Herdhelden

Endiviensalat und den Orangenfilets vermischen.
    Erdäpfelkrapferl
    Für den Teig:
    400 g Erdäpfel (Kartoffeln)
    80 g Mehl
    etwa 40 g Hartweizengrieß
    Salz
    1 Ei
    1 Eidotter
    Für die Füllung:
    1 große Zwiebel
    1 EL Butter
    250 g faschiertes (gehacktes) Wildschwein
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    einige Zweige frische Kräuter (Steinpilzthymian, Thymian, Rosmarin, Salbei)
    1 Ei
    60–80 g Semmelbrösel
    Außerdem:
    Butterschmalz zum Ausbacken
    4 Personen
    1 Stunde
Für den Teig die Erdäpfel waschen und in kochendem Wasser weich garen. Während die Erdäpfel kochen, die Füllung zubereiten. Dafür die Zwiebel schälen und fein hacken. In der heißen Butter andünsten. Das Fleisch zugeben und rundherum anbraten. Salzen und pfeffern. Die Kräuter waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen, fein schneiden und zugeben. Das Ei und so viel Semmelbrösel zugeben, dass ein nicht zu weicher Fleischteig entsteht. Beiseitestellen und auskühlen lassen.
Die Erdäpfel abgießen und ausdampfen lassen. Schälen und durch die Presse drücken. Mit den übrigen Zutaten rasch zu einem Teig kneten. Ist der Teig sehr weich, noch etwas mehr Grieß zugeben.
Mit einem Esslöffel jeweils etwas Teig abstechen und in der Handfläche flach drücken. Auf jedes Teigstück etwas Fleischfüllung setzen. Den Teig über der Füllung zusammenschlagen und die Krapferl in der Hand rund formen. Auf diese Weise den Erdäpfelteig und die Füllung verarbeiten.
Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Krapferl müssen darin schwimmen! Die Krapferl portionsweise darin rundherum ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
INFO
    Dazu isst man in der Steiermark Grubenkraut, eine Spezialität aus den Fischbacher Alpen im Joglland. Früher war das eine der Möglichkeiten, die Weißkrauternte über den Winter zu konservieren: Die Krautköpfe werden nach der Ernte im Ganzen blanchiert und dann in eigens gegrabenen Krautgruben über den Winter gelagert. Die Milchsäuregärung konserviert die Krautköpfe und verleiht ihnen den einzigartigen Geschmack. Inzwischen haben moderne Methode das Grubenkraut fast verschwinden lassen – nur wenige Bauern in Österreich pflegen noch diese Tradition. Wer diese Spezialität nicht bekommt, serviert Sauerkraut zu den Krapferln.

    „DAS ‚GASTHAUS ZUR LINDE‘ in Stumm im Zillertal hat einen wunderbaren Gastraum, eine sympathische Hausherrin und einen großartigen Koch: Hannes Ebster. Seine Krautinger Rübenschlutzer gehören zu dem Besten, was ich in den letzten Jahren in Österreich gegessen habe.“
    Rübenschlutzer mit Speck und Mangold
    von Hannes Ebster, Stumm im Zillertal
    Für den Teig:
    250 g Mehl (am besten doppelgriffiges Wiener Griessler)
    1 Eidotter, 1 EL Öl
    1 / 2   TL Salz
    Für die Füllung:
    120 g durchwachsener Räucherspeck
    3 EL Rapsöl
    350 g Krautinger Rüben (ersatzweise Mairüben)
    1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
    1 / 4   l Fleischsuppe (-brühe)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Kümmelsamen
    Für die Beilage:
    1 kg Mangold
    2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
    Öl zum Anbraten
    1 / 8   l Weißwein
    2 TL Speisestärke
    100 g Obers (Sahne)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Muskatnuss
    Zum Servieren:
    100 g Butter
    1 Handvoll Salbeiblätter
    4 Personen
    1 Stunde 10 Minuten + Ruhezeiten
Die Zutaten für den Teig mit 80 ml lauwarmem Wasser zu einem elastischen Nudelteig verkneten. 1–2 Stunden unter einer angewärmten Schüssel ruhen lassen. Für die Füllung Speck in Scheiben schneiden und in 1 EL Öl anbraten. Rüben waschen, putzen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In der Speckpfanne das übrige Öl erhitzen und Rüben, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Mit Suppe ablöschen und 10 Minuten zugedeckt schmoren. Speck in Streifen schneiden und 5 Minuten mitschmoren. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Kümmel würzen. Abkühlen lassen.
Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 5–6 cm) Kreise ausstechen. Jeweils 1 EL Füllung daraufgeben, zu Halbkreisen zusammenklappen. Die Ränder fest zusammen und mit einer Gabel rundherum andrücken. Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen.
Mangold waschen und putzen, Stiele und Blätter getrennt in Streifen schneiden. Wasser zum Kochen bringen. Die Stiele 5 Minuten, die Blätter 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen Topf etwas Öl