Indien Basics

1 EL Zucker und 1/2 TL grob gemahlenem, schwarzen Pfeffer abschmecken, noch mal 5 Minuten kochen lassen und dann ganz heiß essen.
    Basic-TIPP
    Rasams sind eher dünne, wässrige Suppen, die in Südinden als ganz leichtes Gericht bei heißen Temperaturen geschätzt werden – ganz einfach mit Reis und Chutney. Oder sie werden wie ein Aperitif vor dem Essen serviert, gar nicht selten tatsächlich im Glas. Anschließend gehört unbedingt Sambar zum Menü: eine Art dickere Linsensuppe, geschmacklich an Rasam erinnernd, mit ein paar Gemüsestückchen darin. Fertige Sambar-Mischungen gibt es in indischen Lebensmittelgeschäften oder im Asia-Laden zu kaufen.

Basic: Frittieren
    Fritteusen gibt es in Indien nicht, dafür den Karhai, in dem abertausende knusprige Snacks an jeder Ecke ausgebacken werden.
     
    In diesem Allroundtopf brutzeln die Inder ihre Köstlichkeiten in viel und vor allem ganz heißem Fett. »Talna« nennen sie das. Ein richtig großer, schwerer Topf, der sicher auf dem Herd steht, geht bei uns natürlich genau so gut.
    Weil es beim Frittieren ziemlich heiß hergeht, braucht es ein gut hitzeverträgliches Fett: Ideal für indische Gerichte sind hocherhitzbare, neutral schmeckende Öle (z.B. Erdnuss- oder Sonnenblumenöl) oder als geeignet ausgewiesene Mischöle. Auf keinen Fall passend sind hitzeempfindliche, kalt gepresste Öle wie Olivenöl. Dass das Öl heiß genug ist, sieht man schon an den sich wellenden Schlieren am Topfboden. Wer aber sicher gehen will: Einfach einen Holzkochlöffelstiel ins heiße Fett halten. Wenn sofort kleine Bläschen daran aufsteigen, kann’s losgehen.
    Außen kross, innen saftig-aromatisch – dafür taucht man vorm Frittieren Fisch, Fleisch oder Gemüse in eine schützende Teighülle oder packt sie wie bei den Samosas gleich darin ein. Bei flüssigen Teigen ist vor allem die Konsistenz entscheidend: Der Teig muss haften bleiben. Also bei Bedarf die Mehl- oder Flüssigkeitsmenge variieren – am besten gleich an den Pakoras und Bhajis testen!

Knuspergemüse
    Bhaji – super Snack zu Bier
    Zutaten für 4 Personen:
    150 g Kichererbsenmehl
    Salz
    je 1/2 TL Ajowan, Chili- und Kurkumapulver
    500 g gemischtes Gemüse (möglichst 3–4 verschiedene Sorten; ideal sind: Gemüsezwiebeln, Möhren, schmale Auberginen, Paprikaschoten oder auch mal Zuckerschoten und Zucchini)
    Öl zum Frittieren (etwa 1 l)
    Zubereitungszeit: 45 Minuten
    Kalorien pro Portion: 280 kcal
    1_Mehl mit ordentlich Salz, Gewürzen (Ajowan möglichst vorher im Mörser zerreiben) und 150 ml Wasser zu einem dickflüssigen, eher zähen Teig verrühren. Das Gemüse waschen, putzen und in etwa 5 cm lange, möglichst feine Stifte oder Streifen schneiden. Alle Sorten mischen und gut unter den Teig heben, dann noch 5 Minuten stehen lassen.
    2_Öl im Topf heiß werden lassen. Gemüse gut durchrühren und mit Hilfe von Gabel und Esslöffel je eine Portion Gemüse mit Teig herausgreifen (dabei aufpassen, dass kein zu großer Teigklumpen am Gemüse haftet), zu einem Häufchen formen und ins heiße Öl geben. Je rund fünf dieser Häufchen auf einmal ins Fett geben, in etwa 5 Minuten knusprig goldbraun ausbacken, dabei ein- bis zweimal wenden. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Auberginen-Pakoras
    Klassiker – bengalisch gewürzt
    Zutaten für 4 Personen:
    2 Auberginen (etwa 500 g)
    Salz
    1/4 TL Kurkumapulver
    200 g Kichererbsenmehl
    1 TL Schwarzkümmel
    1/4 TL Chilipulver
    1 TL gemahlener Kreuzkümmel
    Öl zum Frittieren (etwa 1 l)
    Zubereitungszeit: 45 Minuten
    Kalorien pro Portion: 295 kcal
    1_Auberginen waschen, putzen und quer in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine Schüssel geben, 1 EL Salz und Kurkumapulver darüberstreuen, mit den Händen kräftig in die Scheiben einreiben. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
    2_Inzwischen den Ausbackteig aus Kichererbsenmehl, Schwarzkümmel, Chili- und Kreuzkümmelpulver sowie etwa 150 ml Wasser anrühren und leicht salzen. Der Teig sollte nicht zu dünnflüssig sein, damit er gut an den Auberginen haftet.
    3_Öl im Topf heiß werden lassen. Auberginen trockentupfen und 5–7 Scheiben in den Teig geben. Die Scheiben durch den Teig ziehen und nacheinander zügig ins heiße Fett geben – immer nur so viele, dass sie nicht aneinanderkleben. Jeweils in etwa 5 Minuten goldbraun ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fisch-Pakoras
    Feiner indischer