Herdhelden

servieren.

    Nockerl
    Salz
    300 g Mehl
    4 Eier
    2 EL Sauerrahm
    1 / 8   l Milch
    Muskatnuss
    4 Personen (als Beilage)
    20 Minuten
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Das Mehl mit Eiern, Sauerrahm, Milch, Muskatnuss und Salz verrühren. Von dem Teig mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel etwa 4 cm lange längliche Nocken abstechen und ins kochende Wasser gleiten lassen. Bei schwacher Hitze in 5–8 Minuten gar ziehen lassen.
Die Nockerl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, in ein Sieb geben und kalt überbrausen.
    Tipp: Die Nockerl passen zu Gerichten mit viel Sauce, wie etwa Gulasch ( > ). Vor dem Servieren in heißer Butter schwenken.
    Tiroler Speckknödel
    250 g Tiroler Speck (Räucherspeck ohne Schwarte)
    1 Bund Petersilie
    2 Schalotten
    6 altbackene Semmeln
    1 / 4   l Milch
    60 g Butter
    2 Eier
    60 g Mehl
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 Bund Schnittlauch
    4–6 Personen
    40 Minuten + Ruhezeit
Den Speck in sehr kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Semmeln in dünne Scheibchen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck und Schalotten darin anbraten. Die Petersilie kurz mitdünsten.
Die heiße Milch über die Semmeln gießen. Eier und Mehl zugeben und alle Zutaten verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Speck, Schalotten und Petersilie mit dem Fett aus der Pfanne zugeben. Die Zutaten zunächst mit dem Kochlöffel, dann mit den Händen gut vermengen, bis der Knödelteig bindet. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Aus dem Teig mit feuchten Händen 6–8 Knödel formen und in das kochende Wasser einlegen. Bei schwacher Hitze offen in 15–20 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
Die übrige Butter zerlassen. Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Knödel mit der Butter beträufelt und mit Schnittlauch bestreut servieren. Oder die Knödel als Einlage in einer kräftigen Fleischsuppe reichen.
VARIANTE
    Käseknödel: Auch Käseknödel sind als würzige Suppeneinlage beliebt. Dafür die Semmelmasse wie bei den Speckknödeln zubereiten, aber den Speck weglassen. Zusammen mit den angebratenen Schalotten noch 100 g fein geriebenen Bergkäse zur Knödelmasse geben und gut unterkneten. Dann die Knödel formen und kochen wie oben beschrieben.

    „DIE ALTBEKANNTEN GEMÜSE wie etwa Sellerie haben wir lange nur als Suppengrün verwendet, dabei kann man so feine vegetarische Gerichte daraus machen. Ich liebe zum Beispiel dieses Selleriepüree mit den eingelegten Kapern darin, die dem milden Püree den ganz besonderen Geschmack geben. Wir sollten viel mehr mit alten Gemüse- und Obstsorten experimentieren.“
    Selleriepüree mit Kapern
    1 kleiner Knollensellerie (etwa 400 g)
    200 g Obers (Sahne)
    evtl. 1 gegarter mehligkochender Erdapfel (Kartoffel; etwa 50 g)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Cayennepfeffer
    3 EL Kapern
    4 Personen
    35 Minuten
Den Sellerie schälen. 300 g abwiegen und in 1–2 cm große Würfel schneiden. In das Obers geben und in 10–15 Minuten weich kochen. Dabei häufig umrühren.
Mit dem Mixstab pürieren und – wenn die Selleriefasern stören – durch ein Sieb streichen. Sollte das Püree zu weich sein, den gegarten Erdapfel schälen, durch die Presse drücken und unterrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Kapern unterheben.
    Tipp: Das Püree passt gut zum Donauwaller ( > ), aber auch zu Tafelspitz ( > ) oder zu Bratwürsten.

    Pastinaken-Erdäpfel-Püree
    600 g Pastinaken
    200 g mehligkochende Erdäpfel (Kartoffeln)
    Salz
    knapp 200 g Obers (Sahne)
    Muskatnuss
    4 Personen
    30 Minuten
Pastinaken und Erdäpfel schälen und in grobe Stücke schneiden. In wenig Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Das Obers erhitzen.
Pastinaken und Erdäpfel abgießen und fein zerdrücken. Nach und nach das heiße Obers unterrühren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Das Püree mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und heiß servieren.
    Tipp: Das Püree passt hervorragend zu Wildgerichten, aber auch zum Schweine- und zum Gänsebraten. Perfekte Ergänzung ist der Kohlsprossensalat von > .

    „ALS ICH KIND WAR, hat es oftRote Rüben gegeben,