Grillen wie die Weltmeister

Einzelschlachtungen stattfindet.

    Vom Schwein eignet sich:

    Direktes Grillen:
    Bauch, Kotelett, Filet (bardiert), Nackensteaks.

    Indirektes Grillen:
    Rollbraten, Spießbraten, Haxen, Spareribs.
    Sie sollten Schweinefleisch aber nie blutig oder „medium“ verzehren!

    So grillen Sie ein Spanferkel
    Der Einkaufszettel
    1 Spanferkel
    (Für 18 Personen: 20 kg lebend, 15 kg grillbereit; Grilldauer: ca. 6 Stunden; bei Grillsportvereinmitgliedern: ca. das doppelte Gewicht; Grilldauer: dann ca. 8 Stunden)

10 kg
Holzkohle
20−40 kg
Holzbriketts
    Gewürz
500 g
Salz
50 g
grober Pfeffer
5
Knoblauchzehen
Etwas Kümmel
Paprika, rosenscharf
1 L
Sonnenblumenöl
    Zubereitung
    Wichtig bei der Vorbereitung ist eine genaue Planung der Feier sowie die Zeiteinteilung beim Grillen: Am Vortag würzt man die Spansau kräftig von innen und außen, damit das Salz kräftig einziehen kann. Alternativ lässt man das Spanferkel durch die Metzgerei professionell würzen und die Haut einritzen – dies hat auch den Vorteil, dass das Schwein bis kurz vor dem Grillen kühl gelagert ist.

    ■ Den Knoblauch zerdrücken, mit Pfeffer, Paprika und Öl mischen und die Rippen von innen einreiben. (Sofern Kümmel gewünscht ist, diesen mahlen und mit der Knoblauch-Öl-Paste vermischen). Paprika-Pfeffer und Öl vermengen und die Spansau von außen damit einreiben. Die Haut vorsichtig mit einem guten Messer in Karoform einritzen.

    ■ Das Spanferkel auf dem Spieß befestigen. Dabei die Vorderpfoten eng an die Backen binden (am Besten mit einem dicken Draht.) Die Hinterläufe nach hinten „spannen“. Den Bauch mit Draht zunähen, das Ferkel in ein Tuch einwickeln und kühl für den kommenden Tag lagern.

    ■ Einen halben Sack Kohle anzünden, bis sich eine schöne Glut entwickelt. Nun den Spieß auf die Böcke montieren und mit einem guten Abstand zur Glut langsam mit dem Grillen beginnen. Gleichmäßig die Haut von außen mit Öl bepinseln.

    ■ Hilfreich und Kohle sparend verteilt man die Kohle so, dass in etwa die Form eines Hundeknochens entsteht. Für die erste Stunde des Grillens hat man also in der Mitte einen ganz dünnen Streifen Kohle, später nur noch zwei größere Haufen hinten und vorne. Die Wärme zieht automatisch in die Mitte! Gelegentlich gibt man an den Rand neue Kohle und verteilt diese später gleichmäßig.

    ■ Beim Grillen fängt das Ferkel an zu „schwitzen“. Daher sollten Sie immer wieder in regelmäßigen Abständen die Haut einölen (ca. alle halbe Stunde).
    Nach der ersten Grillstunde kann man die Glut näher an das Ferkelchen schieben – später nach und nach anpassen, um eine höhere Effektivität der Kohle zu erreichen. Je nach Größe des Spanferkels dauert es länger, bis alles fertig ist. Immer wieder mit einem Fleischthermometer die Temperatur messen. Am Schluss mit Salzwasser einpinseln.
    Das fertige Spanferkel hat überall eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad – ideal ist eine Temperatur von 70 bis 80 Grad.
    Der GSV-Tipp!
    Sofern Hitzeblasen auf der Haut entstehen, diese mit einer Spitze anstechen. Wenn die Haut sich vom Fleisch lösen sollte bzw. aufplatzt, diese mit kleinen Metallspießen befestigen.
Rindfleisch
    So vielfältig wie die Teilstücke des Rindes sind auch deren Qualitätsunterschiede. Sie sind im gro-ßen Maß davon abhängig, von welchen Teilen das Fleisch stammt. Auch das Geschlecht (Stier, Kuh) und Alter des Tieres spielen dabei eine wesentliche Rolle. Je älter das Tier, desto stärker vernetzt ist das Bindegewebe, das heißt umso fester ist das Fleisch. Von Bedeutung ist auch, von welcher Rasse das Rind stammt und wie es gefüttert und gehalten wurde. Meist wird Rindfleisch von jungen Stieren angeboten.

    Rindfleisch ist sehr gut zum Grillen geeignet. Es ist sehr reichhaltig an Eiweiß und Mineralstoffen. Außerdem ist der Fettgehalt geringer als beim Schweinefleisch.

    Damit Rindfleisch auf dem Grill schön zart wird, sollten Sie nur bindegewebsarme Stücke verwenden. Das sind Teile aus der Hüfte, dem Rücken und Filet. Denn Fleisch mit zu viel Bindegewebe wird beim direkten Grillen zäh und schmeckt wie Gummi. Außerdem sollten Rindersteaks eine leichte, hellweiße Fettmarmorierung aufweisen. Auch das sorgt dafür, dass die Stücke schön zart werden.

    Vom Rind eignet sich:

    Direktes Grillen:
    Steaks wie Chateaubriand (doppeltes Filetsteak), Entrecote (aus der Mitte des Roastbeefs), Porterhouse, T-Bone, Rib Eye.

    Indirektes Grillen:
    Brustkern, Roastbeef im