Herdhelden

aus der Mühle
    Muskatnuss
    1 EL Mehl, 2 Eier
    Für die Herbsttrompeten:
    100 g Herbsttrompeten
    2 EL Olivenöl
    Salz
    2 Personen als Hauptgericht
    4 Personen als ein Gang im mehrgängigen Menü
    2 Stunden 30 Minuten
Den Fasan zerteilen: Brust und Haxerl (mit Haut) zum Braten herrichten, Knochen auslösen. Die Brustfilets in die Speckscheiben wickeln und alles kalt stellen. Flügel, Hals, Karkasse und 3 ungeschälte Knoblauchzehen in 2 EL heißem Butterschmalz anbraten. Paradeismark und 1 Prise Zucker zugeben. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, Geflügelsuppe zugeben und etwa 1 Stunde leise kochen lassen. Den Fond abseihen und 20 Minuten einkochen lassen.
Inzwischen für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Schwammerl säubern und klein schneiden. Alles im Butterschmalz anbraten. Die Semmel würfeln. Die Milch erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Schwammerl, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und verkneten. In die Haxerln füllen und mit Holzstäbchen verschließen.
Für die Knöderl die Semmeln würfeln. Die Milch erhitzen, Petersilie zugeben. Die Zwiebel schälen und fein hacken, in der heißen Butter andünsten. Milch, Zwiebel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu den Semmeln geben. Mehl und Eier zugeben und gut verkneten, golfballgroße Knöderl formen und ruhen lassen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Haxerl und die Brüste in den übrigen 2 EL Butterschmalz anbraten. In einen Bräter legen und im Ofen 7–8 Minuten braten. Die Temperatur auf 120°C reduzieren und das Fleisch nochmals 7–8 Minuten braten.
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen, die Knöderl einlegen und bei schwacher Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Die Schwammerl säubern, halbieren und im heißen Olivenöl anbraten. Salzen.
Fleisch herausnehmen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Fond aufkochen, kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken. Fleisch in Scheiben geschnitten mit Knöderln, Herbsttrompeten und Sauce servieren.
    Hollerkoch mit Grießschnitten
    Für das Hollerkoch:
    500 g Holunderbeeren
    100 g Zucker
    1 Handvoll Zwetschgen
    2 reife Birnen
    1 Stück Bio-Orangenschale
    1 / 2   Zimtstange
    2 Gewürznelken
    Für die Grießschnitten:
    1 l Milch
    250 g Grieß
    3 EL Zucker
    5 Eier
    abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
    etwa 100 g Semmelbrösel
    etwa 100 g gemahlene Haselnusskerne
    etwa 200 g Butterschmalz zum Ausbacken
    gemahlener Zimt und Zucker zum Bestreuen
    4 Personen als süßes Hauptgericht
    6–8 Personen als Dessert
    1 Stunde + Kühlzeit
Die Holunderbeeren abzupfen und mit 1 / 4   l Wasser und dem Zucker in einen Topf geben. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen. Die Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Scheibchen schneiden. Orangenschale, Zimtstange und Nelken in einen Teefilter oder ein Mullsäckchen geben. Holunderbeeren mit Zwetschgen, Birnen und dem eingehängten Teefilter zum Kochen bringen. Etwa 10 Minuten leise kochen lassen, bis die Beeren geplatzt und die Birnen weich sind. Die Gewürze entfernen, das Koch abkühlen lassen.
Für die Grießschnitten die Milch erhitzen und den Grieß einrühren. Den Deckel auflegen und den Brei auf der ausgeschalteten Herdplatte 10 Minuten ausquellen lassen. Zucker, 3 Eier und die Zitronenschale unterrühren. Eine Kastenkuchenform mit Frischhaltefolie auslegen. Den Grießbrei einfüllen, glatt streichen und mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
Aus der Form auf ein Brett stürzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und diese halbieren. Die 2 übrigen Eier in einen tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. In einem zweiten tiefen Teller die Semmelbrösel und die Haselnüsse vermischen. In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen. Die Grießschnitten jeweils zunächst durch das Ei ziehen, dann in den Nussbröseln wenden und portionsweise im Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb backen.
Zimt und Zucker gut mischen, die Grießschnitten sofort damit bestreuen und mit dem Hollerkoch servieren.
    Joghurtparfait mit Holundersauce
    Für das Joghurtparfait:
    abgeriebene Schale von 1 / 2   Bio-Orange
    250 g Naturjoghurt
    5 Eidotter
    50 g Rohrzucker, 150 g Zucker
    150 g Obers (Sahne)
    Für die Holundersauce:
    1 / 4   l Holundersaft, Saft von 1 Orange
    30 g Zucker
    1 kleines Stück Zimtstange
    1 TL Speisestärke, 2 EL Rotwein
    8 Personen
    50 Minuten + Kühlzeit
Orangenschale und Joghurt verrühren. Eidotter und beide Zuckersorten über dem