Grillen wie die Weltmeister

Marmeladen und Orangenlikör unterrühren. Das Ganze warm stellen.

    ■ Für den Maisschaum den Zucker leicht bräunen. Maiskörner, Butter und Portwein zugeben und die Sahne einrühren. Das Ganze 10 Minuten leicht köcheln lassen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließend pürieren, passieren und bei geringer Hitze mit Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen und etwas schaumig schlagen. Warmstellen.

    ■ Die Entenbrust parieren, die Haut rautenförmig einschneiden und mit Salz, Pfeffer und 5-Gewürze-Pulver würzen. Leicht einölen. Im Grill auf der Gussplatte bei 200 bis 230 Grad 5 Minuten auf der Hautseite grillen. Einmal wenden und 5 Minuten auf der Fleischseite grillen. 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen, in gleichmäßige Tranchen schneiden und mit Ragout und Maisschaum anrichten. Dabei etwas Fleur de Sel und groben schwarzen Pfeffer auf die Tranchen streuen.

Fruity Butt Chicken Brine

    Zutaten (für 4 Personen)
1
Hähnchen
Saft von 4 frisch gepressten Orangen
Saft einer Limette
500 ml
naturtrüber Apfelsaft
200 ml
Bier
2 mittlere
Zwiebeln
3
Frühlingszwiebeln
4
Knoblauchzehen
10 Scheiben
frischen Ingwer
2 EL
frischen Oregano
1 EL
frischen Thymian
2
mittelscharfe Chilischoten (hier 1 rote und 1 gelbe)
2½ EL
Salz
3 EL
Sojasauce
1 EL
weißer Pfeffer
1 EL
grober schwarzer Pfeffer
1 TL
Zimt
1 EL
Honig
2½ EL
Rohrzucker
    Zubereitung
    ■ Alles, was man schneiden kann, grob zerkleinern und alle Zutaten zusammenschütten. Einen Teil der Zwiebeln und des Knoblauchs mit den Kräutern in den Gockel geben.

    ■ Dann das Tier für 24 Stunden „Baden schicken“, das heißt in einem geschlossenen Behälter oder eingeschweißt 24 Stunden kühl lagern. Das Fleisch nimmt in dieser Zeit die Aromen der Zutaten auf. Das Geflügelfleisch wird dadurch wunderbar zart und saftig.
    Mehr Informationen zum Thema Brine/Brining finden Sie hier .

Geflügelspieße mit Sweet-and-Sour- und Curry-Marinade

    Zutaten (für 4 Personen)
3 Stück
Hühnerfilet
3 Stück
Putenfilet
3
Zwiebeln
    Sweet-and-Sour-Marinade
10 EL
Ketchup
2 EL
weißer Balsamico
2 EL
Worcester-Sauce
Etwas
Salz und Pfeffer
1 TL
Chilipulver
1 Bund
Rosmarin
1 EL
Ahornsirup
2 EL
Honig
1 EL
Paprika
    Curry-Marinade
3 EL
Currypulver oder noch besser Currypaste
½ TL
Zimt
1 TL
Ingwer
Sahne, bis die Marinade recht flüssig wird (ca. 5 EL)
    Zubereitung
    ■ Die Zutaten für die beiden Marinaden vermengen.Das Geflügel in Würfel schneiden und über Nacht marinieren − das Hühnerfilet in die süß-saure Marinade und die Putenfilets in die Curry-Marinade legen.

    ■ Dann die Zwiebel aufschneiden und jeweils 2 Spieße mit einem Stück Zwiebel fixieren. Abwechselnd Huhn / Zwiebel / Pute aufstecken, bis der Spieß gefüllt ist. Nimmt man 2 Spieße, lässt sich das Grillgut leichter auf dem Rost drehen (1) .

    ■ Kurz direkt angrillen und ein paar Minuten indirekt garen. Alternativ bei mittlerer Hitze direkt grillen.
    (1)

Gefüllte Wachteln auf Lauchgemüse

    Zutaten (für 2 Personen)
    Wachteln
1 EL
Mandelblättchen
50 g
getrocknetes Mischobst
100 g
gemischtes Hackfleisch
100 g
Mett
1 EL
Rosinen
1
Eigelb
2 Messerspitzen
Quatre Epices
2
Wachteln
Rosmarin- und Thymianzweige
Pfeffer und Salz
Öl
Butter
    Lauchgemüse
2 Stangen
Lauch
trockener Riesling
1 EL
Pinienkerne
1 EL
Rosinen
Salz, Pfeffer und Zucker
250 ml
Sahne
    Zubereitung
    ■ Die Mandeln rösten und das Mischobst grob schneiden.

    ■ Hack, Mett, Obst, Mandeln, Rosinen und Eigelb vermengen und mit Pfeffer, Salz und Quatre Epices abschmecken.

    ■ Wachteln mit der Mischung füllen und von außen salzen und pfeffern.

    ■ Die Wachteln in Öl mit Rosmarin und Thymian rundherum in der Gusspfanne anbraten und dann ca. 30 Minuten bei 200 Grad indirekt fertig grillen. Die letzten 10 Minuten die Hitze erhöhen, damit die Haut schön braun und knusprig wird, dabei mit flüssiger Butter einpinseln.

    ■ Für das Lauchgemüse die Lauchstangen putzen und in Julienne schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

    ■ Pinienkerne und Rosinen in Öl anbraten, Lauch dazugeben und 5 Minuten mitbraten.

    ■ Das Gemüse mit einem Schuss Wein ablöschen, die Sahne dazugeben und bissfest garen.

    ■ Mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken und fertig garen.

Havanna-Huhn

    Zutaten (für 4 Personen)
1
Huhn
2
Limetten, Saft davon
Pfeffer
2 EL
brauner Zucker
Weißwein
    Sauce
1 Dose (450 ml)
geschälte Tomaten, grob gehackt
4 cl
Olivenöl (1 doppeltes Schnapsglas)
4 cl
Weißwein (1 doppeltes Schnapsglas)
1