Herdhelden

Das Graupenrisotto auf Teller verteilen und mit Kerbel garnieren.
VARIANTE
    Graupenrisotto mit Artischocken: Graupenrisotto schmeckt auch mit Artischocken und Petersilie sehr gut. Dafür 4–8 kleine Artischocken bissfest kochen wie beim Artischocken-Erdäpfel-Püree auf > . 1 Bund Petersilie waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Das Graupenrisotto zubereiten wie oben in Schritt 2 und 3 beschrieben. Statt der Morchelstreifen Artischockenböden und Petersilie zufügen.

    „ES GIBT NUR wenige Gerichte, an denen man nichts verbessern kann, die einfach perfekt sind. Wiener Schnitzel gehört für mich eindeutig dazu.“
    Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Vogerl-Salat
    Für die Schnitzel:
    4 Kalbsschnitzel (je etwa 150 g; Oberschale oder Nuss)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2–3 Eier
    etwa 50 g Mehl
    etwa 200 g Semmelbrösel
    etwa 300 g Schweine- oder Butterschmalz zum Braten
    Für den Salat:
    700 g festkochende Erdäpfel (Kartoffeln)
    Salz
    1 / 4   l Gemüse- oder Fleischsuppe (-brühe)
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    4 EL Rapsöl
    1 EL Senf
    Pfeffer aus der Mühle
    3–4 EL Weißweinessig
    200 g Vogerlsalat (Feldsalat)
    1 EL Kürbiskernöl
    Außerdem:
    Zitronenschnitze zum Servieren
    4 Personen
    1 Stunde 15 Minuten + Marinierzeit
Für den Salat die Erdäpfel waschen und in kochendem Salzwasser etwa 30 Minuten garen. Die Suppe erhitzen, aber nicht kochen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Erdäpfel abgießen, kurz ausdampfen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben.
Die heiße Suppe mit Zwiebel, Knoblauch, Öl, Senf, Salz, Pfeffer und Essig vermischen und über die warmen Erdäpfel gießen. Vermengen und zugedeckt mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Den Vogerlsalat waschen, putzen und zur Seite stellen.
Das Fleisch kurz abspülen und trocken tupfen. Mit einem Fleischklopfer ohne Noppen plattieren, es soll nicht dicker als einen halben Zentimeter sein. Die Schnitzel leicht salzen und pfeffern. Die Eier in einem Suppenteller gut verschlagen. Mehl und Semmelbrösel getrennt auf zwei flachen Tellern ausbreiten. Das Schmalz erhitzen. Jedes Schnitzel zuerst in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Schnitzel auf beiden Seiten durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln wenden.
Die panierten Schnitzel portionsweise in das Schmalz gleiten lassen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite in 3–4 Minuten goldbraun braten. Sparen Sie nicht an Fett, die Schnitzel müssen schwimmen. Sie sollen nicht aneinanderstoßen, nur so bläht sich die Panade schön auf. Wenn Sie viele oder sehr große Schnitzel haben, besser mit zwei Pfannen arbeiten. Fertige Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Vogerlsalat unter den Erdäpfelsalat heben und mit Kürbiskernöl beträufeln. Die Wiener Schnitzel mit Zitronenschnitzen und dem Salat servieren.

    „IN MEINER FAMILIE können eigentlich alle gut kochen – aber meine Schwester Una in Wien kann’s am besten. Ihr Tafelspitz ist nicht zu übertreffen.“
    Tafelspitz mit Semmelkrenvon Una Wiener, Wien
    Für den Tafelspitz:
    1 Zwiebel
    2 Karotten
    1 Stück Knollensellerie
    1 / 2   Stange Lauch
    1 Petersilienwurzel
    1 Stängel Liebstöckel
    je 1 / 2   TL schwarze Pfefferkörner und Pimentkörner
    1 Lorbeerblatt
    Salz
    1 kg Tafelspitz
    5 Rindermarkknochen
    Für den Semmelkren:
    etwa 300 ml Fleischsuppe (-brühe)
    2 altbackene Semmeln
    2 Eidotter
    1 Stück Kren (Meerrettich; etwa 10 cm)
    einige Safranfäden
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 EL Schnittlauchröllchen
    Für das Gemüse:
    400 g bunte Karotten (gelb, violett)
    400 g kleine Rote Rüben (Rote Beten)
    Salz
    4 EL Butter
    1 / 2   TL Kümmelsamen
    4 Personen
    1 Stunde 30 Minuten + Garzeit
Die Zwiebel mit Schale halbieren. Das Suppengemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Gemüse, Kräuter, Gewürze und Salz in einen großen Topf geben. Mit etwa 2 l Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Den Tafelspitz einlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 2 Stunden kochen lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Markknochen einlegen.
Das Fleisch aus der Suppe nehmen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Die Knochen herausnehmen. Suppe abseihen.
Für den Semmelkren die Fleischsuppe zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen. Die Semmeln klein würfeln. Eidotter und so viel eingekochte Suppe unterrühren, dass eine weiche Masse