Grillen wie die Weltmeister

Zehen hineinschneiden.

    ■ Die Sauce mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Sie hat die richtige Konsistenz erreicht, wenn der hineingesteckte Kochlöffel einige Sekunden stehen bleibt.

    ■ Für die Béchamelsauce die Butter zerlassen und mit einem Schneebesen Mehl einrühren. Sofort nach und nach Milch zugegeben und weiterkochen; die Sauce dickt zunehmend ein. Wird sie zu sämig, etwas Milch nachgießen und weiterrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Für die Lasagne sollte sie keine zu dünnflüssige Konsistenz haben, sondern leicht streichfähig werden.

    ■ Nun in den geölten Dutch Oven eine dünne Schicht Bolognesesauce geben und mit Lasagneblättern bedecken. Die Lücken mit abgebrochenen Blättern ausfüllen. Dann eine Schicht Béchamelsauce, eine Schicht Käse und wieder Lasagneblätter hinzufügen. Achten Sie darauf, dass die Lasagne mit einer Schicht Béchamelsauce abschließt. Diese mit etwas Bolognesesauce vermengen, um eine schöne Farbe zu bekommen. Zum Schluss nochmals Käse darauf streuen.

    ■ Nach 45 Minuten im Dutch Oven ist die Lasagne fertig.
    Tipp
    Portionsweise eingefroren ergibt die Sauce eine schnelle Ausgangsbasis für überbackene Pasta und schnelle Nudelküche.

Mangoldpraline mit Lachs und Zander auf Pastinakenpüree
    Zutaten (für 4 Personen)
300 g
Zanderfilet
Salz
8
Basilikumblätter
12
Mangoldblätter, blanchiert
    Farce
350 g
Lachsfilet
280 g
Sahne
2
Eiweiß
Salz
    Sauce
200 ml
Fischfond
100 ml
Sahne
80 g
kalte Butterwürfel
5 cl
trockener Weißwein
    Pastinakenpüree
500 g
Pastinaken
4 EL
Schalotten, gewürfelt
20 g
Butter
5 cl
Geflügelfond
1 Schuss
Sahne
Saft von ½ Limette
Salz
Pfeffer
    Zubereitung
    ■ Aus dem Zanderfilet 4 gleichgroße Stücke schneiden, salzen und mit je 2 Basilikumblättern belegen.
    Das sehr kalte Lachsfilet würfeln, mit zwei Eiweiß mischen, salzen und im Mixer fein pürieren. Lachsmasse durch ein Sieb streichen und mit der steif geschlagenen Sahne vorsichtig verrühren, damit eine glatte Farce entsteht.

    ■ Die Mangoldblätter blanchieren, dann den harten Strunk entfernen. Je 3 Mangoldblätter so in eine Suppenkelle legen, dass sie über den Rand stehen. Leicht salzen, etwas Lachsfarce hineingeben, da-rauf ein Stück Zanderfilet mit Basilikum setzen. Und wieder Lachsfarce aufstreichen. Alles mit dem überstehenden Mangold verschließen.

    ■ Die „Mangoldpralinen“ in einen Topf setzen, Weißwein und Fischfond angießen und mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben.

    ■ Die Pastinaken schälen und würfeln. Mit den Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit Geflügelfond und einem Schuss Sahne in gut 15 Minuten weich kochen. Mit einem Stabmixer pürieren, danach mit Limettensaft abschmecken.

    ■ Nun die Mangoldpralinen aus dem Topf nehmen. Sahne zu dem Wein-Fischfond geben, kurz aufkochen und mit dem Schneebesen kalte Butterwürfel hineinrühren.

    ■ Pastinakenpüree in die Tellermitte geben, eine Mangoldpraline aufgeschnitten darauf setzen und mit Sauce umgießen.

Pilzspieße
    Zutaten (für 12 Personen)
24
Champignons
3 EL
Olivenöl
3
Schalotten, fein gehackt
6 EL
Lauch
Pfeffer
Salz
2 Msp.
Curry
150 ml
Sahne
24 Scheiben
Bacon
    Zubereitung
    ■ Stiele aus den Pilzhüten drehen und die Pilzköpfe fein würfeln. Den Lauch in feine Ringe schneiden.

    ■ Die Schalotten, die Pilzwürfel und die Lauchringe in Olivenöl andünsten und mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Sahne hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren.

    ■ Die Champignons mit der Mischung füllen und glatt streichen.

    ■ Mit der Füllung nach innen zwei Pilze zusammensetzen, mit je zwei Speckscheiben kreuzweise umwickeln und der Länge nach aufspießen.

    ■ Bei 250 Grad ca. 5 bis 7 Minuten grillen, bis der Speck eine schöne Farbe annimmt.

Sauerkrautpuffer
    Zutaten (für 16 Personen)
1 Dose
Sauerkraut, 285 ml Einwaage
1 Bund
Frühlingszwiebeln
100 g
Bergkäse, gerieben
20 g
Kürbiskerne, fein gehackt
250 ml
Milch
2
Eier
150 g
Mehl
Pfeffer
Salz
Chilipulver
Rapsöl
    Zubereitung
    ■ Das Sauerkraut gut ausdrücken und grob hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

    ■ Die Milch, die Eier und das Mehl gut verrühren. Sauerkraut, Frühlingszwiebeln, Käse und Kürbiskerne untermischen und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Das Ganze mindestens 15 Minuten ausquellen lassen.

    ■ Mit einem Esslöffel Puffer formen und bei niedriger Hitze portionsweise in einer Pfanne