Herdhelden

Suppe geben. Die Suppe auf tiefe Teller oder Suppenschalen verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.

    „WER DAS GLÜCK HAT, in Österreich eine frisch gefangene Reinanke zu bekommen, der sollte Reinankenfilets mit ihrem festen, wohlschmeckenden Fleisch anstelle der Saiblingsfilets verwenden.“
    Apfel-Kren-Suppe mit pochiertem Saibling
    1 Zwiebel
    400 g säuerliche Äpfel
    2 EL Butter
    700 ml Hühnersuppe (-brühe)
    1 / 4   l Apfelsaft
    3 EL frisch geriebener Kren (Meerrettich)
    150 g Crème double
    3 EL Apfelbalsam (ersatzweise milder Apfelessig oder Balsamico-Essig)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 Saiblingsfilet mit Haut (etwa 200 g; ohne Gräten)
    Dill oder Brunnenkresseblättchen zum Garnieren
    4 Personen
    40 Minuten
Die Zwiebel schälen und würfeln. Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und klein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Apfelstücke zufügen, kurz mit andünsten und mit 1 / 4   l Hühnersuppe und dem Apfelsaft auffüllen. Etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
Kren und Crème double einrühren und die Suppe mit einem Mixstab fein pürieren. Nach Belieben durch ein feines Sieb passieren, dabei Rückstände im Sieb gut auspressen. Die Suppe mit Apfelbalsam, Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Hühnersuppe in einem Topf zum Kochen bringen. Das Saiblingsfilet in vier gleich große Stücke schneiden und mit der Hautseite nach unten in die Suppe legen. Die Filetstücke sollten davon bedeckt sein. Die Hitze zurückschalten und die Filetstücke etwa 6 Minuten in der Suppe ziehen lassen. Filetstücke vorsichtig aus dem Topf heben und die Haut abziehen.
Die Suppe in vier tiefe Teller füllen, jeweils ein Stück Saiblingsfilet hineingeben und mit Dill oder Brunnenkresse garnieren.

    „ARTISCHOCKE war in meiner Jugend für mich so was Exotisches und Unbekanntes, dass es in meinen Augen auch wenig Sinn gemacht hat, wenn man dann an einem Blättchen nagt – dass das Essen sein soll. Richtig lieben gelernt habe ich die Artischocken erst, als ich festgestellt habe: Innen drin sind die Artischockenböden, da hat man ein bisschen mehr als an den Fuseln. Sie sind auch völlig einfach zu machen. Eigentlich haben mich die Italiener richtig zu den Artischocken gebracht. Es gibt nichts Köstlicheres.“
    Artischockensalat mit Ribisel-Vinaigrette
und gratiniertem Ziegenkäse
    4 große Artischocken
    Saft von 1 Zitrone
    Salz
    50 g Rote Ribisel (Johannisbeeren)
    1 / 2   TL Zucker
    Pfeffer aus der Mühle
    6 EL Olivenöl
    1 TL gehackter Estragon
    4 kleine frische Ziegenkäse
    1 TL gemahlene Haselnusskerne
    2 EL Semmelbrösel
    2 EL weiche Butter
    4 Personen
    50 Minuten
Die Artischockenstiele mit einem Sägemesser knapp unter dem Boden abtrennen. Die Blätter über dem Boden abschneiden. Mit dem Sägemesser die äußeren Blätter um den Boden herum abschneiden, dabei darauf achten, dass man nicht in das Fleisch des Bodens schneidet. Boden mit einem kleinen, scharfen Messer von allen holzigen Stellen befreien. Das Heu im Inneren der Artischocken mit einem Kugelausstecher oder einem Löffel herausschneiden. Die so vorbereiteten Artischockenstücke in eine Schüssel mit kaltem Wasser und dem Saft von 1 / 2   Zitrone geben.
In einem Topf reichlich Wasser mit dem restlichen Zitronensaft und etwas Salz zum Kochen bringen. Die geputzten Artischockenstücke hineingeben. Mit einem Teller beschweren, sodass sie mit Wasser bedeckt sind. Artischockenstücke bei schwacher Hitze in etwa 10 Minuten bissfest kochen. Im Sud abkühlen lassen.
Die Ribisel durch ein Sieb streichen, Saft auffangen und mit Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Das Olivenöl einrühren und den Estragon zufügen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Ziegenkäse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Haselnüsse, Semmelbrösel und Butter vermischen und gleichmäßig auf dem Ziegenkäse verteilen. Alles etwa 5 Minuten überbacken, bis die Kruste goldbraun ist. Das Blech herausholen.
Artischockenstücke in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern verteilen, mit Vinaigrette beträufeln. Je einen gratinierten Ziegenkäse daraufsetzen. Sofort servieren.
    Artischocken-Erdäpfel-Püree
    8 kleine Artischocken
    Saft von 1 Zitrone
    Salz
    750 g mehligkochende Erdäpfel (Kartoffeln)
    8 EL Olivenöl
    1 / 2   TL Thymianblättchen
    Pfeffer aus der Mühle
    4 Personen
    55 Minuten
Artischockenstiele mit einem Sägemesser knapp unter dem Boden abtrennen. Die Blätter