Herdhelden

zwei Esslöffeln etwa 20 große, längliche Nocken formen und im Salzwasser bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben. Zum Servieren die Nocken mit der Butter übergießen und mit dem Bergkäse bestreuen.
    Topfenfleckerl mit Speck
    Für die Fleckerlnudeln:
    400 g griffiges Mehl (Type 550)
    4 Eier
    1 EL Pflanzenöl
    Salz
    Außerdem:
    150 g durchwachsener Räucherspeck
    50 g Butter
    300 g Topfen (Quark)
    200 g Schmand
    Pfeffer aus der Mühle
    6 Personen
    45 Minuten + Ruhezeit
Aus Mehl, Eiern, Öl, 1 EL Wasser und einer Prise Salz einen elastischen, glatten Nudelteig kneten. Unter einer angewärmten Porzellanschüssel 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam ausbraten.
Den Nudelteig dünn ausrollen und mit einem scharfen Messer in etwa 2 x 2 cm große Stücke, die Fleckerl, schneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Fleckerl darin in wenigen Minuten (je nach Dicke) bissfest kochen. Abgießen und kalt überbrausen.
Die Butter in einer hohen Pfanne erhitzen und die Fleckerl darin schwenken. Topfen mit Schmand glatt rühren und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fleckerl auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, Speck und Speckfett darübergeben und sofort servieren.
VARIANTE
    Süße Topfenfleckerl: Nudeln und Topfen kann man auch zu einem wunderbar cremig-knusprigen süßen Auflauf vermengen: Dafür 2 EL Butter, 2 Eier und 2 EL Zucker verrühren, 250 g Topfen und etwas gemahlenen Zimt unter die fertig gekochten Fleckerl mischen. Wer mag, gibt noch Rosinen oder Apfelstückchen dazu. Die Topfenfleckerl in eine gebutterte und mit Bröseln ausgestreute Auflaufform füllen. Aus 1 / 4   l Milch, 2 Eidottern und 1 EL Zucker rührt man einen Guss und gießt ihn über die Fleckerl. Bei 200°C im Backofen etwa 30 Minuten backen.
    Krautstrudel
    Für den Teig:
    250 g Mehl
    1 EL Rapsöl oder zerlassenes Schweineschmalz
    1 / 2   TL Salz
    Für die Füllung:
    1 kleiner Kopf Weißkraut (etwa 600 g)
    2 Zwiebeln
    100 g durchwachsener Räucherspeck
    50 g Schweineschmalz
    1 TL Zucker
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 TL Kümmelsamen
    Außerdem:
    Mehl für die Arbeitsfläche
    zerlassene Butter zum Bestreichen
    4–6 Personen
    35 Minuten + Ruhezeit + Backzeit
Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde hineindrücken. Öl oder Schmalz, Salz und etwa 1 / 8   l lauwarmes Wasser zugeben – nur so viel Wasser nehmen, dass sich ein elastischer, glatter Teig kneten lässt. Den Teig halbieren und zu Kugeln formen. Unter einer angewärmten Porzellanschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung das Weißkraut waschen, vierteln und sehr fein schneiden oder hobeln. Den Strunk und die dicken Rippen dabei entfernen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den Speck von der Schwarte befreien und in kleine Würfel schneiden.
Das Schmalz erhitzen und Zwiebeln und Speckwürfel darin anbraten. Weißkraut untermischen und mit Zucker, Salz, Pfeffer und im Mörser zerstoßenem Kümmel würzen. Eventuell ganz wenig Wasser zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten dünsten. Abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die beiden Portionen Strudelteig ausrollen und über die Handrücken dünn ausziehen. Auf einem bemehlten Küchentuch ausbreiten. Das Weißkraut darauf verteilen. Den Strudelteig an den Seiten etwas nach innen umschlagen, dann die beiden Strudel mithilfe des Küchentuchs aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit zerlassener Butter bestreichen und etwa 30 Minuten backen.
VARIANTE
    Kürbisstrudel: Im Herbst kann man den Strudel mit einer saftigen Kürbisfüllung zubereiten. Dafür 100 g Speckwürfel in etwas Butter auslassen. 1 gewürfelte Zwiebel und 2 klein geschnittene Knoblauchzehen darin andünsten. 750 g geriebenes Kürbisfleisch zugeben, mit 1 TL edelsüßem Paprikapulver, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit 1–2 EL Mehl bestreuen. 150 ml Gemüsesuppe dazugießen, umrühren und bei schwacher Hitze schmoren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. 150 g Sauerrahm und 2–3 EL gehackte Petersilie unterrühren. Den Strudel mit der Kürbismasse füllen und backen wie oben beschrieben.
    Faschierte Laiberl
    2 altbackene Semmeln
    1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
    1 Bund Petersilie
    500 g gemischtes Faschiertes (Hackfleisch)
    2 Eier (Größe S)
    Salz, Pfeffer aus der