Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Knollensellerie, Schalotten und
    Kartoffel schälen, klein würfeln und in Butter ohne Far-
    be anschwitzen. Mit Geflügelfond auffüllen und weich
    kochen. Anschließend auf ein Sieb gießen und ohne Flüs-
    sigkeit, nur mit Crème fraîche, zu einer Creme mixen.
    Staudensellerie waschen, abziehen und sehr fein würfeln.
    Mit einem Drittel der gerösteten Pinienkerne als Einlage
    zur Creme geben.
    Jetzt den Ravioliteig auf etwas Mehl dünn ausrollen
    und
    die
    Füllung
    in
    kleinen
    Tupfen
    aufspritzen.
    Teig
    mit
    verquirltem Ei rundherum einstreichen und eine weitere
    Lage Nudelteig darüberlegen. Überschüssige Luft her-
    ausdrücken,
    Teigplatten
    fest
    andrücken
    und
    Ravioli
    aus-
    stechen oder ausrädeln. In ausreichend gesalzenem
    Wasser ca. 5 Minuten kochen.

Die letzte Stange Staudensellerie putzen (das Grün
    beiseitelegen), waschen und in Rauten schneiden. Dann
    im Olivenöl anbraten und zusammen mit den gewünsch-
    ten Kräutern, Kapern, etwas Butter und den getrockneten
    Tomaten gut durchschwenken. Alles zusammen über die
    Ravioli geben, mit den restlichen Pinienkernen bestreuen
    und mit gehobeltem Parmesan servieren. Die gelben
    Staudensellerieblätter eignen sich super als Dekoration.
    500
    g
    Ravioliteig
    (siehe Grundlagen)
    etwas Nudelmehl
    zum Ausrollen
    2 Eier
    1 Stange Staudensellerie
    1 EL Olivenöl
    10–15 frische Basilikum-
    oder Salbeiblätter
    evtl. 1 EL Kapern
    1 EL Butter
    Parmesan am Stück zum
    Darüberreiben

VEGETARISCH
    MARIO KOTASKA

»Das Rezept funktioniert mit jeder Art von Tomaten!
    Je nach Größe ändert sich nur die Trocknungszeit.
    Mit den Gewürzen kann man natürlich auch spielen,
    so bringen zum Beispiel Zitronengras und Ingwer
    ebenfalls eine tolle Note. Tomaten nach dem Trock-
    nen in ein Schraubglas geben und mit Olivenöl
    auffüllen, so sind sie im Kühlschrank 6–8 Wochen
    haltbar. Noch etwas: Die Ravioli lassen sich prima
    einfrieren!«
    MARIO
    KOTASKA

VEGETARISCH
    RALF ZACHERL
    MÜNSTERKÄSE
    IM SCHLAFROCK
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    4 Erdbeeren
    2 Aprikosen
    2 Frühlingszwiebeln
    6 Blätterteigplatten
    à
    ca.
    10
    ×
    10
    cm
    4 Stücke Münsterkäse
    à
    50
    g,
    ohne
    Rinde
    4 Schwarze Nüsse
    1 TL Curry
    1 Ei
    Früchte
    waschen,
    Erdbeeren
    halbieren,
    Aprikosen
    vierteln. Frühlingszwiebeln waschen und fein schneiden.
    Zunächst 4 Blätterteigplatten auslegen. Die anderen
    beiden Platten in insgesamt 8 dünne Streifen schneiden
    und je 4 mit verquirltem Ei an die Ränder der 4 Platten
    kleben, sodass ein »Körbchen« entsteht.
    Jeweils in die Mitte ein Stück Münsterkäse legen,
    darum herum Erdbeer- und Aprikosenstücke verteilen.
    Auf den Käse Scheiben von den Schwarzen Nüssen legen
    und die Lauchzwiebeln darüberstreuen.
    Alles mit Curry bestreuen, danach die Ränder mit
    dem verquirltem Ei bestreichen. Mit einer Gabel die
    Ränder zusammendrücken und gleichzeitig verzieren.
    Im
    vorgeheizten
    Backofen
    bei
    200
    °C
    (Umluft)
    ca. 15 Minuten goldbraun backen.

»Mit einem Fruchtchutney und einem leckerem Blatt-
    salat servieren. Bei Curry verwende ich am liebsten
    Purple Curry vom alten Gewürzamt. Falls Ihr keine
    Schwarzen Nüsse bekommen solltet, nehmt statt-
    dessen Walnüsse oder lasst sie ganz weg. Aber wenn
    Ihr die Möglichkeit habt, versucht es mal – Schwarze
    Nüsse geben einen tollen Geschmack!«
    RALF ZACHERL

VEGETARISCH
    RALF ZACHERL
    KÄSSPÄTZLE
    MIT SHIITAKEPILZEN
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    500 g Spätzleteig
    (siehe Grundlagen)
    500
    g
    Shiitakepilze
    6 Schalotten
    3 Knoblauchzehen
    Meersalz
    schwarzer Pfeffer
    1 EL Fischsauce
    1 EL Sojasauce
    100
    g
    Bergkäse
    50
    g
    Romadur
    150
    g
    Crème
    fraîche
    Butter für die Auflaufform
    evtl. Schnittlauch zum
    Dekorieren
    Zunächst den Spätzleteig zubereiten
    (siehe Grundlagen).
    Bei den Pilzen den Strunk wegschneiden, Pilze vier-
    teln (große Exemplare sechsteln oder achteln). Schalotten
    und Knoblauch schälen. Schalotten in Ringe schneiden,
    Knoblauch fein würfeln. Pilze in wenig Öl ganz langsam
    bei geringer bis mittlerer Hitze 15–20 Minuten rösten.
    In den letzten 10 Minuten die Schalottenringe dazugeben.
    In den letzten 5 Minuten den Knoblauch mitdünsten.
    Zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit Fisch-
    und Sojasauce ablöschen.
    Den Teig durch eine Presse drücken oder vom Brett
    in reichlich kochendes Salzwasser schaben. Wenn die
    Spätzle
    an
    der
    Wasseroberfläche
    schwimmen,
    mit
    einem
    Schöpflöffel herausheben und abtropfen