Gut kochen fuer Freunde

Paprikapulver und Safranfäden dazugeben und mit dem Sherry ablöschen. Sultaninen und die Geflügelbrühe dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren.
    3 Kichererbsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Bräter geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit reichlich Petersilie bestreuen.



Wildschweinmedaillons
mit Rotkraut
    Für 4 Portionen
    1 Rotkohl (ca. 1 kg)
    4 Boskop-Äpfel
    1 kleine Zwiebel
    1 El Butterschmalz
    2 Msp. gemahlene Gewürznelken
    2 Msp. gemahlener Sternanis
    Salz
    Pfeffer
    2 El Aceto balsamico
    8 Wildschweinmedaillons (à 80 g)
    8 Scheiben Frühstücksspeck
    2 El Öl
    100 ml Portwein
    1 Glas Wildfond (400 ml)
    2 El eingelegte grüne Pfefferkörner
    1–2 El dunkler Saucenbinder
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Gar- und Bratzeit)
    Pro Portion: ca. 410 kcal/1722 37 g E, 20 g F, 10 g KH
    1 Äußere Blätter des Rotkohls entfernen. Den Kopf vierteln, Strunk entfernen, den Rotkohl in feine Streifen schneiden und waschen. Äpfel waschen, schälen, Gehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
    2 Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Rotkohl, Nelken und Sternanis dazugeben, alles salzen und pfeffern und 5 Minuten weiterdünsten. Aceto balsamico und etwas Wasser dazugeben, gut durchrühren, dann die Äpfel dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren. Mehrmals umrühren. Falls nötig, weiteres Wasser zufügen.
    3 Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit je 1 Scheibe Speck umwickeln, evtl. mit Holzspießchen feststecken. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum (auch am Rand) kräftig anbraten. Dann die Hitze verringern und pro Seite ca. 4 Minuten fertig braten. Herausnehmen und warm stellen.
    4 Bratensatz mit Portwein und Wildfond ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze ca. 10 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Pfefferkörner dazugeben. Saucenbinder einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Medaillons mit der Sauce und dem Rotkohl anrichten. Dazu passen Kroketten.

Rinderfilet
mit Maronen
    Für 4 Portionen
    12 vorgegarte Maronen
    4 El Semmelbrösel
    100 g Butter
    1 El gehackte Kräuter
    1 Tl Senf
    Salz
    Pfeffer
    400 g Schalotten
    4 Rinderfiletsteaks (à 200 g)
    2 El Öl
    1 El Zucker
    400 ml kräftiger Rotwein
    600 ml Kalbsfond
    Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Brat-, Koch- und Gratinierzeit)
    Pro Portion: ca. 671 kcal/2818 kJ 73 g E, 26 g F, 20 g KH
    1 Die Maronen hacken und mit den Semmelbröseln, 60 g Butter, gehackten Kräutern und Senf vermischen. Die restliche Butter in Flöckchen schneiden und tiefkühlen. Maronenmischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schalotten schälen und vierteln, den Backofengrill vorheizen.
    2 Steaks waschen und trocken tupfen, im erhitzten Öl in einer Pfanne auf beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in Alufolie gewickelt auf eine vorgewärmte Platte geben. Den Backofengrill vorheizen.
    3 Schalotten in der Steak-Pfanne anbraten, Zucker dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen, Kalbsfond dazugeben und nochmals einkochen lassen, bis die Konsistenz leicht sirupartig ist.
    4 Die Maroni-Mischung auf den Steaks verteilen und im vorgeheizten Ofen gratinieren, bis sie knusprig-braun ist. Schalotten-Confit noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, die eiskalte Butter einrühren und mit den Steaks anrichten. Dazu passen Püree und Grilltomaten.







Italienische Wirsingsuppe
mit Fontina
    Für 4 Portionen
    1 mittelgroßer Wirsing
    Salz
    250 g Weißbrot vom Vortag
    100 g Butter
    ca. 800 ml Gemüsebrühe
    250 g Fontina in Scheiben
    weißer Pfeffer
    Butter für die Form
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Gar- und Backzeit)
    Pro Portion ca. 690 kcal/2884 kJ 30 g E, 41 g F, 39 g KH
    1 Den Wirsing putzen, die äußeren, dunkelgrünen Blätter entfernen. Wirsing halbieren, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in feine Streifen schneiden. Waschen und in ausreichend kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten vorkochen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
    2 Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Das Weißbrot in Scheiben schneiden und eine große Auflaufform mit etwas Butter einfetten. Den Boden mit einer Schicht Brotscheiben auslegen und 3 Esslöffel Gemüsebrühe