Herdhelden

Scheibchen schneiden. Mit Sellerie und Äpfeln vermischen. Aus Salz, Pfeffer, dem restlichen Zitronensaft und dem Nussöl eine Salatsauce rühren.
Den Endiviensalat waschen, trocken schleudern und auf Tellern ausbreiten. Den Maronisalat darauf anrichten. Mit der Salatsauce beträufeln und mit Walnusskernen und Selleriegrün garnieren.

    Steinpilzsalat
    2 reife Paradeiser (Tomaten)
    Saft von 1 / 2   Zitrone
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    6 EL Olivenöl
    12 schöne, feste, kleine Steinpilze
    1 EL Schnittlauchröllchen
    etwa 80 g Parmesan
    4 Personen
    25 Minuten
Paradeiser waschen, vierteln und den Stielansatz entfernen. Die Kerne herauskratzen und in einem Sieb mit dem Löffel ausdrücken, den Saft auffangen. Das Paradeisfruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Paradeissaft mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren.
Steinpilze putzen und die Kappen mit einem feuchten Tuch abreiben. Die Stiele mit einem scharfen Messer dünn schälen. Steinpilze in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
Die Steinpilze auf Tellern ausbreiten und kurz vor dem Servieren mit den Paradeiswürfelchen bestreuen. Die Vinaigrette gleichmäßig darüber verteilen. Die Schnittlauchröllchen darüberstreuen und den Parmesan darüberhobeln. Sofort servieren.

    „BEI MARGOT FISCHER würde ich gerne in die Lehre gehen. Sie weiß unglaublich viel über Wildkräuter, Wurzeln und Früchte. Sie geht mit mir im Prater spazieren, mitten in Wien, und lässt mich hundert neue Pflanzen und essbare Genüsse entdecken. Margot kocht auch sehr gern und weckt Beeren und Kräuter zu Säften, Kompott und vielem anderen ein. Wenn ich exotische Gewürze durch regionale ersetzen möchte, dann spreche ich mit Margot, und eine ganz neue, aufregende Welt entfaltet sich vor mir. Ich bin sehr froh, dass ich sie kennenlernen durfte.“
    Brennnesselblätter in Bierteig
    von Margot Fischer, Wien
    1–2 Handvoll junge Brennnesselblätter
    125 g Mehl
    1 EL Rohrzucker
    Salz
    Muskatnuss
    1 Ei
    etwa 1 / 4   l helles Bier
    1 EL Pflanzenöl
    evtl. 1 l Pflanzenöl zum Ausbacken
    4 Personen
    45 Minuten
Die Brennnesselblätter auf einem großen Brett ausbreiten und mit dem Nudelholz einmal darüberrollen, um die Brennhaare außer Gefecht zu setzen.
Für den Bierteig Mehl, Zucker, eine Prise Salz und Muskatnuss in einer Schüssel mischen. Das Ei trennen. Eidotter und so viel Bier zum Mehl geben, dass sich ein dickflüssiger Teig daraus rühren lässt. Das Pflanzenöl unterrühren. Das Eiklar steif schlagen und unterheben.
Die Brennnesselblätter entweder im Backofen backen oder in Öl frittieren. Also entweder ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 200°C vorheizen. Oder in einem hohen Topf das Pflanzenöl erhitzen, bis an einem eingetauchten Kochlöffelstiel aus Holz Bläschen aufsteigen.
Die Brennnesselblätter nacheinander durch den Bierteig ziehen. Auf das Backblech legen und im Backofen goldgelb backen oder im heißen Öl portionsweise ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm oder kalt servieren.
    Tipp: Dazu einen Dip aus cremig gerührtem Sauerrahm servieren, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und fein geschnittener Gundelrebe und Quendel. Wenn Sie diese Wildkräuter nicht bekommen, nehmen Sie ersatzweise Thymianblättchen.

    „ICH HABE IMMER noch so eine große Faszination, dass ich einfach rausgehe in die Natur und etwas pflücke. Etwas benutze, was einfach da steht und da einfach wächst. Und daher kommt auch meine Vorliebe für die Wildkräuter. Ob das die Brennnessel ist, oder ob das der Giersch ist oder die Vogelmiere, die ich liebe! Ich kann mich dem nicht entziehen.“
    Neunerlei-Wildkräuter-Suppe
    von Margot Fischer, Wien
    2 Handvoll Wildkräuter (siehe Tipp)
    1 Bund Petersilie
    1 Zwiebel
    50 g Butter
    2 EL Mehl
    1 l Gemüsesuppe (-brühe)
    1 / 4   l Milch
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Muskatnuss
    Zum Garnieren:
    Wildblüten (z. B. Gänseblümchen, Taubnesselblüten, Sauerklee) und Schafgarbenblättchen
    4 Personen
    30 Minuten
Alle Wildkräuter und die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen bzw. harte Stiele entfernen. Alle Kräuter fein hacken.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Das Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Nach und nach die Suppe zugießen, dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Kräuter einrühren und die Suppe etwa 5 Minuten leise kochen lassen. Die Milch zugeben.
Noch