Herdhelden

Bergkäse
    4 Personen
    45 Minuten
Die Schwammerl säubern und halbieren. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Zucchino waschen, putzen und in kleine Würfelchen schneiden. Reichlich Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen und salzen. Die Nudeln darin bissfest garen, abgießen.
Während die Nudeln kochen, Schmalz oder Öl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Zucchini und Schwammerl zugeben und schmoren, bis die entstandene Flüssigkeit verkocht ist. Mit Weißwein ablöschen, Obers zufügen und die Flüssigkeit aufkochen lassen.
Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleckerl mit der Sauce vermischen und mit Schnittlauch und frisch gehobeltem Bergkäse bestreut servieren.

    „KÄRNTNER KASNUDELN gehören zu den wunderbar vielfältigen Klassikern der österreichischen Küche. Es gibt so viele Rezepte dafür, wie es Dörfer in Kärnten gibt. Die besten Kasnudeln habe ich im ‚Gasthaus Sicher‘ in Tainach gegessen. Kombiniert mit Gurkensalat und dem herrlichen hauseigenen Saiblingskaviar ist das Gericht ein Gedicht. Mich hat das Rezept so beeindruckt, dass ich es jetzt als Klassiker auf der Abendkarte in meinem Berliner Restaurant ‚Das Speisezimmer‘ stehen habe.“
    Kärntner Kasnudeln
    Für den Nudelteig:
    250 g griffiges Mehl (Type 550)
    1 Ei (Größe L)
    1 EL Pflanzenöl
    Salz
    Für die Füllung:
    300 g mehligkochende Erdäpfel (Kartoffeln)
    100 g altbackene Semmeln (etwa 2 Stück)
    etwa 100 ml Milch
    2 Knoblauchzehen
    1 Bund Kerbel
    1 Bund Kärntner Nudelminze (ersatzweise 1 / 2   Bund Pfefferminze und 1 / 2   Bund Petersilie)
    2 EL Butter
    250 g Topfen (Quark; Magerstufe)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Muskatnuss
    Zum Servieren:
    100 g Butter
    1 Bund Schnittlauch
    4 Personen
    1 Stunde 50 Minuten
Zuerst für die Füllung die Erdäpfel mit Schale garen. Abgießen, schälen und durch die Presse drücken. Abkühlen lassen. Die Semmeln klein würfeln. Die Milch erwärmen und darübergießen. Zugedeckt durchziehen lassen. Bei sehr trockenen Semmeln evtl. mehr Milch zufügen. Die Semmelwürfel sollen gut durchfeuchtet, aber nicht nass sein.
Für den Nudelteig das Mehl mit Ei, Öl, 1 / 2   TL Salz und etwa 150 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Nudelteig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen und unter einer angewärmten Porzellanschüssel mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Butter erhitzen, Knoblauch und Kräuter darin kurz andünsten. Vom Herd nehmen. Semmelwürfel, Erdäpfel, Topfen und die Knoblauch-Kräuter-Mischung verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Nudelteig mithilfe der Nudelmaschine dünn ausrollen und etwa 40 Kreise von 8–10 cm Durchmesser ausstechen. Je 1 EL Füllung in die Mitte geben und die Kreise zu halbkreisförmigen Taschen zusammenklappen. Die Ränder fest zusammendrücken.
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Kasnudeln darin portionsweise etwa 10 Minuten leise kochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und warm halten. Inzwischen die Butter zum Servieren zerlassen und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Nudeln mit Butter und Schnittlauch servieren.
    Maibock im Kranewittenschmalz
mit zsammgelegten Knödeln
    von Christian Übeleis, Fischbach
    Für den Maibock:
    1 Rehschlegel (etwa 1 kg, ausgelöst)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 kg Schweineschmalz
    100 g Wacholderbeeren
    3 Knoblauchzehen
    3 kleine Tannenzweige (je etwa 20 cm lang)
    2 Zweige Rosmarin
    3 Zweige Thymian
    50 g grobes Meersalz
    Für die zsammgelegten Knödel:
    300 g griffiges Mehl (Type 550)
    2 Eier
    3 EL Öl
    Salz
    50 g Schweineschmalz
    250 g in Würfel geschnittenes Bauernbrot mit Rinde
    1 / 2   Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    Pfeffer aus der Mühle
    3 EL Hartweizengrieß
    100 g heiße braune Butter
    1 EL gehackte Petersilie
    4–5 Personen
    2 Stunden 15 Minuten
Den Rehschlegel mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Schmalz in einem hohen, ofenfesten Topf auf 80°C erhitzen. Wacholderbeeren leicht zerdrücken, den Knoblauch schälen und zerdrücken. Wacholderbeeren und Knoblauch mit Tannenzweigen, Rosmarin, Thymian und Meersalz ins Schmalz geben und 15 Minuten ziehen lassen. Den Backofen auf 90°C vorheizen. Den Rehschlegel in das Schmalz einlegen und im heißen Ofen 1 1 / 2