Fish-Basics

gefischt.

    9 Der Seelachs
    Bitte nicht mit dem Alaska-Seelachs verwechseln! Denn dieser hier ist ein echter Europäer, den man auch Köhler nennt. Seine Heimat ist die See rund um Island, Spitzbergen und Norwegen sowie die Nordsee, man findet ihn aber auch vor England bis hinunter nach Portugal und in der Ostsee.

    10 Die Seezunge
    Sie ist neben dem Steinbutt die edelste Vertreterin der Plattfische mit ihrem zarten, aromatischen Fleisch. Man kann sie gut im Ganzen garen, ihre feinen Filets werden etwa für sehr delikate Röllchen verwendet. Gefangen wird die Seezunge vor allem im südlicheren Teil der Nordsee, auch entlang der Atlantikküsten bis nach Afrika und im Mittelmeer. Kommt oft als Import zu uns.

    11 Der Schellfisch
    Ein Verwandter des Kabeljaus, der ihm auch sehr ähnlich sieht und dessen Meeresgründe er oft teilt. Seine eigentliche Heimat sind die Gewässer um Island und die Färöer Inseln, zu uns kommen oft auch Fänge aus Nordamerika. Besonders beliebt ist seine Zubereitung als Kotelett im Sud.

    12 Der Seeteufel
    Er hat seinen Namen wegen seines furchterregend großen Kopfes bekommen, der von zwei »Hörnern« geziert wird. Sein Fleisch aber ist bei allen Feinschmeckern äußerst beliebt. In unsere Fischtheke kommt er (kopflos) vor allem aus dem Nordostatlantik und seltener aus dem Mittelmeer.

    13 Der Kabeljau
    Er kann eine Delikatesse sein, ist entsprechend beliebt und macht sich inzwischen rar in seinen Fanggründen, weswegen Umweltschützer eine »Schonzeit« für den Kabeljau wünschen. Sein Lebensraum ist fast der gesamte Nordatlantik bis in den Norden Russlands und Kanadas. Der junge Kabeljau wird Dorsch genannt, an der Ostsee auch die älteren Tiere. Mehr zum Kabeljau in der hinteren Klappe.

    Der Tunfisch (überall zu Hause)
    Er ist ein Weltreisender, der am allerliebsten in wärmerem Wasser (10 Grad und aufwärts) lebt. Gefangen wird der Tunfisch vor allem im Pazifik und Indischen Ozean, aber auch vor den Ostküsten Amerikas, im Mittelmeer und um China und Japan herum. Mehr dazu auf >  und in der hinteren Klappe.

    In Reih und Glied auf Eis drapiert liegen die Fische und Fischfilets in der Theke. Schön sieht das aus. Aber was davon ist nun ein Rotbarsch, Zander oder Lachs? Und welches ist sein Filet? Die Lösung – vorne als Paar im Bild, hier in Text und Wort. Dazu gleich noch, was man mit dem Filet machen kann.
    1. Der Seelachs
    Der Verwandte des Kabeljaus liefert uns ein festes, aromatisches Fleisch, das auf der Hautseite meist einen leicht grauen Schimmer trägt. Da der Seelachs (auch Köhler genannt) bis zu 70 cm groß wird (zum Teil noch größer), werden seine Filets immer in Portionen geschnitten. Sie sind gut zum Braten, für Ragouts und Grillspieße geeignet, auch Fischfrikadellen lassen sich bestens mit Seelachsfleisch machen. Es ist auch die Basis für Lachsersatz – knallrot, geräuchert in Öl. Mehr zum Seelachs in der vorderen Klappe.
    2. Der Lachs
    Ursprünglich hat der Wildlachs sich in Meer und Fluss das Fleisch mit Krustentieren »rot gefressen«. Heute bekommen wir vor allem Zuchtlachse, die das Rote ins Futter gemischt bekommen. Ganze Lachsseiten werden geräuchert, gebeizt oder roh dünn aufgeschnitten (Sushi, Tatar), meistens aber mit oder ohne Haut in kompakte Filets zum Braten geteilt. Die Lachskoteletts schneidet man samt Haut und Mittelgräte vom ganzen Fisch aus dem Schwanzteil. Mehr zum Lachs auf >  und in der vorderen Klappe.
    3. Der Zander
    Freunde des ganz nahen Ostens mögen den »fogas« (Ungarn) oder Fogosch (Österreich) schon lange. Zartes weißes Fleisch mit feinem Geschmack unter einer Haut, die sich schön knusprig braten lässt – das hat den Zander bei uns erst zum Geheimtipp und dann zum beliebten Süßwasserfisch fürs Besondere gemacht. Da dieser, zur Barschfamilie zählende Fisch, der wie ein Hecht aussieht, es von Plattensee und Donau inzwischen auch in die Fischfarmen geschafft hat, finden wir sein Filet in unserer Fischtheke immer öfter.
    4. Der Tunfisch
    Er ist der Warmblüter unter den Meerestieren, weswegen sein Fleisch (vor allem aus dem Rücken geschnitten) so rot wie das vom Rind oder Kalb ist. Nicht ganz durchgebraten oder -gegrillt ist es am besten, vor allem wenn es vom knapp 1 m langen Bonito stammt. Der gut 2 m lange Rote Tunfisch und der etwa 1,50 m lange feine Weiße Tunfisch sind gut für Sushi (das fette Bauchfleisch nehmen!). In die Dose kommen vor allem Roter Tunfisch und Bonito. Mehr zum Tunfisch steht auf