Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Öl anschwitzen. Die Gurken zu-
    geben, mit anschwitzen, Senf und Crème fraîche zugeben,
    2–3 Minuten bei mittlerer Hitze weitergaren und zum
    Schluss mit Dill, Meerrettich und Essig abschmecken.
    Röllchen noch 1–2 Minuten ruhen lassen, dann halbieren,
    mit Meersalz und Pfeffer würzen und schnell auf den
    Gurken servieren.

DICKE HOSE
    RALF ZACHERL

»Beim Kauf von Gurken immer darauf achten, dass
    sie schön fest sind. Unter die Semmelbrösel evtl.
    noch gehackte Kräuter mischen, so bekommt Ihr eine
    schöne Farbe und einen Kräutergeschmack in die
    Panade.«
    RALF
    ZACHERL

»Wir Deutschen essen zu viel
    Fleisch! Das ist leider ökologisch
    unverantwortlich. Zudem ist es viel
    gesünder, nicht täglich Fleisch zu
    essen. Selbst ich, der Fleischlieb-
    haber, koche und esse inzwischen supergerne
    vegetarisch
    –
    das
    bedeutet
    keinesfalls
    Verzicht
    auf
    Genuss!
    Meine
    Empfehlung:
    An
    zwei
    Tagen
    in
    der
    Woche
    vegetarisch
    und
    zum
    Teil
    vegan
    essen – das macht Spaß, fühlt sich sehr gut an
    und ist oft günstiger! Und wenn Fleisch, dann
    nur
    Qualität!«
    RALF
    ZACHERL

TARISCH
    VEGE-

VEGETARISCH
    MARTIN BAUDREXEL
    ZIEGENFRISCHKÄSE-
    CRÈME-BRÛLÉE
    MIT GRANATAPFEL
    UND FRISÉE
    ZUTATEN
    für 4–6 Portionen
    FÜR DEN KROKANT
    2 EL Zucker
    40
    g
    Pinienkerne
    FÜR DEN SALAT
    1 Granatapfel
    1 EL Haselnussöl
    feines Meersalz
    Zucker
    1 Spritzer Zitronensaft
    ½ Kopf Friséesalat
    FÜR DIE ZIEGEN-
    FRISCHKÄSE-CRÈME-
    BRÛLÉE
    180
    ml
    Milch
    180
    ml
    Sahne
    2 Zweige Thymian
    ½ TL feines Meersalz
    schwarzer Pfeffer aus
    der Mühle
    abgeriebene Schale
    von ½ Bio-Zitrone
    1 EL Honig
    125 g Ziegenfrischkäse (Rolle)
    1 Ei
    2 Eigelb
    4 TL brauner Zucker
    In einer kleinen Pfanne 2 EL Zucker schmelzen
    lassen. Pinienkerne dazugeben und gut durchmengen.
    Auf einem Stück Backpapier abkühlen lassen und dann
    grob hacken.
    Granatapfel halbieren, die Kerne ausklopfen. Die
    leeren Hälften ausdrücken, den Saft auffangen und mit
    dem
    Haselnussöl
    zu
    einer
    Vinaigrette
    verrühren.
    Mit
    Salz,
    Zucker und Zitronensaft abschmecken. Vom Frisée die
    hellgelben, feinen Blätter abzupfen, waschen und mit der
    Salatschleuder trocken schleudern.
    Für die Crème brûlée Milch und Sahne aufkochen.
    Thymian, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Honig dazu-
    geben. 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren.
    Ziegenkäse zerbröckeln und mit einem Pürierstab unter
    die Sahnemasse mixen. Ei und Eigelbe verquirlen und
    in die Sahne-Käse-Masse mischen. Die Masse in kleine,
    flache
    Suppenteller
    füllen
    und
    bei
    100
    °C
    35
    Minuten
    auf
    der mittleren Schiene backen. Anschließend mindestens
    3 Stunden abkühlen lassen.
    Crème mit braunem Zucker bestreuen und mit
    einem Bunsenbrenner karamellisieren. Friséesalat mit
    der
    Vinaigrette
    marinieren,
    Granatapfelkerne
    unter-
    mischen und mittig auf die Creme setzen. Zum Schluss
    mit dem Pinienkernkrokant garnieren.

»Beim Abbrennen könnt Ihr auch weißen und
    braunen Zucker kombinieren. Außerdem mein Tipp:
    Zucker drauf streuen, eine Minute warten, sodass
    der Zucker etwas Wasser zieht, dann wird die Kruste
    schöner. Das gilt für alle Crème Brûlées«
    MARTIN BAUDREXEL

VEGETARISCH
    MARIO KOTASKA
    SELLERIERAVIOLI
    MIT GETROCKNETEN
    TOMATEN
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DIE GETROCKNETEN
    TOMATEN
    1
    kg
    Kirschtomaten
    1 Bio-Orange
    2 Bio-Zitrone
    ½ Bund Thymian
    ½ Bund Rosmarin
    1 Bund Basilikum
    1 Knolle Knoblauch
    5 Lorbeerblätter
    1 TL Fenchelsamen
    4 Sternanis
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    100
    ml
    Olivenöl
    FÜR DIE FÜLLUNG
    1
    große
    Sellerieknolle
    4 Schalotten
    1 mehligkochende Kartoffel
    20
    g
    Butter
    250
    ml
    Geflügelfond
    (siehe Grundlagen)
    100
    g
    Crème
    fraîche
    2 Stangen Staudensellerie
    150
    g
    geröstete
    Pinienkerne
    Kirschtomaten waschen und quer zur Blüte halbie-
    ren, das ergibt ein schöneres Schnittbild. Zitrusfrüchte
    waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Kräu-
    ter waschen, trocken schütteln und klein schneiden.
    Knoblauchknolle quer halbieren und zusammen mit den
    Gewürzen auf einem mit Backpapier belegten Blech
    verteilen. Tomaten mit der Schnittfläche nach oben eng
    aneinander auf das Blech setzen. Anschließend mit dem
    Abrieb der Zitrusfrüchte bestreuen, mit Salz und Pfeffer
    würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei
    80
    °C
    ca.
    2½
    Stunden
    trocknen.
    Achtung:
    Die
    Tomaten
    sollen nicht braun werden!
    Ravioliteig herstellen (siehe Grundlagen).
    Für die Füllung