Herdhelden

erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Weißwein zugeben und etwas einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem Obers glatt rühren und zugeben. Rühren, bis die Sauce bindet. Mangold zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Schlutzer im kochenden Salzwasser bei schwacher Hitze 5–7 Minuten ziehen lassen, herausnehmen. Butter erhitzen. Salbei darin anbraten. Schlutzer mit Mangold anrichten, mit Salbeibutter übergießen.

    „FAMILIE SICHER in Tainach mit den Brüdern Michael in der Küche und Wolfgang im Service war für mich eine Entdeckung. Unter anderem wegen ihres Saiblingskaviars, den es bei mir jetzt auch zu den Kärntner Kasnudeln gibt. Michael experimentiert aber nicht nur mit Fischen und Kaviar, sondern auch mit Pflanzen, die er von seinen Reisen mitbringt und in seinem Garten kultiviert. Er hat mir diese wunderbare Kirchtagssuppe mit viel Safran gekocht. Ich hoffe, ich werde noch öfter in den Genuss seiner Küche kommen.“
    Kärntner Kirchtagssuppe
    von Michael Sicher, Tainach
    1 / 2   Stange Lauch
    200 g Knollensellerie
    220 g Karotten
    300 g Zwiebeln
    1 Bund Petersilie
    1 / 2   Suppenhuhn (etwa 600 g)
    500 g Lammfleisch (Schulter)
    500 g Schweinefleisch (Schulter)
    Salz
    1 / 2   TL weiße Pfefferkörner
    2 Lorbeerblätter
    1–2 Gewürznelken
    2 Pimentkörner
    1 / 4   TL Kümmelsamen
    1 Zimtstange
    1 EL Butter
    1 TL Safranfäden
    70 ml Weißwein
    50 g Obers (Sahne)
    1 EL Sauerrahm
    1 TL Speisestärke
    4 Personen
    50 Minuten + Garzeit
Das Gemüse waschen und putzen. Zwei Drittel der Zwiebeln schälen. Die Petersilienblättchen abzupfen und beiseitelegen. Lauch und Sellerie in Stücke schneiden, mit den Petersilienstängeln und den ganzen Möhren und Zwiebeln in einen großen Topf geben. Huhn, Lamm- und Schweinefleisch zugeben und mit Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen.
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Piment, Kümmel und Zimtstange zugeben. Die Suppe mit halb aufgelegtem Deckel leise kochen lassen. Die Karotten nach etwa 10 Minuten herausnehmen, kurz in Eiswasser tauchen und beiseitestellen. Huhn und Lamm nach etwa 1 1 / 4   Stunden herausnehmen, das Schweinefleisch nach 2 Stunden. Während des Kochens bei Bedarf Wasser nachgießen.
Die Fleischstücke 10 Minuten ruhen lassen und klein schneiden. Die Suppe durch ein feines Sieb gießen. Die restlichen Zwiebeln schälen, fein schneiden und in der Butter andünsten. Safran zugeben, kurz mitdünsten und mit Weißwein ablöschen. Die durchgesiebte Suppe zugeben und aufkochen lassen.
Karotten klein schneiden, Hühnerfleisch ablösen und klein schneiden. Petersilienblättchen fein schneiden. Obers, Sauerrahm und Speisestärke glatt rühren und in die kochende Suppe einrühren. Rühren, bis die Suppe bindet. Mit Salz abschmecken, mit dem Mixstab aufmixen, Karotten- und Fleischstücke einlegen und erwärmen. Die Suppe mit Petersilie bestreuen.

    „SCHWEINEBRATEN und auch andere Gerichte schmecken nur mit schön durchwachsenem Schweinefleisch. Erst allmählich besinnt man sich wieder auf die alten Schweinerassen, die in einem langen, natürlichen Leben viel Fett ansetzen durften. Einige Züchter nehmen sich dieser alten Rassen an und halten Mangalitza-Schweine oder Schwäbisch-Hällische Landschweine. Wer kann, verwendet dieses hervorragende Fleisch. Bitte auf jeden Fall Fleisch nur aus artgerechter Haltung und nur beim vertrauenswürdigen Metzger kaufen und nicht im Supermarkt.“
    Mostbratl
    1 kg Schweinefleisch (Schopf, Halsgrat, Kamm)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 Bund Petersilie
    1 Karotte
    1 Stück Knollensellerie (80–100 g)
    1 Stück Ingwer (etwa 5 cm)
    1 Scheibe altbackenes Schwarzbrot
    100 g durchwachsener Räucherspeck in dünnen Scheiben
    4 Gewürznelken
    1 / 4   l Apfelmost
    1 / 4  – 1 / 2   l Fleischsuppe (-brühe)
    4–6 Personen
    40 Minuten + Garzeit
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Petersilie waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen, die Stängel aufheben. Die Gemüse waschen und putzen bzw. schälen und klein schneiden. Ingwer schälen und klein schneiden. Das Schwarzbrot ebenfalls klein schneiden.
Einen Bräter mit den Speckscheiben auslegen. Petersilienstängel, Gemüse, Ingwer und Nelken darauf verteilen. Das Fleisch darauflegen. Die Schwarzbrotwürfel ebenfalls in den Bräter legen.
Den Bräter in den heißen Ofen stellen und das Fleisch im eigenen Saft