Kuehe essen Wiese auf

Mahlvorgang warm oder gar heiß werden. Die Wärme zerstört die wertvollen Inhaltsstoffe des Keimlings unwiederbringlich.
    Jetzt muss man sich nur noch für die Art des ersten Brotes und ein wohlschmeckendes Rezept entscheiden. Und vielleicht nicht gleich nach den Brotsternen greifen und höchst Ausgefallenes anpacken, sondern mit einem klassischen Sauerteigrezept beginnen. Zumal der Sauerteigansatz ohnedies ein paar Tage Vorlauf braucht, bevor es losgehen kann.
    Als der Pharao die Israeliten nach den zehn Plagen endlich aus Ägypten ausziehen ließ, geschah das so überhastet, dass keine Zeit mehr blieb, den Brotteig vor der Flucht noch säuern zu lassen. So mussten ungesäuerte Fladen mitgenommen werden, aus deren Beispiel das Christentum später die Oblaten und Hostien entwickelte. Noch heute erinnert das Gebot des ungesäuerten Mazzenbrotes am Passahfest an diesen Auszug aus Ägypten mit den ungesäuerten Broten. Wir können dem Sauerteig aber die notwendige Zeit gönnen.
    So bereitet man einen Sauerteig zu:
    ◆ Man verrührt 100 g Roggenmehl und 150 ml lauwarmes Wasser zu einem Brei.
    ◆ Diesen Brei lässt man zugedeckt drei Tage bei Zimmertemperatur stehen.
    ◆ Während der drei Tage rührt man den Brei mit dem Kochlöffel alle 24 Stunden um.
    ◆ Nach Ablauf der drei Tage wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser unterrühren.
    ◆ Erneut einen Tag stehen lassen.
    ◆ Danach noch einmal 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser hinzufügen.
    ◆ Zwölf Stunden stehen lassen, dann ist der Teig reif und kann je nach Rezept weiterverwertet werden.
    Für das Gelingen muss unbedingt beachtet werden: Den Sauerteig immer zugedeckt stehen lassen. Der Teig muss leicht säuerlich riechen und Blasen werfen. Man kann Sauerteig bis zu vier Wochen luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
    Und hier gleich noch ein einfaches Brotrezept, um den Sauerteig zu testen:
    Man nehme: 350 g Weizenvollmehl, 350 g Roggenvollmehl, 1 1/2 TL Salz, 150 g Sauerteig, 40 g Hefe, 1 El Zucker, circa ¾ l Wasser
    Beide Mehle mit dem Salz vermengen und in der Mitte eine Mulde formen; Hefe hineinbröseln, mit Zucker und etwas lauwarmem Wasser anrühren (das nennt man »ein Dampfl machen«). Nach etwa 15 Minuten, wenn das Dampfl aufgegangen ist, Sauerteig dazugeben und mit dem Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Wassermenge kann je nach Mehl variieren, deshalb das Wasser nur schrittweise zugeben. Wenn alles Mehl eingearbeitet ist, mit der Wassergabe aufhören. Der Teig wird geknetet, bis er geschmeidig ist und eine glatte Oberfläche aufweist. Den Teig zugedeckt zwei Stunden gehen lassen, erneut kneten und Laibe formen. Backblech mit Backpapier auslegen und auf mittlerer Schiene bei 180 bis 190 Grad etwa eine Stunde backen.
    R osis R at

    Ich backe Brot immer nur mit normaler Hitze, nicht mit Umluft. Das Brot schmeckt meiner Meinung nach so besser. Das ist aber eine subjektive Erfahrung. Auch das obligate Wasserschälchen im Backrohr kommt bei mir daher nie zum Einsatz.
    Für unser Hausbrot verwende ich allerdings kein Vollkornmehl, weil das in meiner Familie nicht so gut ankommt. Manchmal schmuggle ich zwar doch Vollmehl darunter, was aber sofort bemerkt und moniert wird. Vollkorngetreide kommt bei uns eigentlich nur in Kleingebäckform oder im Müsli auf den Tisch. Mein Hausbrotrezept geht so:
    Für 3 kg Brot brauche ich 1 kg Roggenmehl, 1 kg Weizenmehl, 40 g Hefe (keine Trockenhefe), Salz nach Belieben, aber mindestens drei TL, etwa 2 l Wasser, Sonnenblumen-/Sesamkerne.
    In eine große Schüssel gebe ich zuerst das Roggenmehl und dann das Weizenmehl. Im Weizenmehl bereite ich das Dampfl, forme also eine kleine Grube im Mehl, bröckle Hefe hinein und lasse das Dampfl etwa 15 Minuten gehen.
    Am Rand der Schüssel entlang streue ich auf das Mehl das Salz und die Körner. Aber aufpassen, dass kein Salz zum Dampfl kommt, denn Salz behindert in diesem Stadium das Aufgehen.
    Nachdem die Hefe im Dampfl aufgegangen ist – was man unschwer am vergrößerten Volumen erkennt – gebe ich vorsichtig lauwarmes Wasser zur Hefe in die Grube und verrühre gleichzeitig vom Rand her das Mehl mit dem Hefe-/Wassergemisch. Diese Arbeit ist meines Erachtens die wichtigste, bei der man die größte Sorgfalt walten lassen muss. Man darf immer nur so viel Wasser zugeben, wie man mithilfe einer Gabel mit dem Mehl mischen kann. Nie die ganzen zwei Liter auf einmal zum Mehl geben. Das Wasser schüttet man in kleinen Portionen so lange zu, bis alles Mehl am