Fish-Basics

auspressen (2 EL für den Fisch und 2 TL für die Mayonnaise nehmen). Petersilie abbrausen und trockenschütteln, die Blättchen mit den Kapern ganz fein schneiden. Saure Sahne mit Crème fraîche verrühren. Zitronenschale und Petersilienmischung unterrühren. Etwa 1 EL Zitronensaft dazumischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
    4 Für die Butter den Fenchel waschen und alle welken Stellen und den Strunk herausschneiden. Den Fenchel mit dem Grün schön fein hacken (geht besonders einfach, gut und schnell im Blitzhacker oder Zwiebelhacker). Fenchelsamen im Pfännchen anrösten, in den Mörser schütten und andrücken. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die Pinienkerne auch im Pfännchen erhitzen und goldgelb werden lassen, dann fein hacken. Die Butter mit dem Pastis mit einer Gabel vermengen. Fenchel, Fenchelsamen, Knoblauch und Pinienkerne untermischen. Die Butter mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    5 Für die Mayonnaise die Eigelbe mit der Sardellenpaste, dem Senf und der Chilipaste mit den Quirlen vom Handrührer fein aufschlagen. Öl am Anfang Tropfen für Tropfen unterrühren. Wenn das Ganze schön cremig und sämig wird, mutiger werden und aus den Tropfen einen dünnen Strahl werden lassen. Die Mayonnaise mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
    6 Und jetzt kann es losgehen. Den Fischfond mit dem Wein, den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern auf dem Herd heiß werden lassen. Dann in den Fonduetopf umschütten und auf das Rechaud stellen. (Gut geht auch ein Feuertopf.) Das Fischfilet und das Gemüse auf Platten verteilen und mit den Extras auf den Tisch stellen.
    7 Filet und Gemüse aufspießen oder in kleine Drahtsiebchen legen und in der heißen Flüssigkeit garen. Mit der Sauce, der Butter und der Mayonnaise essen.
    So viel Zeit muss sein: 1 Stunde
    Das schmeckt dazu: ganz viel ofenfrisches knuspriges Brot, am besten ein paar verschiedene Sorten
    Kalorien pro Portion: 1300
    Auch gut:
    Garnelen und Tintenfischchen mitgaren. Saucen auch mal asiatisch anhauchen: Mango-Chutney mit saurer Sahne verrühren, mit fein gehacktem frischem Ingwer und Harissa abschmecken; Erdnusscreme mit Kokosmilch cremig rühren und mit Sojasauce abschmecken; Sojasauce mit geriebenem frischem Ingwer, fein gehackten Chilis und Limettensaft verrühren.
    Basic Tipp
    Die Brühe im Topf ist nach dem Garen von Fisch und Gemüse superlecker. Also nicht wegschütten, sondern schlürfen! Wer es wie die Asiaten machen will, erwärmt ein paar eingeweichte Glasnudeln in der Brühe und isst das zum Abschluss des gemütlichen Abends.
    Fischpflanzerl
    Alternative zum Hack
    Reicht für 4:
    200 g Kartoffeln (vorwiegend fest kochende Sorte)
    400 g frisches oder gegartes Fischfilet (z. B. Lachs, Seelachs oder Rotbarsch – eigentlich geht jedes)
    1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bio-Zitrone
    je 1/2 Bund Dill und Petersilie
    50 g Semmelbrösel, 1 Ei (Größe L)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1/2 TL englisches Senfpulver (gibt’s in Gewürzläden oder in sehr gut sortierten Supermärkten im Gewürzregal)
    2 EL Butter, 1 EL Öl
    1 Kartoffeln waschen und in der Schale in Wasser in etwa 25 Minuten weich kochen. Abgießen und so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann. Inzwischen den Fisch ganz fein würfeln. Von den Frühlingszwiebeln Wurzelbüschel und welke grüne Teile abschneiden. Die Zwiebeln waschen und fein schneiden. Zitrone heiß waschen, die Schale dünn abschneiden und fein hacken. Kräuter abbrausen, trockenschütteln, fein hacken.
    2 Die Kartoffeln pellen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Fischfleisch, Zwiebeln, Zitronenschale und Kräutern in eine Schüssel füllen. Semmelbrösel aufstreuen, das Ei dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und dem Senfpulver würzen und gründlich, aber nicht zu lang verkneten. Zu zwölf kleinen Küchlein formen.
    3 In einer großen Pfanne die Butter mit Öl erhitzen. Küchlein einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Umdrehen und noch einmal so lang braten. Fertig!
    So viel Zeit muss sein: 45 Minuten
    Das schmeckt dazu: Brot, gemischter Salat
    Kalorien pro Portion: 235
    Variante:
    Fischburger
    1 hart gekochtes Ei in Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiß hacken. Eigelb mit einer Gabel mit 2 TL scharfem Senf zerdrücken, 100 g saure Sahne unterrühren. 1 kleine rote Zwiebel schälen und mit 1 Gewürzgurke fein würfeln. Mit den Eiweißwürfeln und 1 EL gehackter Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Brötchen