Herdhelden

durchwachsener Räucherspeck
    2 große Zwiebeln (etwa 300 g)
    1 TL Kümmelsamen
    1 EL scharfes Paprikapulver
    1 TL edelsüßes Paprikapulver
    1 EL Paradeismark (Tomatenmark)
    Salz
    800 g rohes Sauerkraut
    4–6 Scheiben durchwachsener Räucherspeck (je 1 / 2   cm dick)
    1 EL Mehl
    200 g Sauerrahm
    4–6 Personen
    1 Stunde 45 Minuten
Das Fleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden. Den Speck von der Schwarte befreien und fein würfeln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Kümmelsamen im Mörser zerstoßen. Den Speck in einem großen Topf anbraten. Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen. Die Fleischwürfel zufügen und rundherum anbraten. Kümmel, beide Paprikapulver und das Paradeismark zugeben und kurz mitbraten. Etwa 1 / 4   l Wasser zugeben. Das Fleisch salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren.
Das Sauerkraut unterrühren und so viel Wasser zugeben, dass Fleisch und Kraut knapp bedeckt sind. Alles weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt garen. Bei Bedarf etwas Wasser zugießen.
Die Speckscheiben an der langen Seite im Abstand von 1 cm tief ein-, aber nicht durchschneiden. In einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, bis sie sich verformt haben. Diese „Hahnenkämme“ warm halten.
Das Mehl mit einigen Esslöffel Wasser glatt rühren und den Sauerrahm untermischen. Die Mischung unter das Gulasch rühren. Kurz aufkochen lassen und in vorgewärmte tiefe Teller füllen. Jede Portion mit einem „Hahnenkamm“ garnieren.
    Tipp: Dazu passen Brot oder Salzkartoffeln. Außerdem kann man in einem extra Schälchen mit Paprikapulver bestreuten Sauerrahm reichen.
    Alt-Wiener Rindsgulasch
    1 kg Zwiebeln
    100 g Schweineschmalz (ersatzweise Pflanzenöl)
    1 kg Rindfleisch (am besten Wadschinken/Hesse, Wade)
    2 EL edelsüßes Paprikapulver
    1 gehäufter TL scharfes Paprikapulver
    2 EL Paradeismark (Tomatenmark)
    knapp 1 / 2   l Fleischsuppe (-brühe)
    einige Blättchen frischer Majoran
    1 TL Kümmelsamen
    1 Knoblauchzehe
    1 Lorbeerblatt
    Salz
    4 Personen
    1 Stunde + Garzeit
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin unter Rühren glasig dünsten.
Inzwischen das Rindfleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch zu den Zwiebeln geben und rundherum anbraten. Sobald der ausgetretene Fleischsaft verkocht ist, beide Paprikapulver und das Paradeismark zugeben. Unter Rühren etwas anrösten und mit 1 Tasse Fleischsuppe ablöschen.
Die Majoranblättchen fein schneiden. Den Kümmel im Mörser zerstoßen. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Alles zusammen mit dem Lorbeerblatt zum Gulasch geben, alle Zutaten verrühren und das Gulasch salzen.
Eine weitere Tasse Suppe zugeben, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Den Deckel auflegen und das Gulasch bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde sanft kochen lassen. Ab und zu umrühren und etwas Brühe nachgießen, damit nichts anbrennt. Es sollte aber nicht zu viel Flüssigkeit im Topf sein, damit die Sauce schön sämig wird.
    Tipp: Dazu passen die Nockerl von > , aber auch Semmelknödel ( > ), Salzerdäpfel, Makkaroni oder Weißbrot.
VARIANTE
    Fiakergulasch: Angeblich waren es die Wiener Fiakerkutscher, die sich als Erste ihr Gulasch auf diese Art servieren ließen: Wer heute ein Fiakergulasch bestellt, bekommt einen Teller mit Rindsgulasch, einem warmen Wiener Würstchen, einem Spiegelei und einer großen Essiggurke.

    „MEINE ILSE GUTMANN ist eine wahre Herdheldin! Sie versteht es jeden Tag aufs Neue, traditionelle österreichische Küche spannend zu interpretieren. Ich mag ihren Stil, ihre sensible und gleichzeitig konsequente Art, immer dem Besten mit regionalen Produkten nachzuschmecken. Ihre Mehlspeisen sind legendär!“
    Weißbrot
    von Ilse Gutmann, Zöbing
    900 g Mehl
    12,5 g Trockengerm (-hefe; knapp 2 Päckchen)
    1 EL Zucker, 1 EL Salz
    3 EL Pflanzenöl
    etwas Mehl zum Bestreuen
    1 Ei zum Bestreichen
    3 Brote
    30 Minuten + Gehzeit + Backzeit
Mehl und Germ gut vermischen. 1 / 2   l lauwarmes Wasser mit Zucker, Salz und Öl verrühren und dazugeben. Daraus einen glatten Germteig kneten, mit etwas Mehl bestreuen und mit einem Küchentuch abgedeckt 15 Minuten gehen lassen. Wieder zusammenschlagen und durchkneten, erneut 15 Minuten gehen lassen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen.
Den Teig in drei Portionen teilen und jede Portion zu einem etwa 25 cm langen Laib formen. Die Brote auf ein mit Backpapier belegtes