Indien Basics

Kokosraspel
    1 Stück weißer Rettich (etwa 200 g)
    1 kleine Aubergine (etwa 150 g)
    1 Stück geputzter Kürbis (etwa 200 g, ungeputzt sind das 300 g, am besten Hokkaido-Kürbis)
    300 g Wurzelspinat
    4 EL Sonnenblumenöl
    1 EL Panch Phoran
    1 TL gemahlener Kreuzkümmel
    1/4 TL Kurkumapulver
    1/4 TL Chilipulver
    1–2 TL brauner Zucker
    Salz
    Zubereitungszeit: 35 Minuten
    Kalorien pro Portion: 250 kcal
    1_Kokosraspel in einem Schälchen mit 150 ml heißem Wasser übergießen und quellen lassen. Inzwischen den Rettich schälen, Aubergine waschen und putzen. Beides wie auch den Kürbis 1 cm groß würfeln. Vom Spinat Wurzeln abschneiden und unschöne Blätter aussortieren, dann waschen und abtropfen lassen.

    2_Öl im Wok oder einer Pfanne erhitzen, Panch Phoran reinstreuen und braten, bis es leicht knistert. Rettich, Aubergine und Kürbis dazugeben, alles gut verrühren, 2 Minuten anbraten. Gemahlene Gewürze, Zucker und Salz darüberstreuen, Kokosraspel samt Wasser dazugießen. Einen Deckel auflegen und alles bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten garen. Dann den Spinat vorsichtig unterheben und weitere 5 Minuten braten. Ab und zu umrühren, eventuell ein paar Löffel Wasser dazugeben, damit nichts anbrennt – das Gemüse soll aber eher trocken sein.
    TIPPs
    Den kräftig-aromatischen Wurzelspinat gibt’s vor allem im Herbst und Winter. Er ist relativ robust und verträgt dadurch auch etwas länger Hitze. Bekommt man nur normalen Blattspinat, diesen einfach kurz vor Garzeitende unterheben und in 2–3 Minuten zusammenfallen lassen. Übringens: Fein schmecken auch Süßkartoffeln statt oder kombiniert mit Kürbis.
    Erbsen-Pilz-Gemüse
    Ungewöhnliches aus dem Punjab
    Zutaten für 4 Personen:
    2 Zwiebeln
    3 Knoblauchzehen
    1 Stück frischer Ingwer (etwa 5 cm)
    2 EL Ghee
    300 g stückige Tomaten (aus der Dose)
    200 g Joghurt
    2 1/2 TL Garam Masala
    2 1/2 TL gemahlener Koriander
    1 TL gemahlener Kreuzkümmel
    1–1 1/2 TL Chilipulver
    300 g möglichst kleine Egerlinge
    400 g tiefgekühlte Erbsen
    Salz
    Zucker
    Zubereitungszeit: 50 Minuten
    Kalorien pro Portion: 190 kcal
    1_Zwiebeln, Knoblauch und den Ingwer schälen und grob zerschneiden. Alles mit dem Pürierstab, in der Küchenmaschine oder im Mörser fein pürieren.
    2_Ghee im Wok erhitzen, das Zwiebelpüree darin bei mittlerer bis starker Hitze 8–10 Minuten braten, bis es leicht bräunt, dabei immer mal wieder durchrühren.

    3_Tomaten, Joghurt, 200 ml Wasser und Gewürze dazugeben und bei starker Hitze offen in 7–10 Minuten unter häufigem Rühren einkochen lassen, bis gut zwei Drittel der Flüssigkeit verdampft sind.
    4_Inzwischen die Pilze abreiben, putzen, und halbieren. Pilze mit den gefrorenen Erbsen unter die Sauce mischen, zugedeckt knapp 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Immer mal wieder umrühren. Falls die Sauce zu sehr einkocht, einfach ein wenig Wasser nachgießen.
    5_Gemüse mit Salz und Zucker würzen. Deckel vom Topf nehmen und die Temperatur auf größte Hitze stellen. Jetzt das Gemüse unter Rühren noch gut 5 Minuten kräftig kochen lassen. Die Sauce sollte am Ende fast verdampft und marmeladig sein. Dann sofort servieren.
    TIPPs
    Noch kräftiger im Geschmack wird das Gemüse, wenn man zusätzlich 80–100 g vorher eingeweichte, getrocknete Pilze (Steinpilze oder Morcheln) mitkocht.
    Es passt besonders gut zu deftigem Lamm wie Rogan Ghost ( > ) oder den Lammkoteletts von > .
    Paneer – Frischkäse selbst gemacht
    Vielseitige Grundlage für super Veggie-Gerichte
    Paneer – den indischen Frischkäse gibt’s nicht fertig zu kaufen. Selbermachen lautet daher die Devise.
    Zutaten für 4 Personen (ergibt etwa 250 g Frischkäse):
    2 l frische Vollmilch
    6–8 EL Zitronensaft oder Branntweinessig
    Zubereitungszeit: 30 Minuten + 6–8 Stunden Ruhen
    Kalorien pro Portion: 140 kcal
    1_Die Milch in einen großen Topf schütten und ganz langsam bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dabei am Anfang ab und zu, später kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit die Milch nicht anbrennt.
    2_Sobald die Milch kocht, den Zitronensaft oder Branntweinessig einrühren und nur noch so lange auf dem Herd lassen, bis sich die gelbliche, flüssige Molke von der weißen, flockigen Käsemasse trennt. Wenn das nicht richtig klappt, etwas mehr Zitronensaft oder Essig zugeben und kurz weiterköcheln lassen.
    3_Den ganzen Topfinhalt dann in ein feinmaschiges Sieb gießen und 1/2 Minute mit kaltem Wasser abbrausen, dabei