Go vegan!: Warum wir ohne tierische Produkte glücklicher und besser leben (German Edition)

dass der Veganismus eine Alternative zu den Länderküchen wurde. Wie zum Italiener, Griechen oder Chinesen ging man plötzlich auch zum Veganer. Mit dem Club, den es im Keller gab, wurde das »Zerwirk« zu einem veganen Treffpunkt, der nicht mehr den Ruf des Sonderbaren hatte. Niemand musste Angst haben, zur veganen Lebensweise bekehrt zu werden. Es ging nicht mehr um Tierrechte, sondern um Genuss, und was wir serviert haben, war einfach lecker. Dadurch hat veganes Essen einen unglaublichen Qualitätssprung gemacht. Wir dachten uns kreative, abgefahrene Kombinationen aus, die neu waren, wie Belugalinsenkaviar mit Zucchinicreme oder vegane Kürbisravioli mit Salbei-Mandel-Butter und Rucolaschaum oder Radicchiorisotto und Rote-Bete-Mousse mit Pinienkernen. Die meisten Fans haben wir uns aber mit unseren zahlreichen veganen Desserts gemacht, wie Panna Coco aus Kokosmilch, dazu Mangosoße, oder Mousse au Chocolat aus Zartbitterschokolade und Sojasahne, serviert mit frischer Maracuja. So etwas hatte sich bis dahin niemand vorstellen können. Das Ganze schön angerichtet, alles zu 100 Prozent bio und in einem coolen Ambiente präsentiert. Ich denke, das hat viel bewirkt.
    Vegan backen
    Von Surdham Göb
    Vegan zu backen ist keine große Kunst. Man muss nur das Grundprinzip eines Kuchens verstehen. Eigentlich benötigt man nur fünf Komponenten: Fett , Mehl , Flüssigkeit , Süße und ein Triebmittel . Mit diesen Komponenten kann man variieren. Ei hingegen ist für einen Kuchen nicht nötig, denn im Mehl ist Gluten enthalten, also Weizenprotein, und das funktioniert als Bindemittel ebenso gut. Anders als Eiweiß stockt Gluten nicht. Deshalb muss man bei veganen Kuchen die Garzeiten nicht so genau einhalten. Wenn man auf die Oberfläche des Kuchens drückt, spürt man mit ein wenig Übung, wann der Kuchen durch ist.
    Als Triebmittel kann man Backpulver , Natron oder Hefe verwenden. Backpulver treibt mittig nach oben, ist also gut für Muffins, Kastenkuchen und Rührteig geeignet. Natron treibt sehr gleichmäßig. Das empfehle ich für Cupcakes oder Bisquit. Hefe verwende ich gerne für Blechkuchen mit Obst wie Zwetschgen, Aprikosen oder Pfirsichen.
    160 Grad Ofentemperatur und eine Garzeit von etwa 40 Minuten funktioniert eigentlich bei den meisten Kuchen. Aber Achtung, Haushaltsöfen zeigen oft 160 Grad an, ohne wirklich so heiß zu sein. Da muss man seinen Ofen kennen. Daher am besten dabeibleiben und gucken, riechen und fühlen. Dann gelingt der Kuchen und man kann ihn früher oder später aus dem Ofen holen, je nachdem, ob man einen saftigeren Kuchen haben möchte oder einen mit Kruste.
    Wenn man einen Schritt weitergehen und mit Cremefüllungen arbeiten möchte, gibt es verschiedene vegane Kaltbindemittel, die man ausprobieren kann, zum Beispiel Irish Moss , Guarkernmehl , Johannisbrotkernmehl , Agar-Agar oder Mais- und Kartoffelstärke . Auch hier hat wieder jedes Mittel andere Eigenschaften:
    Die Alge Irish Moss (Carrageen-Moos) geliert wunderbar, muss davor aber gut gewaschen und über Nacht eingeweicht werden. Verquirlt man die Alge dann eins zu eins mit Obstbrei, entsteht nach circa sechs Stunden eine wunderbare Creme.
    Guarkernmehl geliert leicht und wird in minimalen Mengen verwendet. Zu viel davon und die Creme wird schleimig.
    Johannisbrotkernmehl kann ein bisschen höher dosiert werden, es braucht circa eine Stunde, bis die endgültige Bindung erreicht ist, und erzeugt eine cremige Konsistenz.
    Agar-Agar kann man als vegane Gelatine bezeichnen. Sie besteht aus Rotalgen, muss erhitzt werden und bindet erst nach dem Aufkochen. Nach dem Erkalten reißt eine Agar-Agar-Creme leicht und wirkt ein bisschen wie Gummi. Falls man die Creme noch mal glattrühren will, kann man sie einfach über 70 Grad erhitzen und sie wird wieder weich.
    Maisstärke und Kartoffelstärke ergeben eine cremige Konsistenz, wobei Maisstärke weniger schleimt. Die Dosierung liegt hier viel höher als bei Agar-Agar, eher im Esslöffel- als im Messerspitzenbereich. Aber Achtung: Bei Überdosierung wird die puddingähnliche Konsistenz zu fest.
    Nach meiner Zeit im »Zerwirk« bin ich wieder auf Reisen gegangen, habe im »Millenium« in San Francisco und im »Blossoming Lotus« auf Hawaii, zwei ebenfalls sehr angesehenen veganen Restaurants, gearbeitet und mein Repertoire erweitert. Wieder zurück in München, fing ich im »Tushita Teehaus« an. Dort habe ich dann die vegane Konditorei für mich entdeckt. Heute habe ich 130 verschiedene