Fish-Basics

kombiniert

    Fischbrötchen Nr. 5
Pias Sardinen-Baguette
    Ein echtes Sommerfischbrötchen für 4–6 Leute (kann man auch gut mitnehmen).
    Wir brauchen 2 Dosen Ölsardinen – die besten, die wir finden. Die Fische lassen wir im Sieb abtropfen und fangen dabei das Öl auf. Dann werden die Sardinen in je 4 Stücke geteilt. Nun 1 Hand voll kleine Cocktailtomaten waschen und vierteln. 1 Bund glatte Petersilie und 4 Stängel Minze waschen und trockenschütteln, dann die Blättchen grob hacken. Nun das Ganze miteinander mischen.
    1 kleines Baguette (250 g) der Länge nach halbieren und beide Schnittflächen großzügig mit dem Sardinenöl bestreichen. Die Fischmischung auf der unteren Baguette-Hälfte verteilen, mit wenig Salz, viel grobem schwarzen Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft beträufeln, obere Hälfte darauf legen und gut zusammenpressen. 10 Minuten ziehen lassen, dann das Baguette vierteln oder sechsteln und jeweils in eine Serviette gewickelt servieren.
    Forelle blau
    So was von saftig
    Reicht für 4 zum Sattessen:
    4 Forellen (je etwa 300 g, gut schmecken auch Saiblinge oder Renken)
    1/4 l Weißweinessig
    1 Möhre
    1 Zwiebel
    1 Stange Lauch
    1/2 Bio-Zitrone
    200 ml trockener Weißwein
    4 Salbeiblättchen
    2 Lorbeerblätter
    1 TL Wacholderbeeren
    Salz
    Für die Kartoffelsauce:
    400 g Kartoffeln (fest kochende Sorte)
    1 Stück Salatgurke (etwa 200 g)
    1 großes Bund Schnittlauch
    100 ml heiße Gemüsebrühe
    2 EL Apfelessig (ebenfalls fein: nicht zu saurer Weißweinessig)
    50 g saure Sahne
    2 TL scharfer Senf
    2 EL Öl
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    1 Die Fische auf die Arbeitsfläche legen und in die Bauchhöhle schauen. Falls da Blut drin ist, die Fisch dort kurz abbrausen. Aber wirklich nur im Bauch und nicht außen, sonst zerstört man die Schleimschicht und die Fische werden nicht blau. Die Fische in eine Schale legen und mit dem Essig begießen.
    2 Jetzt Möhre und Zwiebel schälen. Lauch putzen, längs aufschlitzen und gründlich waschen. Gemüse grob schneiden. Zitrone heiß waschen und in Scheiben schneiden.
    3 Gemüse und Zitrone mit Wein und 1 1/2 l Wasser in einen großen Topf (am besten in einen länglichen Fischtopf) füllen. Salbei, Lorbeer, Wacholder und 1 EL Salz dazugeben, alles erhitzen. Sud bei mittlerer Hitze offen etwa 15 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
    4 In der Zeit geht’s um die Sauce. Kartoffeln waschen und in der Schale in Wasser in etwa 25 Minuten weich kochen. Die Gurke schälen und der Länge nach durchschneiden. Kerne mit dem Löffel herauskratzen, Gurke in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
    5 Jetzt wieder zum Fisch: Den Sud durch ein Sieb gießen oder Gemüse, Kräuter, Gewürze und die Zitronenscheiben mit dem Schaumlöffel rausfischen. Den Sud abschmecken und eventuell noch salzen. Fische in den Sud legen, 12 Minuten darin ziehen lassen. Der Sud darf dabei nicht kochen, sondern nur leise blubbern!
    6 Inzwischen das Wasser von den Kartoffeln abgießen und die Knollen etwas ausdämpfen lassen. Dann die Kartoffeln pellen und in kleine Würfel schneiden. Gemüsebrühe mit Essig, saurer Sahne, Senf und Öl verrühren. Kartoffeln, Gurke und Schnittlauch untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    7 Fische vorsichtig aus dem Sud heben und auf vorgewärmte Teller legen. Die lauwarme Kartoffelsauce gibt’s dazu.
    So viel Zeit muss sein: 1 Stunde
    Das schmeckt dazu: frisch geriebener Meerrettich und eventuell Blattspinat
    Kalorien pro Portion: 320
    Auch gut:
    Statt der Kartoffelsauce mal 2–3 TL frisch geriebenen Meerrettich mit 300 g saurer Sahne und 2 EL Crème fraîche, Salz und 1 Prise Zucker verrühren und zum Fisch essen.

Gebratene Saiblinge
    Aus der Küche der Frau Müllerin
    Reicht für 4:
    4 größere Saiblinge (je etwa 300 g; gut schmecken auch Forellen, größere Rotbarben oder frische Heringe)
    2 EL Zitronensaft
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1/2 Bund Petersilie, 3 EL Mehl
    40 g Butter, 1 EL Öl
    1 Fische gut waschen und trockentupfen, Mittelmeerfische wie Rotbarben unter Umständen (wenn es der Fischhändler nicht schon erledigt hat) vorher noch schuppen. Innen mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
    2 Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Das Mehl auf eine Platte oder einen großen Teller schütten und verteilen. Die Fisch nacheinander ins Mehl legen und darin wenden. Das Mehl mit dem