Fish-Basics

Orangenmarmelade durch eingelegte Preiselbeeren ersetzen.
    Blitzfilets mit Gurkensauce
    Da kann nichts trocken werden
    Eine Pfanne oder einen Topf sehen diese Filets nicht. Der heiße Teller und eine heiße Sauce reichen aus zum Garen. Dazu müssen für das zarte Fischvergnügen die Filets aber unbedingt schön dünn und ganz frisch sein.
    Reicht für 4 Experimentierfreudige:
    600 g ganz frische Schollenfilets, Seezungenfilets oder dünne Scheiben Tunfisch, Schwertfisch oder Seeteufel
    2 EL Zitronensaft
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1/2 Salatgurke
    2 Schalotten, 1 Bund Dill
    1 großes Stück Bio-Zitronenschale
    1 EL Butter
    150 ml Fischfond (ersatzweise Gemüsebrühe), 175 g Sahne
    1 Die Fischfilets nebeneinander auf eine Platte legen, den Zitronensaft darüber löffeln und den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen.

    2 Den Backofen auf 120 Grad schalten (auch schon jetzt: Umluft 100 Grad). Vier Porzellan- oder Steingutteller gleich von Anfang an darin heiß werden lassen.
    3 Für die Sauce die Gurke schälen und der Länge nach aufschneiden. Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen, die Gurke in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ganz fein hacken. Den Dill abbrausen und trockenschütteln. Dicke Stängel abknipsen, den Rest mit der Zitronenschale schön fein hacken.
    4 Die Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Schalotten einrühren und etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Gurkenwürfel mit Zitronenschale und der Hälfte vom Dill dazugeben und kurz weiterdünsten. Fond und Sahne angießen und bei starker Hitze kräftig aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, übrigen Dill untermischen.
    5 Die Teller aus dem Ofen holen und nebeneinander auf die Arbeitsfläche stellen. Fischfilets darauf verteilen, 1/2 Minute stehen lassen und umdrehen. Die Sauce ganz heiß darüber löffeln. 1–2 Minuten warten und schon mal nach den Topflappen greifen ... Teller auf den Tisch stellen. Und los geht’s!
    So viel Zeit muss sein: 20 Minuten
    Das schmeckt dazu: Salzkartoffeln oder einfach nur Weißbrot
    Kalorien pro Portion: 335
    100-Grad-Fischfilet
    Sanfter geht’s kaum
    Was bei so niedriger Temperatur gart, kann gar nicht trocken werden. Nein, das Filet zergeht geradezu auf der Zunge. Einziger Nachteil: Es wird nur lauwarm. Das passt aber besonders gut zu Salat oder lässt sich ausgleichen durch einen gut vorgewärmten Teller und eine knallheiße Sauce, etwa die Senfsauce von > .
    Reicht für 4:
    4 EL Öl (je nach Lust und Laune was Würziges wie Oliven- oder Rapsöl oder was Sanftes wie Traubenkern- oder Keimöl)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1/2 TL gemahlener Koriander
    8 ganz frische Fischfilets (je etwa 80 g; sehr gut schmeckt (Wild-)Lachs, aber auch Goldbrasse, Wolfsbarsch oder Steinbeißer sind köstlich)
    1 Den Backofen auf 100 Grad stellen (auch schon jetzt: Umluft 80 Grad).

    2 Öl mit Salz, Pfeffer und dem Koriander gründlich verrühren. Die Fischfilets auf beiden Seiten mit dem Öl einpinseln und nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. In den Ofen (Mitte) schieben und den Fisch 20 Minuten garen. Fertig!
    So viel Zeit muss sein: 5 Minuten (+ 20 Minuten Garzeit)
    Das schmeckt dazu: ein Salat (z. B. Feldsalat mit dünnen rohen Pilzscheiben oder ein Blattsalat mit Tomaten- und Gurkenwürfelchen)
    Kalorien pro Portion: 395
    Auch gut:
    Den Fisch vor dem Garen marinieren, z. B. in einer Mischung aus dem Öl, Knoblauch in Scheiben, Basilikum in Streifen und ganz wenig Zitronensaft. Garen wie beschrieben, aber vorher den Knoblauch entfernen.
    Gedämpfte Fischfilets
    Und noch mal was Zartes
    Reicht für 4:
    100 g Romana-Salat
    1 junger Kohlrabi
    4 Frühlingszwiebeln
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2–3 Stängel Estragon
    1 EL Kapern
    2 EL weiche Butter
    4 Fischfilets (je etwa 180 g; z. B. Lachs, Steinbeißer, Goldbrasse oder Zander)
    2 EL Zitronensaft
    1/8 l Fischfond
    1/8 l trockener Weißwein (ersatzweise Fischfond)
    je 1 TL rosenscharfes und edelsüßes Paprikapulver oder
    2 TL Wasabi (japanischer grüner Meerrettich, aus der Tube) oder
    1 EL frisch geriebener Meerrettich oder
    1 EL körniger Senf
    1 Salatblätter vom Strunk trennen, waschen, trockenschleudern und in breitere Streifen schneiden. Den Kohlrabi schälen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke längs auch noch vierteln. Alles mischen, salzen, pfeffern und in einen großen Dämpfeinsatz