Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Zwiebelwürfel oxidieren.«
    MARTIN BAUDREXEL

GRILLEN
    MARIO KOTASKA
    GERÄUCHERTES
    ENTRECÔTE VOM GRILL
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    1,2 kg abgehangenes Entrecôte
    (aus dem Metzgerfachgeschäft)
    Fleur de Sel
    Pfeffer aus der Mühle
    1 Zweig Thymian
    1 Zweig Rosmarin
    1 Knoblauchzehe
    1 EL Olivenöl
    2 EL grober Senf
    Smoke Chips
    (zum Beispiel Jack Daniels
    oder Ahorn)
    Das Fleisch von allen Seiten ordentlich mit Salz und
    Pfeffer würzen. Big Green Egg (das ist ein Grill) anfeuern
    und sauber anglühen lassen. Anschließend mittels Schie-
    ber
    und
    Klappe
    die
    Temperatur
    auf
    80
    °C
    fallen
    lassen.
    Die
    in
    Wasser
    getränkten
    Chips
    in
    die
    Glut
    geben
    und
    das
    Entrecôte auf den Rost legen. Alle Lufteinlässe schließen
    und das Fleisch so ca. 3 Stunden »schwebend kalträu-
    chern«. Das Ganze ist eine Art Niedertemperaturmetho-
    de, die besonders saftige Resultate hervorbringt.
    Kräuter waschen und trocken schütteln. Thymian-
    blättchen abzupfen, Rosmarin hacken. Knoblauch
    schälen und sehr fein würfeln. Alles mit Öl und Senf
    verrühren.
    Danach das Entrecôte herausnehmen und die Glut
    wieder
    auf
    300
    °C
    hochfahren.
    Sobald
    die
    Temperatur
    erreicht ist, Entrecôte einlegen, Deckel schließen und so
    ca. 8 Minuten bräunen. Fleisch herausnehmen, mit der
    Kräuter-Senf-Paste dünn einstreichen und in Alufolie
    eingepackt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dazu passen
    verschiedene Salate und am besten mit der Restwärme
    gegrilltes Brot.

»Das ist ein fantastisches Stück Fleisch zum Angeben
    und am Tisch Aufschneiden. Wer in Bezug auf den
    richtigen Garpunkt unsicher ist, der kann als kleine
    Hilfe ruhig ein Kerntemperaturthermometer benut-
    zen. Und noch mal: Das Fleisch vor dem Tranchieren
    ordentlich
    ruhen
    lassen!«
    MARIO
    KOTASKA

GRILLEN
    RALF ZACHERL
    CHILI CHICKEN
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    4 Hühnerkeulen
    Meersalz
    FÜR DIE MARINADE
    2 Schalotten
    2 Knoblauchzehen
    1 Zweig Thymian
    1 Zweig Rosmarin
    1–4 Chilischoten
    (
    je
    nach
    Schärfe)
    5 cl Olivenöl
    50
    ml
    Cola
    50
    ml
    Orangensaft
    100
    ml
    Ketchup
    gerösteter Koriander
    aus der Mühle
    1 TL gelbes Currypulver
    (Madras)
    Bei den Hühnerkeulen den Hüftknochen (der vor-
    dere Knochen auf der Fleischseite) herauslösen oder vom
    Metzger auslösen lassen. Danach die Fleischseite (ohne
    Knochen) etwas plattieren.
    Für die Marinade Schalotten schälen, halbieren und
    in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein
    hacken. Kräuter waschen und trocken schütteln. Thy-
    mianblättchen abzupfen, Rosmarin fein schneiden. Chilis
    waschen, halbieren und entkernen. Schalotten im heißen
    Olivenöl hellbraun anschwitzen. Mit der Cola ablöschen
    und so weit reduzieren, dass die Zwiebeln leicht anfangen
    zu karamellisieren. Danach mit dem Orangensaft ab-
    löschen und den Ketchup dazugeben. Marinade vom Herd
    nehmen,
    Thymian,
    Rosmarin,
    Knoblauch
    und
    Chili
    dazu-
    geben. Mit Currypulver und kräftig mit Koriander
    würzen, auskühlen lassen.
    Wenn die Marinade kalt ist, die Hühnerkeulen darin
    gut wenden und ca. 40 Minuten marinieren (am besten
    über Nacht im Kühlschrank).
    Nach dem Marinieren mit der Hand die Marinade
    gut von den Hühnerkeulen abstreichen. Keulen salzen
    und auf dem Grill von jeder Seite ca. 12 Minuten
    knusprig grillen.

»Ihr könnt auch Hähnchenflügel, -brust oder anderes
    Fleisch, zum Beispiel Schweinehals oder -bauch,
    mit
    dieser
    Marinade
    einstreichen.«
    RALF
    ZACHERL

»Das Einwecken oder Einkochen
    kenne ich schon von meiner Oma
    und meiner Mutter. Es hat den gro-
    ßen
    Vorteil,
    dass
    man
    seine
    eigenen
    Konserven herstellen kann und
    gleichzeitig bestimmt, was ›drinne is‹. Auch
    erleichtert es die Essenszubereitung. Wenn man
    zum
    Beispiel
    im
    Winter
    ein
    Glas
    selbst
    einge-
    machte Kirschen aufmacht, hat man im Nu ein
    Dessert.
    Im
    Sommer/
    Herbst
    muss
    man
    sich
    natürlich die Zeit zum Einwecken nehmen, aber
    dann
    geht’s
    superschnell.«
    MARIO
    KOTASKA

WECKEN
    EIN-

© Stefanie Moser

EINWECKEN
    MARIO KOTASKA
    RUM-KIRSCHEN
    Kirschen
    in
    Weckgläser
    füllen.
    Alle
    übrigen
    Zutaten
    in
    einen
    großen
    Topf
    geben
    und
    auf
    80
    °C
    erhitzen.
    Flüssig
    keit
    auf
    die
    Kirschen
    füllen.
    Gläser
    mit
    Gummi,
    Deckel und Klammer verschließen. Achtung: Der Rand
    muss
    blitzsauber
    bleiben,
    am
    besten
    mit
    einem
    Trichter
    arbeiten, da es sonst zu »Luftziehern« kommen kann. Die
    so befüllten Gläser im Einkochautomaten oder im