Herdhelden

entsteht. Den Kren schälen und reiben. Gut die Hälfte unter die Semmelmasse rühren. Den Safran in 1 TL Suppe auflösen und zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden und in eine große, flache ofenfeste Form legen. Die Fleischscheiben mit Semmelkren belegen, die Oberfläche glatt streichen. Etwas Fleischsuppe seitlich zugießen, sodass die Scheiben 1–1 1 / 2   cm hoch in der Suppe liegen. Die Scheiben 15–20 Minuten im Ofen gratinieren.
In der Zwischenzeit Karotten und Rote Rüben schälen. Die Karotten in Stifte und die Rüben in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Karotten in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und in zerlassener Butter schwenken. Die Rüben in Butter von beiden Seiten anbraten, mit zerstoßenem Kümmel und Salz würzen. Die Tafelspitzscheiben mit dem restlichen Kren und Schnittlauch bestreuen und mit dem Gemüse servieren.

    „EINMAL IM INTERNAT, als ich so zwölf war, da gab’s Beuschel, ich war aber Vegetarierin damals. Dann stand das vor mir, und ich hab mich geweigert – und ich war schon immer stur. Alle waren schon aufgestanden, und ich musste sitzen bleiben. Und da saß ich dann ganz alleine und heulte ’ne Stunde lang rum. Und auf einmal geht die Tür auf, da kommt die Sticksi, ein Mädchen, ein oder zwei Klassen über mir, rein und sagt: ‚Wos is’n? Warum weinst’n du?‘ ‚Ja, ich muss diesen Teller leer essen, und ich will nicht.‘ Da nimmt die den, schmeißt den in den Müll und sagt: ‚So, jetzt hast du ihn aufgegessen.‘ Inzwischen liebe ich Beuschel.“
    Salonbeuschel
    Für das Beuschel:
    je 300 g Kalbslunge und Kalbsherz
    1 1 / 2   l Fleischsuppe (-brühe)
    1 Zwiebel
    1 Karotte
    je 1 Stück Knollensellerie und Lauch
    1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 Zweig Thymian
    1 TL Salz
    Für die Sauce:
    2–3 EL Butter
    1 gehäufter EL Mehl
    1 / 8   l trockener Weißwein
    1 TL Kapern
    2 Gewürzgurken
    1 EL Weißweinessig
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
    150 g Obers (Sahne)
    150 g Sauerrahm
    1 Bund Petersilie
    4 Personen
    2 Stunden
Lunge und Herz vom Metzger parieren lassen. Sorgfältig waschen und mit der Fleischsuppe in einen großen Topf geben. Zwiebel schälen und halbieren, die Gemüse waschen und putzen. Zwiebel und Gemüse in die Suppe geben. Gewürze, Thymian und das Salz zufügen und alles zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 35 Minuten kochen lassen.
Die Lunge herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen lassen. Nach insgesamt 50 Minuten Garzeit das Herz herausnehmen, ebenfalls in kaltem Wasser abkühlen lassen. Den Sud abseihen und auf etwa 1 / 2   l einkochen lassen. Lunge und Herz in sehr dünne Streifchen schneiden.
Für die Sauce die Butter in einem großen Topf zerlassen. Das Mehl einstreuen und unter Rühren braun anschwitzen. Mit Weißwein und etwas Garsud ablöschen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Kapern und Gewürzgurken fein hacken und zugeben. Restlichen Sud unterrühren und die Sauce etwa 15 Minuten leise kochen lassen.
Die Innereien dazugeben, mit Essig, Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken und 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Obers und Sauerrahm verquirlen, unterrühren und noch einmal abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Das Salonbeuschel auf Teller verteilen, mit der Petersilie bestreuen und servieren.
    Tipp: Dazu passen Semmel- ( > ) oder Serviettenknödel.
    Knusprige Entenbrust
mit Mohnnudeln und heißen Marillen
    von Ilse Gutmann, Zöbing
    Für die Entenbrust:
    4 Entenbrustfilets mit Haut (je 180–200 g)
    2 Knoblauchzehen
    5 EL Honig
    abgeriebene Schale von je 1 Bio-Zitrone und -Orange
    1 EL grob geriebener Pfeffer
    1 EL im Mörser zerstoßene Kümmelsamen
    1 / 2   TL gemahlener Koriander
    1 TL geriebener Ingwer
    evtl. einige EL Bier
    Für die Mohnnudeln:
    500 g mehligkochende Erdäpfel (Kartoffeln)
    Salz
    125 g griffiges Mehl (Type 550)
    30 g gequetschter Mohn
    Muskatnuss
    2 EL Butterschmalz
    50 g geriebener Bergkäse
    Für die heißen Marillen:
    250 g Marillen (Aprikosen)
    2 EL Butter
    2 EL Zucker
    1 Knoblauchzehe
    1 EL Marillenschnaps
    2 EL süßsaure Chilisauce
    4 Personen
    1 Stunde 30 Minuten
Für die Mohnnudeln die Erdäpfel schälen, vierteln und in wenig Salzwasser gar kochen. Kurz ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mehl und Mohn