Herdhelden

Käsekrusteln, Speck und Thymian bestreuen.

    „BARBARA HAT MIR neben herrlichstem Rotwein meine allerbesten Grammelknödel der letzten zwanzig Jahre serviert. Ihr wunderschönes Restaurant an der Donau in Weißenkirchen in der Wachau besuche ich jedes Mal gern, wenn ich in der Nähe bin. Ich bin sehr glücklich, dass sie mir erlaubt hat, das Rezept weiterzugeben.“
    Grammelknödel mit Speckkrautsalat
    von Barbara Holzapfel, Weißenkirchen/Joching
    Für den Knödelteig:
    500 g mehligkochende Erdäpfel (Kartoffeln)
    150 g Mehl (am besten doppel-griffiges Wiener Griessler)
    4 Eidotter
    50 g zerlassene Butter
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Muskatnuss
    Für den Speckkrautsalat:
    300 g Weißkraut
    1 / 8   l Grüner Veltliner
    1 TL Kümmelsamen
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 / 2   TL Zucker
    2 EL Honig
    150 g durchwachsener Räucherspeck
    Für die Füllung:
    125 g Grammeln (Grieben)
    1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 EL gehackte Petersilie
    Zum Servieren:
    150 g zerlassene Butter
    4 Personen
    45 Minuten am Vortag + 1 Stunde 20 Minuten
Am Vortag für die Knödel die Erdäpfel abbürsten und in kochendem Wasser garen. Abgießen, schälen und über Nacht kalt stellen. Für den Krautsalat das Kraut waschen, hobeln und mit Wein, im Mörser zerstoßenem Kümmel, Salz, Pfeffer und Zucker vermischen. Über Nacht abgedeckt ziehen lassen.
Für die Füllung die Grammeln fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Beides in einer heißen Pfanne anbraten. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Gut verrühren, abkühlen lassen und kalt stellen.
Am nächsten Tag das Kraut in ein Sieb geben, die Marinierflüssigkeit auffangen. In einem Topf den Honig erhitzen, das Kraut zugeben und andünsten. Mit der Marinade ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Krautsalat abschmecken und in eine Schüssel füllen. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne anbraten. Unter den Krautsalat mischen.
Für den Knödelteig die gegarten kalten Erdäpfel fein reiben und mit Mehl, Dottern, zerlassener Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Teig verkneten. Diesen zu Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen und davon etwa 16 gleichmäßige Stücke (etwa 3 cm lang) abschneiden. Jeweils eine Mulde eindrücken, 1 EL Grammelfüllung hineingeben und den Teig um die Füllung schließen. Den Knödel wieder rund formen. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen.
Die Knödel im leicht kochenden Salzwasser etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit zerlassener Butter begossen heiß zum Krautsalat servieren.
    Tiroler Spinatspatzen
    250 g Spinat oder Brennnesselblätter (oder gemischt)
    350 g Mehl
    2 Eier
    Salz
    80 g Butter
    100 g Bergkäse
    4 Personen
    30 Minuten
Spinat oder Brennnesseln verlesen und waschen. Tropfnass in einen Topf geben und erhitzen, bis die Blätter zusammenfallen. In einem Sieb sehr gut abtropfen lassen, auf ein Brett geben und sehr fein hacken. Mehl mit Eiern, Salz und knapp 1 / 2   l Wasser zu einem zäh vom Kochlöffel fließenden Teig schlagen. Den gehackten Spinat unterrühren.
Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen. Den Teig portionsweise durch ein Spätzlesieb in das Salzwasser drücken. Temperatur reduzieren und die Spinatspatzen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, sobald sie an die Wasseroberfläche steigen. In ein Sieb geben und kurz kalt überbrausen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Spatzen darin schwenken. Den Käse darüberreiben. Sofort servieren.

    Kasnocken
    300 g altbackene Semmeln oder Weißbrot
    1 / 2   l Milch
    1 große Zwiebel
    250 g Bergkäse
    1 EL Butter
    1 EL gehackte Petersilie
    1 EL Mehl
    2–3 Eier (je nach Größe)
    Salz, Muskatnuss
    evtl. 1–2 EL Semmelbrösel
    Zum Servieren:
    100 g zerlassene Butter
    50 g geriebener Bergkäse
    4 Personen
    30 Minuten
Semmeln oder Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die Milch erhitzen, über die Semmelwürfel gießen und 10 Minuten ziehen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Bergkäse klein würfeln. Die Butter erhitzen. Zwiebel und Petersilie darin weich dünsten. Mit Käse, Mehl und Eiern zu den Semmeln geben. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Masse mit den Händen gut verkneten. Wenn der Teig zu feucht sein sollte, 1–2 EL Semmelbrösel einarbeiten.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Aus dem Teig mit