Herdhelden

über dem Boden abschneiden. Mit dem Sägemesser die äußeren Blätter um den Boden herum abschneiden, dabei darauf achten, dass man nicht in das Fleisch des Bodens schneidet. Boden mit einem kleinen, scharfen Messer von allen holzigen Stellen befreien. Heu im Inneren der Artischocken mit einem Kugelausstecher oder einem Löffel herausholen. Die so vorbereiteten Artischockenstücke in eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft geben.
In einem Topf reichlich Wasser mit etwas Zitronensaft und etwas Salz zum Kochen bringen. Die geputzten Artischockenstücke hineingeben. Mit einem Teller beschweren, sodass sie mit Wasser bedeckt sind. Artischockenstücke bei schwacher Hitze in etwa 10 Minuten bissfest kochen.
Erdäpfel schälen, waschen und in einem Topf mit Wasser bedecken. Etwas Salz zufügen und die Erdäpfel bei mittlerer Hitze weich kochen.
Die Artischockenstücke aus dem Sud nehmen und in Würfel schneiden. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Artischocken zufügen und leicht anbraten. Erdäpfel abgießen, zu den Artischocken in den Topf geben, Thymian zufügen und das Ganze mit einem Kartoffelstampfer zermusen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und dem übrigen Zitronensaft abschmecken und das restliche Olivenöl unterziehen. Das Artischocken-Erdäpfel-Püree mit frischem Weißbrot servieren.
    Tipp: Das Püree passt hervorragend zu gebratenem Fisch, Huhn und Lammfleisch.
    Paradeis-Fisolen
    750 g reife Paradeiser (Tomaten)
    1 große Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    4 EL Raps- oder Olivenöl
    1 TL edelsüßes Paprikapulver
    1 Zweig Thymian
    1 Lorbeerblatt
    500 g Fisolen (grüne Bohnen)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    4 Personen
    45 Minuten
Die Paradeiser mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Das Fruchtfleisch klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Paradeiser, Paprikapulver, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Die Sauce etwa 15 Minuten einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Fisolen waschen, putzen und – je nach Länge – halbieren oder dritteln. Die Fisolen in die Paradeisersauce geben und zugedeckt in etwa 20 Minuten weich kochen. Thymian und Lorbeerblatt entfernen. Die Paradeis-Fisolen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Tipp: Eine wunderbare Beilage zum Tafelspitz ( > ), zu Rindsbraten oder Faschierten Laiberln ( > ). Als vegetarisches Hauptgericht zu Nudeln servieren und mit geriebenem Käse bestreuen.

    Paradeiser-Kaltschale
    500 g reife Paradeiser (Tomaten)
    1 mittelgroße Zwiebel
    3 EL kalt gepresstes Olivenöl
    1 / 2   l kalte Fleischsuppe (-brühe)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Tabasco
    evtl. 1 TL Zucker
    100 g Obers (Sahne)
    1 Spritzer trockener Sherry
    4 Personen
    15 Minuten
Die Paradeiser mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Das Fruchtfleisch klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Alles mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren.
Die gut gekühlte Fleischsuppe unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Eventuell noch den Zucker unterrühren. Zum Servieren die Kaltschale auf tiefe Teller oder Suppentassen verteilen. Obers halb steif schlagen und mit dem Sherry aromatisieren. Auf jede Portion einen Klecks Obers setzen.
    Tipp: Schmeckt an heißen Sommertagen, wenn es richtig gute, sonnengereifte Paradeiser gibt.
    Perlgraupen-Risotto
    20 g getrocknete Morcheln (ersatzweise Steinpilze)
    250 g Perlgraupen
    Salz
    4 Frühlingszwiebeln
    2 EL Butterschmalz
    Cayennepfeffer
    Pfeffer aus der Mühle
    75 g Obers (Sahne)
    100 ml Weißwein
    2 EL geriebener Parmesan
    Kerbel zum Garnieren
    4 Personen
    45 Minuten
Die Morcheln in etwa 3 / 4   l Wasser 10 Minuten einweichen. Durch ein Sieb abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln in Streifen schneiden.
Die Graupen im Einweichwasser mit einer guten Prise Salz aufkochen und bei mittlerer Hitze in 10–15 Minuten weich kochen. Wenn gegen Ende der Garzeit die Flüssigkeit aufgebraucht ist, ständig rühren, damit die Graupen nicht anbrennen.
Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. In 2 EL heißem Butterschmalz andünsten. Die Morchelstreifen zufügen. Mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Obers und Weißwein zufügen und den Parmesan unterrühren. Die Graupen untermischen und das Gericht noch einmal heiß werden lassen.