Fish-Basics

bepinseln und nach Wunsch mit Teigresten garnieren (etwa kleine Schuppen wären hübsch). Noch mal bepinseln und auf dem Blech im 200 Grad heißen Backofen (Mitte) in 15–20 Minuten goldgelb backen.

    Tante Ilse rät
    Hilfe, ich habe eine Gräte!
    Liebe Tante Ilse,
    wenn ich etwas noch weniger mag als Gräten im Fisch, dann sind das Gräten im Mund oder gar im Hals. Ist mir zwar noch nicht passiert – aber wenn es so käme, was könnte ich dann tun?
       Sibylle aus Hamburg
    Tante Ilse rät:
    Also, die Gräte muss ich dir schon ziehen: Wenn du deinen Fisch garantiert »ohne« haben willst, bleibt wenig Auswahl. Filets von Tunfisch, Seeteufel, Waller und Plattfischen sind so sauber von der Gräte getrennt, dass nichts schiefgehen kann. Wie du den Rest grätenfrei bekommst, steht auf > (rohes Filet entgräten) und Seite 30 (gegarten Fisch filetieren).
    Landet trotzdem eine Gräte im Munde, gibt es mehrere Möglichkeiten: per Finger rausholen (vielleicht, wenn man alleine ist); mit der Zunge zur Lippe bringen, auf die Gabel bugsieren (braucht Geschick, wenn es unauffällig bleiben soll) und auf den Grätenteller geben (wenn es einen gibt); oder die Gräte wie nebenbei beim Mund abwischen in der Serviette verschwinden lassen (einfacher, nur wohin mit der Gräte?). Stilvoll: an einen stillen Ort zurückziehen und die Gräte entsorgen – in der Hoffnung, dass das jetzt nicht so weitergeht.
    Gerät eine kleine Gräte in den Hals, rutscht sie oft einfach durch – Problem gelöst. Hängt sie, können 1 Schluck Zitronensaft oder milder Essig helfen, sie weicher zu machen. Etwas Brot, gekochte Kartoffeln oder Salat unterstützen beim Durchrutschen. Bleibt die Luft weg oder hustet man heftig, und das hört nicht mehr auf – sofort zum Arzt bitte!

    Fisch und ...
    ... Bier?
    Ganze Fische werden gerne würzig gebraten (wie Scholle oder grüne Heringe mit Speck) oder gegrillt (Sardinen mit Knoblauch und Kräutern), wozu ein gutes, kühles Bier oft ideal ist. Es sollte möglichst erfrischend sein, also nicht zu bitter, gehaltvoll oder süß. Gar nicht schlecht sind für solche Fälle Asia-Biere, die zwischen Pils und Export liegen und einen nicht so (ab)füllen wie ein Weiß- oder Bockbier.
    Bier ist im Zweifel ohnehin das beste Getränk zu asiatischen Fischgerichten mit viel Aroma – vom Wokgerührten bis zu Sushi. Auch zu Frittiertem (Fish ’n’ chips, Calamari-Ringe im Teig) passt es oft besser als Wein, der sich zudem mit sauer Eingelegtem eigentlich gar nicht verträgt. Daher auch zum Brathering lieber den Kronkorken zischen, statt die Korken knallen lassen.

Unser liebster Fisch:
    die Forelle
    engl. trout; franz. truite; ital. trota; span. trucha; bulg. pastrava
    + weil sie oft aus dem nahen Umland kommt + weil uns nichts anderes aus dem Süßwasser lieber ist + weil sie im Ganzen am besten schmeckt + weil sie gerade für einen reicht + weil sie geräuchert auch sehr fein ist
    Das ist sie:
    + zu Hause in den Seen, Flüßen, Bächen und Teichen Deutschlands (von hier wird die Hälfte unseres Bedarfs gedeckt) und Resteuropas von Dänemark bis Spanien (die andere Hälfte) + meist Zuchtfisch + wie etwa die Regenbogenforelle (mit rotem Strich an der Seite), Einwanderin aus den USA, die in Teichen gezogen wird und den Großteil der bei uns angebotenen Forellen ausmacht + oder die Lachsforelle, die eigentlich eine große Regenbogenforelle ist, die durch Rotes im Futter ihre Farbe bekam + ebenso die rare, kleine, feine Bachforelle, die aber oft auch wild in schnell fließenden Gewässern lebt (und eine Süßwasser-Verwandte der echten Lachsforelle ist, die wie der Lachs zwischen Meer und Fluß wandert)
    Da findet man sie:
    + in der Bratpfanne (gut mit Mandeln) + über der Glut (sehr fein als »Steckerlfisch«) + im Topf (etwa in Essigsud blau pochiert) + im Dämpfer (lecker: asiatisch gewürzt) + im Ofen (unbedingt probieren: mit Kräutern in Folie) + im Räucherofen + selten als frisches Filet auf dem Teller
    Das mag sie:
    + Dill, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Lorbeerblätter, Rosmarin, Salbei, Thymian + Curry, Fenchel, Kümmel, Paprika, Wacholder + Senf, Meerrettich, Knoblauch, Ingwer + Butter, Sahne, Weiß- und Rotwein, Essig, Zitronensaft + Fenchelknolle, Gurken, Kartoffeln, Kopfsalat, Lauch, Spargel, Spinat, Tomaten
    Das ist nix:
    + für Leute, die gar keine Gräten mögen + Pfannen, die kleben + wenn ihr Schleim (Zeichen von Frische) vor dem Garziehen abgewischt wird + wenn sie zu lange gekocht wird + mit Nudeln