Italian Basics

Schüssel haben. Steingut wär toll, aber am wichtigsten ist, dass sie groß ist. Dann ist sie genau richtig, um erst mal Salat zu machen – am besten am Tisch, kommt sehr professionell. Spätestens bei der Pasta geht’s nicht ohne meine Terrina, weil Nudeln und Sugo in Töpfen am Tisch find’ ich grässlich. Also Sieb in die Schüssel, Spaghetti hinein, Sieb raus, Wasser raus, Spaghetti in die warme Schüssel. (Steingutschüssel nur mit ein paar Schöpfern Kochwasser wärmen, bei vollem Guss kann sie springen.) Sugo drüber, auch schon ein bisschen Parmesan, und mischen. Wenn ich damit aus der Küche komm, findet sich immer wer, der »Mamma mia« ruft. Was dann ja nett ist.
    Cantare – Singen
    Wir kreiseln in Ligurien die Serpentinen hoch, naschen von »die beste Olive in die Leben«, und weil die Hupe kaputt ist, singen wir an jeder Steilkurve laut »Volare«. Als wir später zur Siesta hungrig durchs glühende Bergdorf laufen, dringt fern und kratzig Caruso durch einen halb geöffneten Fensterladen. Und plötzlich ist da die Osteria, in der sie schon auf uns gewartet haben. Nach dem Abstieg sitzen wir bei einem Glas Cinqueterre auf der Esplanade von San Remo. Ist das nicht der Ramazotti da vorne? Dann jetzt alle: »Azzurro!«. (Er war’s. Aber das Lied war von Celentano. Lachen wir heute noch drüber, wenn’s Spaghetti Pesto auf dem Stadtbalkon gibt. Und krähen zum Caffè nochmal »Volare«. Bis die ganze Straße mitsingt.)
    Tavola – Tisch
    Selbst in solchen Läden, in denen bei uns nur wilde Sprüche ins blanke Tischholz gekerbt sind, wird in Italien auf Tuch serviert. Manchmal ist das aus Wachs und auch schon mal kariert oder geblümt, was entweder sehr authentisch oder sehr trendy oder auch beides zusammen ist. Stoff kariert sagt »Benvenuto a casa«, rotweiß-kariert sagt er »Welcome in Little Italy«. Mit dem großen Weißen liegt man beim italienisch essen immer richtig: Weinbecher, Pizzateller und Kavaliersrose sehen darauf ebenso gut aus wie Prosecco-Flöte, flache Riesentellern mit Spaghetti Rucola und Pfeffermühle vom Designer. Auch gut: Stoffservietten. Müssen ja nicht mit Monogramm der Gäste sein.

die rezepte

Antipasti
    Senza problema? Wir müssen nur umblättern? Na bravo!

    [vor den Teigen]
    Nichts gegen Nudeln. Wir lieben sie genauso heiß und hungrig wie es all die anderen Italien-Fans auf der Welt tun. Deswegen verstehen wir sogar, wenn jemand ganz unitalienisch nach dem Motto »Ein Teller Pasta – und dann basta!« lebt. Aber: Bloß einen Gang lang dolce vita machen, das ist eher bitter. Vielleicht nicht doch ein Kleinigkeit dazu? Davor? »ante paste« also?
    Und schon sind wir wieder da, wo wir bei jedem Lieblingsitaliener-Besuch zum ersten Mal auf die Bremse gehen. Vor der Antipasti-Vitrine. Wie schön bunt es da drinnen ist: eingelegte Paprika, überbackene Tomaten, Spargelfritatta. Und marinierte Sardellen, ja sogar Entenbrust in Balsamico. Die Schüssel Salat dazwischen – picco bello. Die Flasche Olivenöl dazu – extra vergine. Das Brot obendrauf – selbst gebacken. Da hätten wir jetzt am liebsten von allem was. Senza problema? Wir müssen nur umblättern? Na bravo!

    Tante Ilses Pappagallo-Rezept
    Italienischer Salat
    Ich hatte mal einen Japaner, der wollte was Besonderes von mir gekocht haben. Ich hab’ ihm Salat gemacht. Ab da fraß er mir aus der Hand. Warum? Es war italienischer Salat. Und der ist wie Sushi: schnell gemacht und noch schneller schlecht gemacht. Weil für beides braucht’s nur wenige Zutaten und Handgriffe, aber die müssen gut sein. Und hinter beidem stecken ewige Tradition und jahrelange Übung. Beim guten Italiener ist der Salat deswegen immer Chefsache. Bei Tante Ilse auch.
    Zuerst schau ich auf die richtige Mischung: Vor allem Knackiges der Marke Lattuga (Kopfsalat) wie Romana , Lollo oder Schnittsalat (lattughino). Dazu gerne Wild-würziges wie Rucola oder Löwenzahn. Und immer ein bisschen Bitteres wie Radicchio , Endivie oder Frisée . Die Außenblätter kommen bei den Köpfen weg (so wie die Stiele beim Rucola), dann schneid’ ich den Strunk raus und zupf alles in Stücke, die man ohne Maulsperre essen kann. Ins Sieb damit, kurz kaltes Wasser drüber und in der Salatschleuder oder im Küchentuch trockenschleudern.
    Echte Profis gehen jetzt mit dem Salat an den Tisch, schütten Essig in den Salatbestecklöffel, lösen Salz und Pfeffer mit der Gabel darin auf und mischen das unter den Salat. Dann kommt Öl drüber, mischen, fertig. Klingt