Gut kochen fuer Freunde

Spinat und Lachs daraufsetzen. Die Kräuter-Kapernbutter in Flöckchen auf den Lachs geben. Mit Limettenscheiben belegen. Je 1/4 der Knoblauchzehen dazulegen.
    5 Das Papier darüber zusammenfalten und an den Seiten gut verschließen. Im Backofen ca. 20 Minuten backen. Papier entfernen und sofort servieren.



Seeteufelfilet
mit Olivensauce
    Für 4 Portionen
    2 unbehandelte Zitronen
    1 Zweig Rosmarin
    1 Tl Meersalz
    4 Seeteufelfilets (à ca. 200 g)
    200 g schwarze Oliven (ohne Stein)
    1/2 rote Chilischote
    je 1/2 Bund Basilikum, Majoran und Petersilie
    zarte Blätter vom Staudensellerie
    1 Knoblauchzehe
    8 El Olivenöl
    Pfeffer
    etwas Aceto balsamico
    150 g Rucola
    Salz
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Marinier- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 400 kcal/1680 kJ 38 g E, 26 g F, 1 g KH
    1 Die Zitronen waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Zitronen auspressen und beiseitestellen. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Nadeln abzupfen, mit Salz und Zitronenschale im Mörser zerstoßen. Fisch abspülen, trocken tupfen und mit der Paste einreiben. In Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
    2 Die Oliven grob hacken. Chili längs aufschneiden, entkernen und hacken. Kräuter und Staudensellerieblätter waschen, trocken schütteln und hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. 3 El Olivenöl und 4–5 El Zitronensaft unterrühren. Mit Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken.
    3 Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Fischfilets aus dem Kühlschrank nehmen, Marinade abtupfen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Eine große ofenfeste Pfanne erhitzen. 1–2 El Olivenöl hineingeben. Den Fisch darin auf beiden Seiten 2 Minuten anbraten und ca. 7 Minuten im Ofen fertig garen.
    4 Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. In einer Schüssel mit dem restlichen Olivenöl und etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen. Rucola und Fisch auf vorgewärmten Tellern mit der Olivenpaste anrichten. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.



Maishühnchen
mit Estragon–Senf–Sauce
    Für 4 Portionen
    700 g Romanesco
    Salz
    3 Schalotten
    2 Stängel Estragon
    2 Maishühnchenbrüste mit Haut (à ca. 400 g)
    2 El Öl
    2 El Butter
    1 El Mehl
    400 ml Geflügelfond
    3 Tl Dijonsenf
    2 El Crème fraîche
    Pfeffer
    3 El Mandelblättchen
    Streifen aus der Orangenschale zum Garnieren
    Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (plus Brat- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 420 kcal/1764 kJ 39 g E, 24 g F, 8 g KH
    1 Romanesco putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser 8–10 Minuten garen. Schalotten schälen und fein würfeln. Estragon waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, etwas zum Garnieren beiseitelegen, den Rest fein hacken. Hähnchenbrüste samt Haut vom Knochen schneiden, waschen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets darin von allen Seiten 6–8 Minuten braten, würzen, herausnehmen und warm stellen.
    2 1 El Butter im Bratfett erhitzen. Schalotten darin andünsten, mit Mehl bestäuben und goldgelb anschwitzen. Fond unter ständigem Rühren angießen. Sauce aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Estragon, Senf und Crème fraîche in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    3 Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. 1 El Butter zufügen und schmelzen. Romanesco abtropfen lassen und darin schwenken. Alles anrichten. Mit Orangenschale und restlichem Estragon garnieren. Dazu passt Baguette oder Reis.





Kalbsbrust
mit Schweinefilet
    Für 4 Portionen
    je 100 g Kalbshirn und Kalbsbries
    15 g getrocknete Steinpilze
    1 Knoblauchzehe
    750 g Kalbsbrust mit Tasche
    100 g Schweinefilet
    30 g Butter
    200 ml Weißwein
    75 g Erbsen
    1 El gehackter Majoran
    2 El gehackte Pistazien
    3 El geriebener Parmesan
    3 Eier
    2 l Gemüsebrühe
    Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Zeit zum Wässern, Einweichen, Schmoren und Kochen)
    Pro Portion ca. 440 kcal/1848 kJ 48 g E, 25 g F, 4 g KH
    1 Kalbshirn und Kalbsbries 2 Stunden wässern und säubern. Die Steinpilze in kaltem Wasser einweichen. Die Knoblauchzehe schälen und die Kalbsbrust damit einreiben. Das Schweinefilet würfeln. Butter erhitzen und das Schweinefilet darin andünsten. Kalbshirn und -bries dazugeben und mitdünsten. Weißwein angießen.
    2 Die Steinpilze abtropfen lassen, klein schneiden und 2 Minuten mitköcheln, Mischung pürieren. Fleischpüree mit Erbsen, Majoran, Pistazien, Parmesan und Eiern zu einem glatten Teig verarbeiten. In die Kalbsbrust füllen und diese mit Küchengarn