Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

lassen.
    Bergkäse
    reiben
    und
    den
    Romadur
    in
    Würfel
    schnei-
    den. Dann alles abwechselnd in eine gebutterte Auflauf-
    form einschichten: Pilze, Spätzle, Käse und Crème
    fraîche,
    mit
    Bergkäse
    abschließen.
    Bei
    180
    °C
    im
    Back-
    ofen goldbraun überbacken.

»Man kann etwas von den gerösteten Pilzen auf-
    heben und sie nach dem Überbacken noch auf
    die
    Kässpätzle
    streuen.«
    RALF
    ZACHERL

»Geschmortes Fleisch verbinde ich
    mit Gemütlichkeit und Behaglich-
    keit, mit Großmüttern und Gebor-
    genheit. Das Schöne am Schmoren
    ist, dass hier im Garprozess ganz
    von selbst eine aromatische Sauce entsteht, die
    man sonst mit viel Geduld und Zeit extra her-
    stellen müsste. Übrigens halten sich geschmorte
    Gerichte
    ziemlich
    lang
    im
    Kühlschrank!
    Tipp:
    Wer beim Schmoren auf Alkohol verzichten muss
    oder
    will,
    ersetzt
    den
    Rotwein
    durch
    roten
    Trau-
    bensaft.«
    MARTIN
    BAUDREXEL

SCHMO-
    REN

© Stefanie Moser

SCHMOREN
    RALF ZACHERL
    GESCHMORTER
    REHBRATEN IN DER
    ORANGENKRUSTE
    MIT WURZELN UND
    HANDGESCHABTEN
    SPÄTZLE
    Die
    Rehschulter
    mit
    dem
    Wurzelgemüse,
    Rotwein,
    Portwein
    und
    Gewürzen
    in
    einen
    großen
    Topf
    (Schüssel)
    geben, zudecken und gekühlt einige Tage marinieren,
    währenddessen das Fleisch ab und zu wenden.
    Den
    Backofen
    auf
    160
    °C
    vorheizen.
    Das
    Fleisch
    aus
    der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Mit
    Meersalz und Pfeffer rundum würzen. Marinade durch
    ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Apfel
    waschen, trocken reiben und das Kerngehäuse entfernen.
    Apfel und Bauchspeck würfeln.
    Rehschulter in einem großen Bräter im heißen Öl
    von allen Seiten anbraten, den Honig zugeben und etwas
    mitglasieren.
    Die
    Schulter
    aus
    dem
    Topf
    nehmen
    und
    das Wurzelgemüse mit den Gewürzen, Apfel- und
    Bauchspeckwürfeln im Bratfett gut anbraten. Danach das
    Tomatenmark für ein paar Minuten mitbraten (nicht
    anbrennen lassen, da es sonst bitter wird). Mit Madeira
    und Marinade ablöschen und auf die Hälfte einkochen
    lassen.
    Danach
    das
    Fleisch
    und
    den
    Wildfond
    zugeben
    und ab gedeckt im Backofen ca. 1 Stunden schmoren.
    Inzwischen Orange und Zitrone heiß abwaschen,
    trocken reiben und die Schale dünn abschneiden. Schale
    fein
    schneiden
    und
    in
    kochendem
    Wasser
    kurz
    blanchie-
    ren. Abtropfen lassen und beiseitestellen. Kerbelknollen
    und Rote Bete schälen und halbieren, dann getrennt mit
    Zucker und Meersalz marinieren.
    Spätzle zubereiten und garen (siehe Grundlagen)
    ZUTATEN
    für 4–6 Personen
    1 Rehschulter oder -keule
    ca. 1,2–2 kg
    FÜR DIE MARINADE
    400
    g
    Wurzelgemüse
    (gewürfelte Zwiebeln,
    Karotten, Knollensellerie)
    ¾
    l
    Rotwein
    ¼
    l
    roter
    Portwein
    8 Wachholderbeeren
    2 Lorbeerblätter
    1 Zweig Thymian
    5 Gewürznelken
    ZUM SCHMOREN UND
    FÜR DIE KRUSTE
    Meersalz
    Pfeffer aus der Mühle
    1 Apfel
    100
    g
    Bauchspeck
    mit Schwarte
    2–3 EL ÖL
    2 EL Honig
    1 EL Tomatenmark
    ¼
    l
    Madeira
    1
    l
    Wildfond
    (ersatzweise Geflügelfond,
    siehe Grundlagen)
    ½–1 Bio-Orange
    1 Bio-Zitrone
    1 EL Preiselbeeren
    3 EL Bitterorangenmarmelade

SCHMOREN
    RALF ZACHERL
    FÜR DIE GEMÜSEBEILAGE
    300
    g
    Kerbelknollen
    (
    alternativ
    Petersilienwurzeln,
    Schwarzwurzeln, Pastinaken)
    2 Bund kleine Rote Beten
    Zucker
    Meersalz
    etwas Butter
    FÜR DIE SPÄTZLE
    500 g Spätzleteig
    (siehe Grundlagen)
    Die geschmorte Schulter (Fleisch muss sich leicht
    vom
    Knochen
    lösen)
    aus
    dem
    Topf
    nehmen
    und
    auf
    ein
    Gitter legen. Preiselbeeren sowie Orangen- und Zitronen-
    schale mit der Orangenmarmelade vermischen. Die Reh-
    schulter damit bestreichen und in den heißen Ofen
    schieben. Mehrmals bestreichen, bis sich eine glänzende
    Kruste gebildet hat. Die Sauce nochmals auf die Hälfte
    einkochen lassen, danach durch ein Sieb passieren und
    abschmecken.
    Kerbelknollen und Rote Bete mit etwas Butter und
    Schmorfond
    in
    einem
    Topf
    bissfest
    garen.
    Spätzle
    in
    einer großen Pfanne in etwas Butter nachbraten. Alles
    anrichten.

» Wer kein Wild mag: Das Ganze klappt auch super
    mit Gänsekeulen, dabei nur die Garzeiten ver-
    kürzen!!!«
    RALF
    ZACHERL

SCHMOREN
    MARTIN BAUDREXEL
    MOSTBRATEN
    VON DER LAMMKEULE
    ZUTATEN
    für 4–6 Personen
    1
    Lammkeule
    ca.
    1½–1,8
    kg
    FÜR DIE MARINADE
    1
    kg
    Suppengemüse
    ½ Bund Petersilie
    1,5
    l
    Most
    80
    g
    Salz
    5 Wachholderbeeren
    8 Pfefferkörner
    2 Lorbeerblätter
    FÜR DIE PASTE
    3 Knoblauchzehen
    ½ Bio-Zitrone
    6 Stängel Thymian
    3 EL Olivenöl
    1 EL