Grillen wie die Weltmeister

EL
Weißweinessig
2
Schalotten, fein gehackt
1
Knoblauchzehe, zerdrückt
¼ TL
Salz
¼ TL
Pfeffer
½ TL
Koriander
2
Limetten, Saft davon
    Zubereitung
    ■ Alle Zutaten für die Sauce mischen und in eine Plastiktüte schütten. Ebenso das Huhn in die Tüte geben und über Nacht marinieren. Mehrmals vorsichtig durchschütteln, um die Marinade gleichmäßig zu verteilen.

    ■ Am nächsten Tag in den Hühnersitz oder in ein Würstchenglas Weißwein einfüllen und das Huhn darauf setzen. Mit dem Limettensaft einpinseln und auf den Grillrost stellen (1) .

    ■ Bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 72 Grad erreicht ist. Ab und zu mit dem Limettensaft bestreichen.

    ■ Währendessen den braunen Zucker zur Sauce geben und mindestens 20 Minuten einkochen lassen (2) .

    ■ Das Huhn mit einer Geflügelschere zerlegen und mit der Sauce servieren.

    ■ Dazu schmeckt Reis besonders gut.
    (1)
    (2)

Marsala Hühnchen

    Zutaten (für 4 bis 6 Personen)
800 g
mittelgroße Zwiebeln
6
Chilischoten
100 g
schwarze Oliven
3 Stangen
Zimt
12
Lorbeerblätter
400 ml
Geflügelfond
400 ml
Marsala Semi Seco
100 ml
Orangensaft
100 g
Honig
100 g
geröstete Pinienkerne
200 g
Backpflaumen
1 Bund
Petersilie
8
Hähnchenschlegel, ca. 2,5 kg
Brathähnchengewürz
    Zubereitung
    ■ Die Zwiebeln schälen und vierteln. Dabei den Wurzelansatz nicht entfernen, damit sie nicht auseinanderfallen. Die Chilis längs vierteln, Strunk und Kerne beseitigen. Eine ausreichend große Auflaufform wählen und das Ganze zusammen mit den Oliven, Zimtstangen und Lorbeerblättern darin verteilen (1) .

    ■ Geflügelfond, Marsala Semi Seco, Orangensaft und Honig miteinander vermischen und über die Zutaten in der Auflaufform gießen. Die Zwiebeln sollten noch etwas aus dem Sud herausragen (2) .

    ■ Von den Hähnchenschlegeln das überschüssige Fett entfernen, am Gelenk wird die Haut und Sehne durchtrennt und das Gelenk abgezogen (3) . Die Schlegel mit etwas Olivenöl massieren und mit Brathähnchengewürz pudern (4) . Die Auflaufform lose mit Alufolie abdecken (5) .

    ■ (6) Den Ramster-Holzbackofen auf ca. 220 Grad aufheizen (7) und die Auflaufform für ca. 1 Stunde einschieben. Danach die Alufolie entfernen und die Schlegel mit der Brühe übergießen. Die Backpflaumen und die gezupfte Petersilie dazugeben (8). Die Auflaufform für weitere 15 Minuten ohne Folie in den Ofen schieben. Dann nochmals übergießen und 15 Minuten im Ofen köcheln lassen (9) .

    ■ Einen Schlegel, die abgeschöpften Zwiebeln und Oliven auf einem Teller vorlegen und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.

    ■ Dazu schmeckt Reis besonders gut.
    (1)
    (2)
    (3)
    (4)
    (5)
    (6)
    (7)
    (8)
    (9)

Putenoberkeule

    Zutaten
1
Putenoberkeule, ausgelöst
3
getrocknete Tomaten
4 Stangen
Lauchzwiebeln
3 EL
Admins-Grillgewürz
2 EL
Hot-Elli-Gewürzsalz
Salz
Pfeffer
5
Habaneros
2
gegrillte Paprikaschoten
2
Scharlotten
3
Knoblauchzehen
5
Tomaten
    Zubereitung
    ■ Die Oberkeule flach aufschneiden und mit den Gewürzmischungen, Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Die getrockneten Tomaten und die Lauchzwiebeln in die Oberkeule einwickeln. Mit Fleischergarn zuschnüren (1) .

    ■ Die Paprika so lange grillen, bis die Haut schwarz ist. Anschließend die Haut abziehen. Die Habaneros entkernen und mit dem Knoblauch und der gehäuteten Paprika in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse rühren. Die Putenrolle komplett damit einreiben (2) .

    ■ Den Smoker auf 120 Grad aufheizen und den Putenrolli hineinlegen.

    ■ Die Mop-Sauce aus etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl und Gewürzmischungen zusammenstellen, die Tomaten häuten und mit dem Pürierstab zerkleinern. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

    ■ Nach zwei Stunden wird die Pute das erste Mal gemobbt, was alle 30 Minuten wiederholt wird.

    ■ Die Temperatur sollte 120 Grad nicht überschreiten.

    ■ Die gesamt Garzeit beträgt 4½ Stunden. Die Pute sollte eine Kerntemperatur von 75 Grad haben (3) .
    (1)
    (2)
    (3)

Quesadillas von Hähnchen und Schwein

    Zutaten (für 4 Personen)
100 g
Eisbergsalat
1
Tomate
1
Gurke
1
Chilischote
1
Mango
50 g
Crème Fraîche
Salz und Pfeffer
4
Wrap-Fladen
80 g
geriebener Emmentaler
200 g
Hähnchenbrust
150 g
Schweinefilet
    Marinaden
1
Limette
1
Chilischote
1 Zweig
frischer Rosmarin
2
Knoblauchzehen
50 ml
Olivenöl
100 g
Ajvar
2 Zweige
Minze
2
Knoblauchzehen
50 ml
Kokosmilch
    Zubereitung
    ■ Die Limettenschale abreiben, Chilischoten mit