Herdhelden

Blech legen und 15 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Jedes Brot im Abstand von 4 cm quer etwa 1 cm tief einschneiden. Das Ei verquirlen und die Brote damit bestreichen. Die Brote 25–30 Minuten backen.

    Salzstangerl
    500 g griffiges Mehl (Type 550)
    1 Würfel Germ (Hefe; 42 g)
    100 g Gänseschmalz (ersatzweise Schweineschmalz)
    1 / 4   l kohlensäurehaltiges Wasser
    2 TL Salz, 1 TL Zucker
    1 Ei zum Bestreichen
    grobes Salz und Kümmelsamen zum Bestreuen
    24 Stangerl
    45 Minuten + Gehzeit + Backzeit
Aus Mehl, dem zerbröckelten Germ, Schmalz, Mineralwasser, Salz und Zucker einen glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und in eine Schüssel legen. Mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig dritteln. Jede Portion zu einer dünnen, runden Platte ausrollen. Diese in acht dreieckige Tortenstücke schneiden. Jedes Stück von der kurzen Seite aus zu einem Stangerl aufrollen. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Stangerl auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Das Ei verquirlen und die Stangerl damit bestreichen. Mit grobem Salz und Kümmel bestreuen und in 12–14 Minuten goldbraun backen.

Von der Alm und aus dem Wald
    Kas & Topfen, Wild, Schwammerl & Holler – Spezialitäten direkt aus der wilden Natur
    ÖSTERREICH ist ein Almenland. Milch, Käse, Topfen in allerbester Qualität von den Almkühen veredelt man in Kärnten zu den berühmten Kasnudeln und in Vorarlberg zur sahnigen Käsesuppe. Österreich ist auch ein Land der ausgedehnten Wälder – und so gibt es an Festtagen feines Wild. Selbst gesammelte Schwammerl und Wildfrüchte werden liebevoll für den Winter eingemacht.
    Eingemachte Steinpilzpaste
    50 g getrocknete Steinpilze
    50 g gemahlene Haselnusskerne
    1 / 2   Bund Petersilie
    50 g würziger Bergkäse
    1 Knoblauchzehe
    1 / 2   TL abgezupfte Thymianblättchen
    1 / 2   TL fein gehackte Rosmarinnadeln
    70 ml Olivenöl
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Olivenöl zum Abdecken
    2 Gläser à 200 ml
    30 Minuten + Einweichzeit
Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf 1 / 2   l Wasser aufkochen. Steinpilze 2 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die Haselnüsse bei schwacher Hitze unter Wenden hellbraun rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen. Petersilie waschen und trocken tupfen, die Blätter grob hacken. Käse würfeln. Knoblauch schälen und mit den Steinpilzen grob hacken.
Die vorbereiteten Zutaten mit Thymian, Rosmarin und Olivenöl in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paste in ein Schraubglas füllen, glatt streichen und mit Olivenöl bedecken. Die Paste schmeckt aufs Brot, zu Antipasti oder mit etwas Nudelkochwasser verrührt als Pastasauce. Sie hält 1–2 Wochen im Kühlschrank.

    Kapern aus Löwenzahnknospen
    1 große Tasse geschlossene Löwenzahnknospen
    etwa 1 / 8   l Weißweinessig
    1 / 2   TL Salz
    einige Pfefferkörner
    2 Gläser à 250 ml
    30 Minuten
Die Löwenzahnknospen waschen und trocken tupfen. Stängelreste und die abstehenden grünen Kelchblätter entfernen. Essig und Salz zum Kochen bringen und die Knospen zugeben. Einmal aufkochen lassen und abseihen, dabei den Essig auffangen.
Die Kapern in sterilisierte Gläser mit Schraubdeckel füllen, die Pfefferkörner zugeben. Den Essig erneut aufkochen und über die Löwenzahnknospen gießen. Wenn die Knospen nicht bedeckt sind, etwas Essig aufkochen und zugeben. Gläser gut verschließen und an einen kühlen und dunklen Ort stellen. Etwa 2 Wochen ziehen lassen. Die Löwenzahnkapern schmecken mit Häppchen zum Aperitif. Mit ihrem bitter-sauren Geschmack geben sie auch Salaten und Eiergerichten eine besondere Würze.
    Maronisalat
    400 g Maroni (Esskastanien; geschält)
    Salz
    4 Stangen Staudensellerie
    2 rotschalige Bio-Äpfel
    Saft von 1 / 2  –1 Zitrone
    Pfeffer aus der Mühle
    2 EL Nussöl
    Zum Anrichten:
    einige Blätter Endiviensalat
    2 EL Walnusskerne
    4 Personen
    30 Minuten
Die Maroni in kochendem Salzwasser in etwa 15 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit den Sellerie waschen und putzen. In dünne Scheibchen schneiden. Eventuell vorhandenes Selleriegrün fein schneiden und beiseitelegen. Die Äpfel waschen und trocken reiben. Halbieren, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Viertel in Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Die gekochten Maroni abgießen, kalt abschrecken und nach Belieben in dünne