Herdhelden

 –2 Stunden garen.
Inzwischen für die Knödel das Mehl mit 1 Ei, dem Öl, einer Prise Salz und knapp 100 ml Wasser zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Unter einer angewärmten Porzellanschüssel etwa 30 Minuten ruhen lassen. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Bauernbrot dazugeben. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken, zu den Brotwürfeln geben und unter ständigem Rühren gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Grieß unterrühren. Die Mischung vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Knödelteig etwa 2 mm dick ausziehen und auf die Arbeitsfläche legen. Rechtecke von etwa 6 x 10 cm ausschneiden, das zweite Ei verquirlen und den Teig damit bestreichen. Die Brotfüllung darauf verteilen und die Päckchen zusammenrollen: zuerst die Längsseiten zur Mitte über die Füllung schlagen, obere und untere Seite zur Mitte falten, dann das Paket auf die Hälfte zusammenklappen.
Die Knödel ins kochende Wasser legen, die Hitze reduzieren und die Knödel in etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen. Mit brauner Butter beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Das Fleisch aus dem Schmalz nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Scheiben schneiden und mit den Knödeln servieren.
    Berglamm im Kräuterheumantel
mit gefüllten Erdäpfeln
    von Anna Holzer, Matrei/Osttirol
    Für das Lamm:
    1 kg gemischtes Lammfleisch (etwa 3 Stücke; aus Schlegel, Schulter, Rippen)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    5 EL Öl
    2–3 Handvoll Bergheu
    2 Knoblauchzehen
    2–3 EL scharfer Senf
    2 Zwiebeln
    50 g Karotten
    50 g Knollensellerie
    1 / 2   l Fleischsuppe (-brühe)
    je 1 Zweig Liebstöckel, Rosmarin und Salbei
    125 g Obers (Sahne)
    1 Schuss Rotwein (50–100 ml)
    Für die gefüllten Erdäpfel:
    4 große Erdäpfel (Kartoffeln)
    1 Handvoll gemischte Kräuter (z. B. Schnittlauch, Bärlauch, Gundelrebe, Brennnessel, Giersch, Sauerampfer, Gänseblümchen)
    250 g Topfen (Quark; 20 % Fett)
    2–3 EL Milch
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Zum Garnieren:
    1 Handvoll Bergheu
    Blüten und Kräuter (z. B. Quendel, Salbei, Rosmarin)
    4 Personen
    1 Stunde + Garzeit
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Öl rundherum anbraten. Einen Bräter mit dem Heu auslegen. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die Fleischstücke auf der Oberseite mit Senf und Knoblauch bestreichen und auf das Heu legen.
Zwiebeln schälen und grob hacken. Karotten und Sellerie putzen, schälen und in Stücke schneiden. Mit den Zwiebeln im Bratfett vom Lamm anbraten und mit der Fleischsuppe ablöschen. Gemüse zum Fleisch geben. Die Kräuterzweige zugeben und den Bräter in den Backofen schieben. Das Fleisch offen etwa 1 Stunde braten – die Garzeit hängt von der Größe der Stücke und dem Alter des Lamms ab. Das Fleisch zwischen-durch wenden und mit dem Saft aus dem Bräter begießen.
In der Zwischenzeit die Erdäpfel in wenig Wasser garen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Den Topfen mit etwas Milch cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Kräuter unterrühren.
Das gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen und etwas einkochen lassen. Mit Obers, Rotwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren den Rand einer großen Platte dekorativ mit Heu auslegen. Die Fleischstücke in die Mitte legen und mit Blüten und Kräutern garnieren. Die Erdäpfel jeweils in der Mitte längs einschneiden und mit dem Kräutertopfen füllen. Neben die Fleischstücke legen. Die Sauce separat in einem vorgewärmten Gefäß servieren.
    Fasan mit Petersilienknöderl
    und Herbsttrompeten
    von Petra Bader, Salzburg
    Für den Fasan:
    1 ganzer Fasan (ca. 850 g)
    etwa 150 g Speck in Scheiben (Lardo)
    4 Knoblauchzehen
    4 EL Butterschmalz
    1 TL Paradeismark (Tomatenmark)
    Zucker
    je 100 ml Portwein und Rotwein
    1 / 2   l Geflügelsuppe (-brühe)
    30 g kalte Butter
    1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
    Für die Füllung:
    1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
    70 g gemischte Waldschwammerl
    2 EL Butterschmalz
    1 altbackene Semmel
    80 ml Milch
    etwas getrockneter Thymian
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Für die Petersilienknöderl:
    3 altbackene Semmeln
    etwa 100 ml Milch
    2 EL gehackte Petersilie
    1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter
    Salz, Pfeffer