Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Fleisch
    im
    auf
    160
    °C
    vorgeheizten
    Backofen
    12
    (rosa)
    bis
    15
    Minuten.«
    MARTIN
    BAUDREXEL

DICKE HOSE
    MARIO KOTASKA
    BAECKEOFFE
    MIT TAUBE, MORCHELN
    UND SPARGEL
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    200
    g
    grüne
    dicke
    Bohnen
    (Saubohnen,
    Einkauf
    400–500
    g)
    4 Frühlingszwiebeln
    8 junge, dünne Karotten
    mit Grün
    4 Stangen grüner deutscher
    Spargel
    4 Stangen weißer deutscher
    Spargel
    12 Drillingskartoffeln
    200
    g
    Spitzmorcheln
    8 große Bresse-Taubenbrüste
    (bitte 4 ganze Tiere einkaufen)
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    1–2 EL Olivenöl
    100 ml Geflügelfond
    (siehe Grundlagen)
    5 g Quatre Epices
    von Ingo Holland
    4 Schalotten
    1 EL Butter
    Zucker
    Muskatnuss
    50ml trockener Sherry
    100 ml Kalbsjus
    (siehe Grundlagen)
    FÜR DEN TEIG
    300
    g
    Mehl
    200
    g
    Butter
    50
    g
    Zucker
    50
    g
    Salz
    1 Eigelb
    1 Ei zum Bestreichen
    Dicke Bohnen aus den Hülsen palen, in kochendem
    Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, in Eiswasser ab-
    schrecken und die Bohnenkerne zwischen Daumen und
    Zeigefinger aus den wachsartigen Hüllen drücken. Das
    übrige Gemüse waschen und putzen bzw. schälen, Kar-
    toffeln waschen und vierteln. Morcheln putzen, gründlich
    waschen und auf Küchenpapier trocken legen.
    Die Taubenbrüste waschen, trocken tupfen, mit Salz
    und Pfeffer würzen und im heißen Olivenöl kurz anbra-
    ten. Aus dem Bräter nehmen, beiseitestellen und den
    Bratensatz mit dem Geflügelfond ablöschen, mit Quatre
    Epices würzen. Darin das geputzte Gemüse (bis auf die
    Bohnenkerne) kurz blanchieren und die Kartoffeln biss-
    fest kochen.
    In der Küchenmaschine aus Mehl, Butter, Zucker,
    Salz
    und
    Eigelb
    einen
    Mürbeteig
    zum
    Verschließen
    der
    Form herstellen.
    Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einer
    Pfanne aufschäumen lassen, Morcheln und Schalotten
    darin anschwitzen, mit Zucker und frisch geriebener
    Muskatnuss würzen und mit Sherry ablöschen. Anschlie-
    ßend Gemüse, Kartoffeln und Morcheln in einen Römer-
    topf
    geben,
    Taubenbrüste
    obendrauf
    legen
    und
    mit
    Jus
    angießen. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeits-
    fläche
    etwas
    größer
    als
    der
    Römertopf
    ausrollen,
    Topf-
    öffnung damit verschließen. Teigoberfläche mit dem ver-
    quirlten Ei einpinseln und das Gericht im Backofen bei
    220
    °C
    ca.
    12
    Minuten
    garen.
    Aus
    dem
    Topf
    servieren.

»Außerhalb der Spargelsaison schmeckt der
    Baeckeoffe auch mit jedem anderen Gemüse und
    anderen Pilzen lecker! Bevor Ihr ihn zum ersten
    Mal serviert, unbedingt eine Probe backen, damit
    die Taubenbrust auch wirklich rosa gelingt.«
    MARIO KOTASKA

DICKE HOSE
    RALF ZACHERL
    GEFÜLLTES SEEZUNGEN-
    RÖLLCHEN
    MIT GAMBA AUF GURKEN
    UND MEERRETTICH
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    2 krumme Gurken
    (oder Salatgurken)
    Fleur de Sel
    Zucker
    4
    große
    Mangoldblätter
    4
    große
    Seezungenfilet
    à
    70–100
    g
    Pfeffer aus der Mühle
    1 EL geschlagene Sahne
    2 EL feines Kalbsbrät oder
    Wurstbrät vom Metzger
    4 Gambas (Salzwasser-
    garnelen, Größe 8/12,
    Wildfang), geschält und
    entdarmt
    etwas Mehl
    1 Ei
    10 EL Semmelbrösel
    (am besten Mie de pain)
    2–3 EL Olivenöl zum Braten
    2 Schalotten
    1 TL Senf
    4 EL Crème fraîche
    2 EL geschnittener Dill
    1–2 EL frischer Meerrettich
    1–2 Spritzer Essig
    Gurken waschen, wenn nötig schälen, der Länge
    nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen.
    Gurken
    in
    3
    mm
    dicke
    Scheiben
    schneiden,
    dann
    mit
    Meersalz und Zucker marinieren. Den Mangold putzen,
    kurz
    in
    stark
    salzigem
    Wasser
    blanchieren,
    dann
    in
    Eis-
    wasser
    abschrecken.
    Blätter
    auf
    einem
    Tuch
    ausbreiten
    und trocken tupfen.
    Seezungenfilets auf der Hautseite mit einem Messer
    leicht einschneiden und vorsichtig plattieren. Mit Fleur
    de Sel und Pfeffer würzen. Danach die geschlagene Sahne
    unter das Kalbsbrät rühren, die Hautseite dünn damit
    einstreichen und die Mangoldblätter darüberlegen. Diese
    wieder dünn mit Brät bestreichen, eine Garnele darauf-
    geben und alles mit leichtem Druck einrollen. Die offenen
    Seiten mit dem restlichen Brät verschließen und nun
    die Röllchen wie ein Schnitzel zuerst in Mehl, dann in
    verschlagenem Ei und Semmelbrösel panieren.
    Die Röllchen in einer ofenfesten Pfanne im heißen
    Öl kurz von allen Seiten goldgelb anbraten, dann im
    vorgeheizten
    Backofen
    bei
    190
    °C
    (Umluft)
    auf
    dem
    Rost
    12–18 Minuten (je nach Größe) fertig garen.
    Inzwischen
    die
    Schalotten
    schälen,
    in
    kleine
    Würfel
    schneiden und in etwas