Fish-Basics

anbraten, vorsichtig herausheben.
    4 Die Gemüsewürfel mit Zwiebel, Knoblauch und Salbei in den Topf geben und gut anbraten. Sherry, Tomaten und Fond angießen. Sardellen, Kapern und Oliven unterrühren und die Gemüsesauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch einlegen und die Hitze auf kleine Stufe schalten. Deckel auflegen, den Fisch etwa 20 Minuten schmoren.
    So viel Zeit muss sein: 45 Minuten (+ 20 Minuten Schmorzeit)
    Das schmeckt dazu: knuspriges Weißbrot oder Kartoffeln
    Kalorien pro Portion: 300
    Speckscholle
    Die gibt’s in Finkenwerder. Wo liegt das eigentlich?
    Reicht für 4, die’s deftig lieben:
    4 Schollen (je etwa 400 g)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    150 g Speck (das kann Bacon in dünnen Scheiben sein oder durchwachsener Räucherspeck oder – besonders würzig – Pancetta)
    1 größere rote Zwiebel
    1/4 Bund Petersilie, 2 EL Mehl
    5 EL Öl, 2 EL Butter
    1–2 EL Zitronensaft
    1 Die Schollen waschen, den Kopf und den Flossensaum abschneiden (vor allem an der unteren Seite ziemlich größzügig, weil da auch weiter innen fast nur Gräten sind). Das Fleisch auf der dunklen Seite auf beiden Seiten von der Mittelgräte mehrmals schräg einschneiden. Salzen und pfeffern.
    2 Vom Speck Schwarte und Knorpel entfernen. Speck würfeln oder in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken.
    3 Das Mehl gleichmäßig auf einen großen Teller schütten. Die Schollen darin wenden, das überschüssige Mehl abschütteln.
    4 Öl in zwei großen Pfannen heiß werden lassen. Schollen mit der dunklen Seite nach unten einlegen und bei mittlerer Hitze 6 Minuten braten. Dann umdrehen und noch einmal 4 Minuten braten.
    5 Nach ungefähr der Hälfte der Bratzeit in einer anderen Pfanne den Speck mit den Zwiebelwürfeln und 1 EL Butter erhitzen. Unter Rühren braten, bis der Speck knusprig wird. Petersilie kurz mitbraten. Übrige Butter in kleinen Würfeln mit Zitronensaft untermischen. Falls der Speck nicht sehr salzig ist, die Mischung eventuell leicht salzen. Die Schollen auf vorgewärmte Teller legen und den Speck darüber verteilen.
    So viel Zeit muss sein: 25 Minuten
    Das schmeckt dazu: Salzkartoffeln und ein Blattsalat
    Kalorien pro Portion: 535
    Auch gut:
    Mit dem Speck 200 g Kartoffelwürfel (aus Pellkartoffeln) braten. Oder mit dem letzten Esslöffel Butter noch 100 g Tomatenwürfel untermischen und die Petersilie durch Rucola oder Basilikum ersetzen.
    Fisch im Salzmantel
    Schutzschicht mit ganz viel Aroma
    Reicht für 4 Erlebnishungrige:
    1 ganzer großer Fisch (um die 1,2 kg schwer; z. B. Lachsforelle – wie im Bild, Wolfsbarsch oder Dorade)
    1 großes Bund Basilikum
    2 Bio-Limetten
    2 TL grüne Pfefferkörner (am besten frische, ersatzweise aus dem Glas)
    1/2 Bund Thymian
    2 1/2 kg Salz (das kann das ganz normale sein)
    2 Eiweiße (Größe M)
    1 Als erstes den Backofen auf 250 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 220 Grad). Den Fisch waschen und schuppen, wenn es nötig ist, dann trockentupfen. Die Basilikumblättchen abzupfen und mittelgrob hacken. Die Limetten waschen und mit der Schale grob würfeln. Beides mit den Pfefferkörnern mischen und in den Fischbauch füllen.
    2 Thymian abbrausen und trockenschütteln, die Blättchen von den Stielen streifen – am besten gegen den »Strich« bzw. die Richtung, in die die Blattspitzen zeigen. Thymian mit Salz und Eiweiß in eine Schüssel füllen. 200 ml kaltes Wasser dazuschütten und alles gründlich miteinander vermengen.
    3 Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Hälfte des Salzteigs aufs Papier häufen und so verteilen, dass er ungefähr die Form vom Fisch hat, nur ein bisschen größer. Da kommt der Fisch jetzt drauf und anschließend auch der Rest vom Salzteig. Den Teig mit den Händen so um den Fisch herum verteilen, dass er ganz davon bedeckt ist.
    4 Das Blech in den Ofen (Mitte) schieben und den Fisch etwa 30 Minuten backen. Danach ist der Salzmantel so richtig fest geworden. Um an den Fisch heran zu kommen, müssen wir »Gewalt anwenden«. Also den Hammer holen und die Kruste vorsichtig aufschlagen – nicht zu fest, sonst wird das Fischfleisch gleich mit zertrümmert. Die Kruste anheben und das zarte saftige Fischfleisch von den Gräten ablösen. Mit der Füllung auf vorgewärmte Teller verteilen.
    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten (+ 30 Minuten Backzeit)
    Das schmeckt dazu: Weißbrot oder Rosmarinkartoffeln, ein Salat und auf