Gesunde Ernaehrung bei Rheuma

warm essen. Geröstete Brotcroutons passen gut als Einlage. Wenn Sie statt Joghurt süße Sahne mit 10% Fett verwenden, dann kann die Suppe auch aufgekocht werden, ohne daß sie ausflockt.
Pro Portion:
    kcal 96 • EW 3 
    F 4 • KH 11 
    Ca 75 • LinS 0,5 
    AraS 0,0 • Vit C 20,2 
    Vit E 0,7
    Mayrs Küchentechnik
    Das Kochen
    Was wird gekocht und was soll man nicht kochen? Wenn Sie eine Gemüsebrühe kochen, dann gehen die Inhaltsstoffe ins Kochwasser über, daher wird die nährstoffreiche Brühe auch als „Gemüsebrühe“ oder „Basenbrühe“ getrunken. Der zweite Aufguß dieser Brühe wird statt Wasser verwendet. Bei der Zubereitung einer klaren Gemüsesuppe wird das kleingeschnittene Gemüse mit dem Wasser zusammen gekocht, abgeschmeckt und gekühlt aufbewahrt.
    Salzkartoffeln sind ausgelaugt
    Es ist daher sinnlos, Salzkartoffeln zu kochen und das Wasser dann wegzuschütten. Diese Methode ist nicht empfehlenswert. Sie können aber das gesalzene Kartoffelwasser auch nicht trinken oder als Aufguß weiterverwenden. Daher sollten Sie überhaupt keine Salzkartoffeln kochen, sondern Dampfkartoffeln mit Schale machen.
    Das Kochen von Nudeln
    Natürlich müssen Nudeln gekocht werden. Dieses Wasser können Sie aber nicht weiterverwenden.
    Wir wissen, dass Stärke durch Hitze fest wird. Das heißt, die Nudeln machen zu (verkleistern) und das Wasser kann sie nicht auslaugen. Man muß beim Kochen nur auf ausreichend Wasser achten und darauf, dass sie „al dente“ – bißfest – bleiben.
    Kochen von Nockerln und Knödeln
    Auch Nockerln und Knödel werden in Salzwasser gegart. Hier gilt das gleiche wie bei den Nudeln: Die Stärke verkleistert und das Wasser ist daher zur Weiterverwendung nicht geeignet. Gemüse als Beilage sollte nie gekocht werden, sondern stets gedünstet oder gedämpft.

Gemüse-Grundsaucen

Das Wichtigste auf einen Blick
    Mit mehlig kochenden Kartoffeln, Gemüsebrühe und vielen frischen Küchenkräutern werden die Basensaucen gemacht. Dadurch kann man bei der Zubereitung völlig auf Fett verzichten oder nur sehr wenig Fett verwenden. Das gleiche gilt für Milchprodukte.
    Eine Basensauce ist eine pürierte Kartoffelsauce, die individuell abgewandelt werden kann, je nachdem, zu welchem Gericht die Sauce serviert werden soll. In der Regel rechnet man 60 ml Sauce pro Portion. Sie können aber etwas mehr von einer Grundsauce vorbereiten, die Sie dann ungewürzt 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren können, um sie bei Gebrauch zweckentsprechend zu würzen und zu verfeinern. Kommt die Basensauce z. B. zu Fischgerichten, so wird der bei der Zubereitung entstandene Fischsud untergemischt und mit Basilikum und einem Spritzer Weißwein verfeinert. Magerjoghurt und 10%iger Sauerrahm flockt (wie bei der Basensuppe beschrieben) auch hier aus, wenn die Sauce danach noch einmal aufgekocht wird. Mit 10%igem süßen Rahm kann das nicht passieren, auch nicht mit Hafermilch, Reismilch oder Sojamilch. Eine gut schmeckende Gemüsebrühe dient hier wiederum als Aufguß für sämtliche Rezepte. Notfalls können Sie statt dessen heißes Wasser, gemischt mit etwas pflanzlicher Streuwürze, verwenden. Frisch gehackte Küchenkräuter geben den Basen- oder Gemüsesaucen den Geschmack und die Würze. Sie kommen erst zum Schluß dazu.
    In der Regel wird in jeder Küche ein gedämpftes Gemüse in einer Pfanne mit Butter geschwenkt, damit es nicht so trocken ist. Eine einfache Methode, gegartes Gemüse zu binden oder cremig zu machen, besteht darin, einen Teil des gedämpften Gemüses mit der entsprechenden Menge Flüssigkeit zu mixen, so daß eine dickliche Sauce entsteht. Dadurch können Sie auf klassische Fett-Mehlbindungen verzichten und das Gemüse wird leichter bekömmlich.
Kartoffelsauce mit Frischkräutern
    Rezept 37
10 Portionen (Vorrat)
Zutaten
1 l Trinkwasser
10 g vegetarische Streuwürze
20 g Butter halbfett/Milchhalbfett
100 g Zwiebeln
20 g Küchenkräuter
400 g Kartoffeln geschält
120 ml (120 g) Joghurt entrahmt
Sahne oder Sauerrahm 10%
Meersalz
Muskatnuß frisch gerieben
weißer Pfeffer aus der Mühle
Küchenkräuter: Majoran, Petersilie, Thymian Basilikum, Oregano, Kerbel – einzeln oder gemischt evtl. 2 Knoblauchzehen
Zubereitung:
Zwiebeln mit Grün in kleine Ringe schneiden, in einem Kochtopf mit Butter anschwitzen, mehlige, kleingeschnittene Kartoffeln kurz mitdünsten, salzen, Gemüsebrühe und Streuwürze zugeben und alles weich köcheln lassen. Joghurt (oder Sauerrahm 10%) mit etwa 3 EL Suppe