Fish-Basics

Finger gleichmäßig auf der Fischhaut verstreichen.
    3 Die Butter bis auf einen kleinen Rest mit dem Öl in einer großen Pfanne (oder in zwei, wenn die Fische nicht alle reinpassen) heiß und flüssig werden lassen. Fische ins Fett legen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, wenden und dann noch einmal so lange braten.
    4 Fische aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmte Teller legen. Übrige Butter und die Petersilie ins Bratfett rühren, mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft abschmecken und über die Fische gießen. Übrigens: Die Haut ist knusprig und lecker – unbedingt mitessen!
    So viel Zeit muss sein: 20 Minuten
    Das schmeckt dazu: Zitronenschnitze und Salzkartoffeln
    Kalorien pro Portion: 315

    Variante:
    Fisch mit Kokosraspeln
    1/2 Bio-Limette heiß waschen, die Schale abreiben, Saft auspressen. 1 Stück frischen Ingwer (etwa 1 cm) schälen und fein reiben. 4 größere Rotbarben oder Saiblinge (je etwa 300 g) waschen und innen und außen mit 2 EL Limettensaft beträufeln. Auf einem Teller 50 g Kokosflocken mit der Limettenschale und dem Ingwer mischen. Fische hineinlegen und andrücken, umdrehen und andrücken. Die Fische in 4 EL Öl pro Seite bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten braten. Mit Fladenbrot und Spinatgemüse essen.
    Zander im Zitronensud
    Einfach und gut für liebe Freunde
    Reicht für 4 Genießer:
    1 Zander (etwa 1 kg; ersatzweise eine Lachsforelle, einen Hecht oder Wolfsbarsch nehmen)
    4 Stangen Zitronengras
    2 rote Chilischoten
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    2 fleischige Tomaten (etwa 300 g)
    1 1/2 l Fischfond
    2 TL Sichuan-Pfefferkörner
    1 Sternanis
    Salz
    4 Stängel Koriander
    1 Den Zander innen und außen waschen. Vom Zitronengras die Enden abschneiden und die äußere Schicht ablösen. Zitronengras in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Die Chilischoten waschen und die Stiele abschneiden. Die Schoten mit den Kernen in Ringe schneiden.
    2 Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelbüschel und die welken grünen Teile abschneiden. Zwiebeln waschen, in ungefähr 5 cm lange Stücke schneiden und die noch einmal längs halbieren. Tomaten waschen und mittelgroß würfeln, dabei die Stielansätze wegschneiden.
    3 Jetzt braucht es einen Topf, in den der Zander im Ganzen reinpasst. Ideal ist ein Fischkochtopf, gut geht aber auch ein ovaler Schmortopf. Fischfond in den Topf schütten und 1/4 l Wasser dazugießen. Zitronengras, Chili, Zwiebeln, Tomaten, Pfefferkörner und Sternanis dazugeben, alles erhitzen und mit Salz würzen.
    4 Die Hitze so einstellen, dass der Fond nur leise blubbert, aber nicht richtig kocht. Den Fisch in den Sud legen – er liegt auf dem Gemüsebett und wird von dem Sud umspült, ganz bedeckt muss er nicht sein. Den Deckel auflegen und den Fisch in etwa 25 Minuten gar ziehen lassen.
    5 Koriander abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Fisch aus dem Sud heben und mit dem Gemüse auf eine vorgewärmte Platte legen. Etwas Sud darüber schöpfen. Den restlichen Sud und den Koriander mit auf den Tisch stellen – bitte selbst bedienen!
    So viel Zeit muss sein: 40 Minuten
    Das schmeckt dazu: Reis oder Salzkartoffeln
    Kalorien pro Portion: 130
    Geschmorte Lachsforelle
    Ein Must: der große ovale Topf
    Reicht für 4:
    1 Lachsforelle (etwa 1 kg; auch gut: Red Snapper, Knurrhahn oder das Schwanzstück von einem Seeteufel)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 EL Zitronensaft
    1 große rote Zwiebel
    4 Knoblauchzehen
    2 Sardellenfilets in Öl
    1 Paprikaschote (rot oder gelb)
    200 g junge Zucchini
    4 Stängel Salbei
    1 kleine Dose Tomaten (400 g Inhalt)
    4 EL Olivenöl
    50 ml trockener Sherry (genauso fein: Noilly Prat oder Rotwein)
    1/4 l Fischfond
    1 EL Kapern
    2 EL Oliven (nach Geschmack grün oder schwarz)

    1 Die Lachsforelle innen und außen waschen und gut trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Bauchhöhle auch mit dem Zitronensaft beträufeln.
    2 Zwiebel schälen, vierteln und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Sardellenfilets klein hacken. Das Gemüse waschen und putzen: von der Paprika Stiel und Trennhäutchen ablösen, von den Zucchini Enden abschneiden. Gemüse ganz klein würfeln. Salbei waschen, trockenschütteln und in Streifen schneiden. Die Tomaten in der Dose klein schneiden.
    3 Und jetzt kommt der große ovale Topf zum Einsatz: Diesen auf den Herd stellen und das Öl darin heiß werden lassen. Die Lachsforelle auf jeder Seite etwa 2 Minuten bei starker Hitze