Herdhelden

echten Buschenschank erkennt man an den Föhrenzweigen, dem „Buschen“, der an einer langen Stange vors Haus gesteckt wird zum Zeichen dafür, dass hier eigener Wein, Most und kleine Speisen serviert werden.
    Kernölaufstrich
    100 g Kürbiskerne
    1 / 2   Bund Schnittlauch (ersatzweise 1 EL geriebener Kren/Meerrettich)
    200 g Frischkäse
    3–4 EL Crème fraîche
    3–4 EL Kürbiskernöl
    1–2 Knoblauchzehen
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    4 Personen
    15 Minuten + Abkühlzeit
Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und fein hacken. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden.
Den Frischkäse mit Crème fraîche und Kürbiskernöl verrühren. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse zum Frischkäse pressen. Gehackte Kürbiskerne und Schnittlauch unterheben und den Aufstrich mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Tipp: Der Aufstrich schmeckt auf kräftigem Bauernbrot, am besten Kürbiskernbrot, aber auch auf frischem, herzhaft gewürztem Weißbrot, etwa den Salzstangerln von > .

    Eierkren
    4 Eier
    250 g Sauerrahm
    1–2 EL geriebener Kren (Meerrettich)
    1 Spritzer Zitronensaft
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    4 Personen
    10 Minuten + Kochzeit + Abkühlzeit
Die Eier in etwa 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, abkühlen lassen, schälen und fein hacken.
Den Sauerrahm mit Kren und Zitronensaft verrühren. Den Aufstrich mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und die gehackten Eier unterheben
    Tipp: Der Eierkren schmeckt auf einem kräftigen Roggenbrot, aber auch zu Roastbeef und Schinken.
    Liptauer
    250 g Topfen (Quark; Magerstufe)
    100 g weiche Butter
    1 Zwiebel
    2 große Gewürzgurken
    2–4 eingelegte Sardellen
    1 EL edelsüßes Paprikapulver
    1 TL gemahlener Kümmel
    1 TL scharfer Senf
    2 EL Kapern
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 / 2   Bund Schnittlauch und/oder 2–3 eingelegte grüne Peperoni
    4 Personen
    15 Minuten
Topfen und Butter zu einer glatten Masse verrühren. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Gewürzgurken und Sardellen in kleine Würfel schneiden.
Die Topfenmasse mit Paprika, Kümmel und Senf verrühren. Zwiebel, Gewürzgurken, Sardellen und Kapern untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden, bzw. Peperoni vom Stiel befreien und in dünne Ringe schneiden. Den Liptauer mit Schnittlauch und/oder Peperoni bestreut servieren.

    Erdäpfelkas
    300 g mehligkochende Erdäpfel (Kartoffeln)
    1 / 2   TL Kümmelsamen
    1 Bund Petersilie
    1 Bund Schnittlauch
    2 Schalotten
    250 g Topfen (Quark; 20 % Fett)
    150 g Sauerrahm
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    6–8 Personen
    15 Minuten + Kochzeit + Abkühlzeit
Die Erdäpfel samt Schale mit den Kümmelsamen in Wasser weich kochen. Abgießen, die Erdäpfel noch heiß schälen und abkühlen lassen.
Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken.
Den Topfen mit Sauerrahm verrühren. Die Erdäpfel mit der Gabel oder einem Stampfer fein zerdrücken und unterrühren. Kräuter und Schalotten untermischen, den Erdäpfelkas mit Salz und Pfeffer würzen.

    „PFEFFER sollte immer frisch aus der Mühle kommen! Die ätherischen Öle im Pfefferkorn verfliegen nach dem Mahlen sehr schnell. Sie sind die Geschmacksträger, die unsere Speisen würzen. Außerdem verwende ich immer naturbelassenes Salz – Steinsalz oder Meersalz.“
    Grammelschmalz
    375 g Schweineflomen (Bauchfett; beim Metzger vorbestellen)
    375 g grüner Bauchspeck
    3 große Zwiebeln
    einige Zweige Majoran
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    6–8 Personen (etwa 500 g)
    1 Stunde + Garzeit
Flomen und Speck in sehr kleine Würfel schneiden, die eventuell vorhandenen Häutchen im Flomen dabei entfernen. Die Würfel in einen großen, hohen Topf geben und bei schwacher Hitze auslassen, bis die Grammeln (Grieben) beginnen, im ausgelassenen Fett zu sieden. Das dauert etwa 1 Stunde.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Nach und nach ins Fett geben (Achtung, Spritzgefahr!) und so lange braten, bis Grammeln und Zwiebeln schön braun sind. Sie dürfen aber nicht zu dunkel werden und verbrennen. Etwas abkühlen lassen.
Majoran waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Mit Salz und Pfeffer zum etwas abgekühlten Schmalz geben. Gut verrühren und in Steingut- oder Keramiktöpfchen oder Gläser füllen. Kühl und dunkel lagern.

    Verhackert
    400 g durchwachsener