Fondues

dickflüssiger Teig entstanden ist. Den Teig quellen lassen.
    2 Wirsingblätter waschen, putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, abschrecken, abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Pilze putzen.
    3 Garnelen, falls nötig, vom Darm befreien (den Rücken mit einem scharfen Messer längs bis zum schwarzen Darmfaden einschneiden, diesen vorsichtig mit der Messerspitze herauslösen und herausziehen). Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse, Garnelen und Fisch mit Mehl bestäuben (siehe Tipp). Butterschmalz erhitzen, Fisch, Gemüse durch den Teig ziehen, darin garen.
    oben: Tempura | unten: Pute in Kurkuma-Bierteig
    Mildes in herber Hülle
Pute in Kurkuma-Bierteig
    300 g weiße Champignons
    Saft von 1 / 2  Zitrone
    Salz
    Pfeffer
    800 g Putenbrustfilet
    300 g geputzte Blumenkohlröschen
    Mehl zum Bestäuben
    Butterschmalz zum Ausbacken
    Für den Teig
    180 g Mehl
    je 1 TL Salz und Kurkumapulver
    175 ml helles Bier (kein Pils)
    4 EL flüssige Butter
    2 Eigelbe
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion 750 kcal, 59 g EW, 39 g F, 37 g KH
    1 Champignons putzen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Putenbrustfilet ca. 2 cm groß würfeln. Champignons und Fleisch rundum mit Mehl bestäuben (siehe Tipp). Blumenkohl, Pilze und Fleisch in Serviergeschirr anrichten.
    2 Für den Bierteig Mehl, Salz und Kurkuma mischen. Bier, Butter und Eigelbe zufügen und alles zu einem glatten, nicht zu dünnen Teig verrühren.
    3 Butterschmalz im Fonduetopf auf dem Herd erhitzen. Auf das Rechaud stellen. Zutaten einzeln auf die Fonduegabel spießen, durch den Teig ziehen, im Fett ausbacken. Dazu passen Sojasauce und Chilischarfer Gurkensalat (Rezept > ).
TIPP – MEHLIEREN
    Das Gemüse in einem großen Sieb leicht rütteln und gleichzeitig mit einem kleinen feinen Sieb Mehl darüber stäuben, bis das Gemüse rundum bemehlt ist.

Saucen und Beilagen
    Sie ist mild und doch aromatisch und passt zu fast allem, was auf den Fonduetisch kommt. Diese Eiersauce ist ein heiß geliebter Klassiker, und meine wiederholten Versuche, sie gegen vermeintlich viel pfiffigere Trend-Saucen auszutauschen, scheiterten am vehementen Einspruch von Familie und Freunden.
    Eiersauce
    3 Eier
    3 EL mildaromatisches Öl (z.B. mildes kaltgepresstes Rapsöl)
    6 EL Sahne
    2–3 EL Zitronensaft
    Salz
    Zucker
    2 EL mittelscharfer oder scharfer Senf (nach Geschmack)
    Pfeffer
    1 / 2  Bund Schnittlauch
    Für 4 Personen
    25 Min. Zubereitung
    Pro Portion 220 kcal, 6 g EW, 21 g F, 2 g KH
    1 Die Eier in 12 Min. hart kochen, abschrecken und pellen. Eier halbieren, Eigelbe herauslösen und fein zerdrücken. Mit Öl, Sahne und Zitronensaft glatt rühren.
    2 Die Eiweiße fein hacken und untermengen. Die Sauce mit Salz, Zucker, Senf und Pfeffer pikant abschmecken und 10 Min. kalt stellen. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln, in feine Röllchen schneiden und unterrühren.
VARIANTEN
    Anstelle von Schnittlauch Dill oder eine mediterrane Kräutermischung verwenden. Beim Senf ist mit Ausnahme von süßem Senf alles erlaubt, was gefällt.
    würzig-pikant
Tomaten-Sardellen-Sauce
    Schmeckt nach Meer und Sonne – und besonders gut zu Schweinefleisch.
    100 g stückige Tomaten (Dose)
    4 EL neutrales Öl (z.B. Rapsöl)
    4 EL mittelscharfer Senf
    2 in Öl eingelegte Sardellen + 2 EL vom Einlegeöl
    1 große Zwiebel
    6 Stängel glatte Petersilie
    1–2 El Tomatenmark
    Salz
    Pfeffer
    Zucker
    rosenscharfes Paprikapulver
    Für 6–8 Personen ( 1 / 4  l)
    10 Min. Zubereitung
    Pro Portion 95 kcal, 1 g EW, 10 g F, 1 g KH
    1 Tomaten, Öl und Senf verrühren. Sardellen fein hacken. Zwiebel schälen, sehr fein hacken. Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen fein schneiden.
    2 Sardellen, Zwiebel und Petersilie mit der Tomaten-Öl-Senf-Mischung verrühren, die Sauce nach Belieben mit Tomatenmark sämiger machen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und reichlich Paprikapulver würzen.
VARIANTEN
    Angenehme Säure geben kleine Kapern oder fein gehackte grüne Oliven. Aromatisieren Sie nach Geschmack mit Knoblauch, mit kaltgepresstem Olivenöl anstelle von neutralem Rapsöl. Ersetzen Sie Petersilie durch Dill, durch eine Mischung aus Oregano, Thymian und Basilikum oder durch TK-Kräutermischungen nach Belieben.
    oben: Petersilien-Salsa | unten: Tomaten-Sardellen-Sauce
    Petersilien-Salsa
    Diese kräuterfrische Salsa passt gut zu Fleisch und Gemüse.
    150 g glatte