Gemüse in aller Munde

Honig unterrühren. Lorbeerblatt und—wenn sichtbar—Nelken herausnehmen. Aufkochen lassen und 1-2 Minuten köcheln lassen.
    Tipp:
    Statt Wildreis kann man auch Naturreis (länger einweichen) oder Hirse nehmen.

Rotkohl (Rotkraut, Blaukraut)
    Die verschiedenen Namen lassen sich auf dreierlei Weisen begründen:
    (1) Die Farbe des Rotkohls liegt mit lila genau zwischen rot und blau. Im Mittelalter existierte noch kein Begriff für diesen Zwischenton. Das Wort lila kam erst im 18. Jh. aus dem Arabischen in die deutsche Sprache. In den deutschen Regionen fielen die Entscheidungen für den Rotkohl unterschiedlich aus: im Süden vornehmlich Kraut, im Norden eher Kohl.
    (2) Auch wissenschaftlich lassen sich die Namen belegen: Einerseits hängt die Grundfärbung des Gemüses vom Boden ab, auf dem es gedeiht: Erst durch Anthocyan (= Farbstoff und Stoffwechselprodukt) wird es blau. Diese Farbe ändert sich, wie bei einigen Gartenpflanzen, je nach pH-Wert des Bodens: In alkalischen Böden wird das Gemüse besonders bläulich, und bei saurem Boden eher rötlich.
    (3) Die Farbe kann auch während des Garvorgangs beeinflusst werden. Gibt man saure Zutaten wie beispielsweise Essig hinzu, nimmt der Kohl eine rötliche Farbe an. Durch Zugabe von basischen Zutaten (Backpulver oder Haushalts-Natron) färbt er sich bläulich.
    Siehe auch den Hinweis beim Rezept „Rotkohlhafer“.

    Geblätterter Rotkohl

3 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Wasser
1 Teelöffel Gemüsebrühextrakt
220g Rotkohl
150g Kartoffel
30g Zwiebel (netto)
ggf. 1/2 Teelöffel Kümmel
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    Öl, Wasser und Gemüsebrühextrakt in einer Pfanne verrühren.
    Kohl in Blättern von dem Rotkohlkopf ziehen, wenn es halbe Blätter oder Bruchstücke sind, macht das auch nichts. Etwas weniger als die Hälfte in die Pfanne geben. Kartoffel unter fließendem Wasser gut abbürsten, in Scheiben schneiden und auf dem Rotkohl verteilen.

    Zwiebel in Scheiben schneiden und in Ringen über die Kartoffel verteilen. Den Rest Rotkohl darüber geben. Mit Kümmel bestreuen (oder wer Kümmel nicht mag, lässt ihn einfach weg), Deckel auflegen und bei höchster Einstellung zum Kochen bringen. Sobald Dampf unter dem Deckel entweicht, auf kleinste Einstellung drehen, ohne jedoch den Deckel anzuheben, und 18 Minuten dünsten.
    Der Rotkohl ist noch bissfest. Portionsweise auf einen Teller geben.
    Tipp:
    Wer mag, kann ja noch eine schnelle Soße dazu herstellen: in einem kleinen Mixer eine Mandarine mit 2 Esslöffel saurer Sahne und einer Prise Salz verquirlen.
    Nudeln mit Sahnerotkohl

    Gemüse:
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Zwiebel (45g brutto)
1 Knoblauchzehe
40g Pecannüsse
225g Rotkohl
1 Teelöffel Gemüsebrühextrakt
100ml Wasser
1 Esslöffel Mehl
50ml Sahne
50ml Wasser
frisch gemahlener Pfeffer
    Nudeln:
65g Nudeln
Wasser
1 Esslöffel Öl
1 geh. Teelöffel Salz
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    Sonnenblumenöl in einer gusseisernen Pfanne auf mittlerer Einstellung erhitzen. Zwiebel und Knoblauch schälen, kleinschneiden und mit den Pecannüssen in dem Öl anbraten und etwas dünsten.
    Rotkohl klein schneiden. Kurz mitanbraten. Gemüsebrühextrakt und Wasser hinzufügen, mit geschlossenem Deckel bei höchster Einstellung zum Kochen bringen. Auf niedrigste Stufe herunterschalten und 15-20 Minuten dünsten lassen.
    Genügend Wasser in einem Topf mit Salz und Öl zum Kochen bringen. Nudeln hinzufügen, kurz durchrühren. 8 Minuten sprudelnd kochen lassen und in einem Sieb abgießen.
    Mehl, Sahne, 50ml Wasser und Pfeffer zu dem Rotkohl geben. Auf höchster Einstellung unter Rühren zum Kochen bringen und ein wenig eindicken lassen.
    Die Hälfte der Nudeln auf einen Teller geben, die Hälfte der Rotkohlsoße daneben drapieren.
    Tipp:
    Ich hatte im Originalrezept Kastaniennudeln (Dinkelmehl mit Kastanienmehl) genommen, die mit den Pecannüssen phantastisch harmonierten. Wer diese Nudeln nicht bekommt, kann natürlich auch andere Nüsse nehmen.
    Rosa-Rot-Topf

70g getrocknete weiße Bohnen
210 mg Wasser
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
4g Ingwer
1 Knoblauchzehe geschält
1 Teelöffel Honig
1 Scheibe Rotkohl (190g)
1/2 mittelgroßer Apfel (85g)
2 Esslöffel saure Sahne
1 Messerspitze Zimt
1 Teelöffel Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1-2 gehackte Esslöffel Petersilie
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    Am Vortag Bohnen in einem Topf in 210g Wasser einweichen. Im Einweichwasser mit Lorbeerblättern, Wacholder, gehacktem Ingwer, gehackter Knoblauchzehe und Honig zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme 60 Minuten köcheln lassen.
    Rotkohl und Apfel