Herdhelden

anbraten. Sobald der Speck etwas Farbe angenommen hat, mit Apfelmost aufgießen. Den Braten etwa 1 1 / 2   Stunden offen garen. Zwischendurch mit Bratensaft begießen. Bei Bedarf etwas Fleischsuppe zugeben.
Den Braten herausnehmen, auf eine Platte setzen und mit Alufolie abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn der Bratensaft zu stark reduziert ist, vor dem Abseihen etwas Fleischsuppe zugeben und aufkochen lassen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit Sauce servieren. Die Petersilie klein schneiden und die Beilagen damit bestreuen.
    Tipp: Mit Speckknödeln ( > ), Semmelknödeln ( > ) oder Erdäpfelknödeln und Speckkrautsalat ( > ) servieren.
    Österreichischer Schweinebraten
mit Semmelknödeln
    Für den Schweinebraten:
    1 kg Schweinefleisch (Schopf, Halsgrat, Kamm)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    5 EL Butterschmalz
    10 Knoblauchzehen
    6 EL Kümmelsamen
    etwa 1 / 2   l Fleischsuppe (-brühe)
    Für die Semmelknödel:
    5 altbackene Semmeln
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    etwa 1 / 4   l Milch
    1 Zwiebel
    1 EL gehackte Petersilie
    2 EL Butter
    2 EL Mehl
    2–3 Eier
    evtl. Semmelbrösel
    4–6 Personen
    2 Stunden
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Schweinefleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Den Kümmel im Mörser zerstoßen und mit dem Knoblauch zu einer Paste vermischen. Auf der Oberfläche des Bratens verteilen. Den Bräter in den Backofen schieben. Sobald das Fleisch an der Unterseite Farbe angenommen hat, mit etwas Fleischsuppe aufgießen. Während der gesamten Bratzeit von 1 1 / 2  –2 Stunden immer wieder seitlich etwas Fleischsuppe nachgießen.
In der Zwischenzeit für die Semmelknödel die Semmeln in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Salzen und pfeffern. Die Milch aufkochen und gleichmäßig über die Semmeln gießen. Die Zwiebel schälen und fein hacken, mit der Petersilie in der heißen Butter weich dünsten. Zu den Semmeln geben. Mehl darüberstreuen, 2 Eier zugeben. Alles zuerst mit einem Kochlöffel, dann mit den Händen kräftig vermengen, bis der Teig bindet. Wenn der Teig zu weich ist, einige Esslöffel Semmelbrösel zugeben. Ist der Teig zu fest und bröselig, noch etwas Milch und 1 Ei zugeben. Den Teig in der Schüssel zu einem Kloß zusammendrücken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 4–6 Knödel formen. Ins kochende Wasser geben und die Hitze sofort reduzieren. Die Knödel im siedenden Wasser offen etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
Das Fleisch nach 1 1 / 2  –2 Stunden aus dem Bräter nehmen und auf eine Platte setzen. Mit Alufolie abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und abschmecken. Wenn der Bratensaft zu stark reduziert ist, eventuell vor dem Abseihen etwas Fleischsuppe zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Semmelknödeln servieren.
    Gänsebraten mit Käse-Grieß-Schmarrn
    Für den Gänsebraten:
    1 kleine Gans (etwa 3 kg, küchenfertig vorbereitet)
    300–400 g Salz
    1 Handvoll Rosinen (etwa 30 g)
    1 / 8   l grüner Tee (nicht aromatisiert!)
    2 Kumquats
    Pfeffer aus der Mühle
    etwa 250 g Maroni (Esskastanien; geschält)
    abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
    etwa 1 l Gemüsesuppe (-brühe)
    1 gehäufter TL Speisestärke
    Saft von 1 Orange
    Für den Käse-Grieß-Schmarrn:
    1 / 2   l Milch
    90 g Hartweizengrieß
    125 g Butter
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 EL geriebener würziger Bergkäse
    6 Eier
    Butterschmalz zum Backen
    Außerdem:
    Holzstäbchen oder Küchengarn
    4–6 Personen
    3 Stunden + Einlegezeit + Abtropfzeit
Am Vortag die Gans in eine große Schüssel legen und mit Salzwasser bedecken (50 g Salz auf 1 l Wasser). Am nächsten Tag die Gans herausnehmen und 1–2 Stunden zum Abtropfen mit dem Kragen nach oben in ein Sieb setzen. Für die Füllung die Rosinen im grünen Tee einweichen. Die Kumquats halbieren. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Bauchhöhle der Gans trocken tupfen und pfeffern. Rosinen, Maroni und Kumquats mit der Orangenschale vermischen und die Gans damit füllen. Die Bauchhöhle mit Holzstäbchen verschließen oder mit Küchengarn zunähen. Die Gans mit der Brustseite nach unten in