnensprossen
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    2 rote Chilischoten, 2 Scheiben Ananas + 2 EL Saft (aus der Dose)
    1/4 Bund Koriander
    300 g Fischfilet (z. B. Seelachs, Rotbarsch oder Heilbutt)
    1 EL Zitronensaft
    1/2 l Fischfond (Hühnerbrühe geht auch)
    2 EL heller Reisessig
    1/2 EL Zucker, Salz
    1 Die Glasnudeln in eine Schüssel legen, lauwarmes Wasser darüber schütten und die Nudeln 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit