Herdhelden

einen Bräter legen und so viel Gemüsesuppe angießen, dass sie etwa 2 cm hoch steht. Die Gans etwa 2 1 / 2   Stunden garen. In den letzten 15 Minuten mit dem Rücken nach unten auf den Rost in der untersten Schiene des Backofens legen und die Fettpfanne darunterstellen. Die Temperatur auf 220°C Oberhitze schalten und die Gans knusprig braten. Die Gans herausnehmen, 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen und tranchieren. Die Füllung beiseitestellen und warm halten.
In der Zwischenzeit für die Sauce vom Bratensatz im Bräter das Fett abschöpfen. Den Bratensaft in einen Topf umfüllen und aufkochen. Die Speisestärke mit dem Orangensaft glatt rühren und einrühren, bis die Sauce andickt. Vom Herd nehmen.
Für den Käse-Grieß-Schmarrn die Milch zum Kochen bringen und den Grieß einrühren, bis er andickt. Grießbrei vom Herd nehmen. Butter, Salz, Pfeffer und den Käse einrühren. Die Eier trennen und die Eidotter in den Brei rühren. Abkühlen lassen. 30 Minuten bevor die Gans fertig ist, die Eiklar steif schlagen und unter den Grießbrei heben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Grießbrei darin auf der Unterseite goldbraun backen, mit einem Pfannenheber wenden und die andere Seite backen. Den Schmarrn mit zwei Gabeln zerteilen und unter ständigem Wenden fertig backen. Zum Braten servieren.
    Tipp: Dazu passen die heißen Marillen von >  und der Kohlsprossensalat von > .

    „MIT CHRISTIAN ÜBELEIS in seinem Restaurant ‚Zum Forsthaus‘ in Fischbach in der Oststeiermark zusammen zu kochen, war sicher einer der Höhepunkte meiner kulinarischen Abenteuer in Österreich. Die zsammgelegten Knödel ein Gedicht! Der Maibock im Kranewittenschmalz eine Entdeckung und die Kletzennudeln zum Reinsetzen! Auch seine Familie, besonders seinen Vater Heinz, mit dem ich auf der Jagd für den Maibock war, habe ich ins Herz geschlossen. Christian hat eindeutig meinen kulinarischen Horizont erweitert.“
    Kernöl-Kletzen-Nudeln mit Schafsjoghurt
    von Christian Übeleis, Fischbach
    Für den Teig:
    250 g Mehl (am besten doppelgriffiges Wiener Griessler)
    1 Ei (Größe S)
    25 g Kürbiskernöl
    Für die Füllung:
    125 g Kletzen (Dörrbirnen)
    1 / 8   l süßer Weißwein (z. B. Auslese: Traminer oder Riesling)
    3 EL Honig
    25 g Weißbrotflocken (zerzupftes frisches Weißbrot ohne Rinde)
    25 g Kürbiskerne
    1 Eiklar
    25 g Butter
    Für den Joghurt:
    350 g Schafsjoghurt
    30 g Zucker
    1 Zweig Thymian
    abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
    4–6 Personen
    1 Stunde 30 Minuten + Marinierzeiten + Ruhezeit
2 Tage vor dem Servieren für die Füllung die Kletzen klein schneiden und mit dem Wein in eine Schüssel geben. Über Nacht abgedeckt ziehen lassen. Am nächsten Tag im Wein aufkochen, abkühlen lassen und wieder eine Nacht abgedeckt ziehen lassen. Die Kletzen sollten nun die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Kletzen sehr fein hacken und mit 2 EL Honig und den Weißbrotflocken verrühren. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und fein reiben. Unter die Kletzen mischen.
Für den Teig Mehl, Ei, Öl und 85 ml Wasser zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen Teig verkneten. Unter einer angewärmten Porzellanschüssel 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig am besten mit der Nudelmaschine 3 mm dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher oder einem Glas Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen. Das Eiklar verquirlen und die Hälfte jedes Kreises damit bestreichen. Je 1 TL Füllung daraufgeben und die zweite Hälfte des Teiges überschlagen, sodass halbkreisförmige Taschen entstehen. Die Ränder fest andrücken.
In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen. Die Nudeln darin 3 Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter zerlassen und den übrigen 1 EL Honig einrühren. Die Nudeln schwenken, herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Den Schafsjoghurt mit Zucker, abgezupften Thymianblättchen, Zitronensaft und -schale verrühren und dazu reichen.

    „ICH HAB GRIESSBREI GELIEBT – auch deshalb, weil man ihn so schnell machen kann. Und es gab immer Grieß und Milch und Zucker und Marmelade und Rosinen bei uns zu Hause. Wenn ich Hunger hatte, hab ich mir einen riesigen Topf Grießbrei gemacht. Mal hab ich den rot gefärbt, mit Ribiselmarmelade. Oder eben mit Zucker und Zimt vermischt. Oder mit Rosinen und Nüssen. Das war so mein erster kreativer Akt: Wie kann ich meinen eigenen Grießbrei aufpeppen? Und dann hab ich alles