Küchenfee

würfeln) Sie nun die Äpfel, mischen Sie die Apfelstücke mit der Vanille-Quark-Masse, und verteilen Sie alles gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden. Bestreichen Sie die Masse vorsichtig mit einem verquirlten Eigelb. Bei einer Temperatur von 140-160 Grad lassen Sie den Kuchen im vorgeheizten Backofen dann 50-60 Minuten eher trocknen als backen.
     
     
    Achtung! Lassen Sie den Kuchen auf jeden Fall in der Springform erkalten. Erst im abgekühlten Zustand wird er schnittfest.
Tafelspitz mit Apfelkren (= Apfelmeerrettich)
    Man nehme:
1,5 kg Tafelspitz (Rind)
1 kg Rinderknochen
10 Pfefferkörner
1 kleines Bund Suppengrün
1 Zwiebel
4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
2 EL Zitronensaft
20 g Zucker
15 g frischen Meerrettich (gerieben)
1 Achtel trockenen Weißwein
2 Prisen Salz
100 g steif geschlagene Sahne
     
     
    Zunächst spülen Sie Fleisch und Knochen ab. Währenddessen kochen Sie drei Liter Wasser mit den Pfefferkörnern auf, in die Sie anschließend das Fleisch und die Knochen geben. Das Fleisch sollte vollständig mit Wasser bedeckt sein. Lassen Sie alles im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten leicht (nicht sprudelnd!) kochen.
    In der Zwischenzeit putzen und schneiden Sie das Suppengrün: die Karotten, den Sellerie und die Petersilienwurzel in Würfel, den Lauch in Ringe. Spülen Sie die Zwiebel mit der Schale ab, und halbieren Sie sie. Heben Sie nun den Schaum von der Brühe ab, und fügen Sie das Gemüse zum Fleisch hinzu. Lassen Sie alles etwa 90 Minuten bei kleiner Hitze weitergaren.
    Danach nehmen Sie das Fleisch aus der Brühe und schneiden es gegen die Faser in dünne Scheiben auf. Salzen Sie es erst jetzt!
    Die Brühe können Sie durch ein Sieb gießen und eine kräftige Rindsbouillon daraus kochen.
     
     
    Für den Apfelkren schälen, entkernen und achteln Sie die Äpfel, die Sie mit etwas Wasser, Zitronensaft und Zucker weich kochen und durch ein Haarsieb passieren. Putzen und reiben Sie ein Stück von einer Meerrettichwurzel, und vermengen Sie die Masse nebst Wein und Salz mit dem erkalteten Apfelbrei. Zum Verfeinern rühren Sie die geschlagene Sahne unter.
     
    Dazu schmecken Röstkartoffeln besonders gut!
Marinierte Hähnchenschenkelsteaks
    Man nehme:
8 Hähnchenschenkel
Soja- oder Teriyakisauce
     
    Wenn Sie einen Hähnchenschenkel entbeinen wollen, können Sie mit einem Messer immer am Knochen entlangschneiden und ihn so schabend freilegen. Ich benutze dafür am liebsten eine mittelgroße, kräftige Schere, mit der ich, immer mit winzigen Schnitten, um den Knochen herumschneide, bis ich das Fleisch komplett abgelöst habe.
    Sie können jetzt das entstandene »Steak« marinieren. Stechen Sie viele kleine Löcher in die Haut, legen Sie die Fleischstücke in eine Schüssel, und geben Sie eine Marinade nach Wahl darüber. Ich bevorzuge dafür Soja- oder Teriyakisauce, aber Sie können natürlich auch andere Marinaden dafür benutzen. Erhitzen Sie eine Pfanne ohne Fett, und braten Sie die Fleischstücke auf der Hautseite kross an. Auf der anderen Seite braten Sie sie nur kurz an, da das Fleisch sehr zart ist.
     
     
    Sie können das Steak natürlich auch als Roulade verarbeiten: Füllen Sie es auf der Innenseite zum Beispiel mit Spinat und Schafskäse, rollen es zusammen, umwickeln es mit einer Scheibe Schinkenspeck und braten es in der Pfanne scharf an. Sie sollten die Roulade immer zuerst auf der Nahtseite anbraten, damit die Hitze die Naht verschließt, und dann erst wenden. Gießen Sie etwas Weißwein an, und lassen Sie sie zugedeckt circa 10 Minuten schmoren. Geben Sie von Zeit zu Zeit immer nur so viel Wein dazu, wie sich mit dem Bratenjus sofort verbinden kann. Lassen Sie dann die gefüllten Schenkel in einer feuerfesten Form im Backofen bei 120 Grad für etwa 10 Minuten nachgaren.
Anmerkung der Autorin:
    Diese Art, Hähnchenschenkel zu verarbeiten, hat mir eine nette japanische Dame beigebracht. Mein damaliger Chef hatte es sich in den Kopf gesetzt, eine »Japanische Woche« zu veranstalten. Ich lernte also, japanischen Eintopf zu machen, halbgefrorenes Rindfleisch so hauchdünn zu schneiden, dass es sich beim Braten zu dekorativen Blüten zusammenzieht – und vor allem habe ich gelernt, mich beim Entbeinen von Hähnchenschenkeln nicht zu verletzen. Dass es mir gelang, in einem riesigen Topf kiloweise Klebreis zu kochen, ohne dafür einen Reiskocher zu benutzen, hat die japanische Dame sehr beeindruckt. Sie gestand mir, dass sie sich das niemals trauen würde. Ich