Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

gegrilltes Steak
    sollte
    auf
    jeden
    Fall
    vor
    dem
    Verzehr
    ein
    paar
    Minuten ruhen! Echte Grillprofis teilen sich den
    Grill in zwei Zonen ein, eine Angrillzone und
    eine Ruhezone, unter der am besten gar keine
    Kohle
    liegt,
    sondern
    eine
    leere
    Tomatenbüchse
    mit Wasser steht, die verhindert, dass abtrop-
    fendes Fett in der Glut verpufft und aufsteigt.«
    MARTIN BAUDREXEL

GRILLEN

GRILLEN
    MARTIN BAUDREXEL
    CHICKEN KEBAP
    ZUTATEN
    für 6 Portionen
    FÜR DIE GEWÜRZMISCHUNG
    2 TL Sumach, Essigbaum-
    gewürz (gibt’s von
    Ingo Holland oder beim
    Türken um die Ecke)
    2 TL getrockneter Oregano
    2 TL getrockneter Thymian
    2 TL gemahlener
    Kreuzkümmel
    2 TL gemahlener Koriander
    4 TL klein gehackte
    Röstzwiebeln
    FÜR DIE SPIESSE
    400
    g
    Maispoulardenbrust
    ½ Kopf Rotkohl
    3 fleischige Tomaten
    1 rote Zwiebel
    FÜR DIE JOGHURTSAUCE
    1–2 Knoblauchzehen
    feines Meersalz
    ½ Salatgurke
    200 g griechischer Joghurt
    Cayennepfeffer
    Pfeffer aus der Mühle
    etwas frischer Saft von
    1 Bio-Zitrone
    ALS BEILAGE
    türkisches Fladenbrot
    Alle Zutaten für die Gewürzmischung miteinander
    vermengen.
    Poulardenbrüste waschen, trocken tupfen und
    mit Haut der Länge nach halbieren. Dann in Scheiben
    schneiden und in der Gewürzmischung wenden.
    Abgedeckt im Kühlschrank 1–2 Stunden marinieren.
    Vom Rotkohl den Strunk entfernen, Blätter in Stü-
    cke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Tomaten
    waschen und in dicke Scheiben schneiden. Zwiebel
    schälen und in grobe Stücke schneiden. Mariniertes
    Hühnchen,
    Rotkohl,
    Tomaten
    und
    Zwiebel
    abwechselnd
    auf Metallspieße stecken.
    Knoblauch schälen. Mithilfe 1 kleinen Prise Salz
    mit dem Messerrücken auf dem Schneidebrett zu einer
    Paste quetschen. Gurke waschen, mit einem Löffel
    entkernen und fein reiben. Raspel ausdrücken und zu-
    sammen mit dem Knoblauch unter den Joghurt mischen.
    Mit Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer und Zitronensaft
    abschmecken.
    Die Spieße rundherum 6 Minuten grillen. Mit der
    Joghurtsauce und gegrilltem Fladenbrot anrichten.

»Anstatt des Rotkohls eignet sich auch Weißkohl
    oder anderes Gemüse nach Geschmack.«
    MARTIN BAUDREXEL

GRILLEN
    MARTIN BAUDREXEL
    SCHWEINEKOTELETT
    MIT
    TOMATEN-
    WASSER-
    MELONEN-
    SALSA
    UND
    GRÜNEM SPARGEL
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    500 g grüner Spargel
    1 TL feines Meersalz
    Zucker
    4 Schweinekoteletts à
    150–180 g (von Tieren aus
    regionaler Aufzucht, aus
    dem Metzgerfachgeschäft)
    etwas Balsamico, ersatzweise
    Minze
    Saft von ½ Bio-Orange
    Olivenöl
    Fleur de Sel
    Pfeffer
    FÜR DIE SALSA
    2 große Tomaten
    200 g Wassermelone,
    nicht zu reif
    1 rote Zwiebel
    1 Handvoll Basilikumblätter
    Saft von ½ Bio-Limette
    Salz
    Pfeffer
    Zucker
    1 Prise gemahlener Zimt
    1½ EL Olivenöl
    evtl. Parmesan zum
    Darüberhobeln
    Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschnei-
    den; falls die Stangen sehr dick sind, das untere Drittel
    schälen und die Stangen der Länge nach halbieren.
    Spargel
    auf
    einem
    Blech
    mit
    dem
    Meersalz
    und
    1
    TL
    Zucker 1 Stunde marinieren.
    Koteletts vor dem Grillen am Fettrand etwas ein-
    schneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Das verhindert,
    dass sich die Koteletts wölben. Koteletts mit Salz, Pfef-
    fer und 1 kleinen Prise Zucker würzen. Ein paar Minuten
    stehen lassen. Generell sollte Fleisch nie im Kern eis-
    kalt auf den Grill kommen, sondern immer schon etwas
    temperiert sein. Die Koteletts schräg auf den Grill
    legen, nach 2½ Minuten um 90° drehen, nach weiteren
    2½ Minuten umdrehen und mit der anderen Seite genau-
    so verfahren. Dann die Koteletts zum Ruhen auf die
    andere Seite des Grills setzen, wo keine Glut mehr ist.
    In der Zwischenzeit den Spargel von allen Seiten
    ein paar Minuten grillen. Den Spargel heiß kurze Zeit
    in einer Marinade aus etwas Balsamico, Orangensaft,
    Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer marinieren.
    Für
    die
    Salsa
    Tomaten
    waschen.
    Melonenfleisch
    und Tomaten fein würfeln. Zwiebel schälen und fein wür-
    feln. Basilikum fein schneiden. Alle Zutaten vermengen,
    mit Salz, Pfeffer, 1 kleinen Prise Zucker und Zimt ab-
    schmecken, mit Olivenöl vermischen. Sofort servieren.
    In
    die
    Mitte
    der
    vorgewärmten
    Teller
    jeweils
    einige
    Spargelstangen legen, darauf die Koteletts setzen und
    die Salsa darum herum verteilen. Ich empfehle, über den
    Spargel noch Parmesan zu hobeln.

GRILLEN
    MARTIN BAUDREXEL
    »Diese Salsa sollte man immer frisch machen.
    Sie lässt sich nicht gut aufheben, da das Basilikum
    grau wird und die